Người ta thường bảo quản thịt của động vật thân mềm bằng phương pháp đông lạnh, sấy khô.
IV.4. HỆ VI SINH VẬT SỮAIV.4. 1. Đặc điểm của sữa IV.4. 1. Đặc điểm của sữa
Có thành phần dinh dưỡng thấp nhưng đều ở dạng hoà tan, dễ tiêu hoá và cân bằng. Protein chiếm 3,5 % gồm các dạng protein dễ hoà tan, các axit amin rất đa dạng kể cả các axit amin không thay thế. Lipid chiếm 3,8% gồm các axit béo của bơ. Glucid chứa nhiều đường lactose đây là loại đường đôi rất dễ tiêu hoá. Ngoài ra còn có chứa nhiều loại vitamin, khoáng chất, pH trung tính từ 6,8÷7,2.
Protein trong sữa tồn tại dưới 3 dạng sau: Casein chiếm 2,7% và không bị thay đổi khi đun sôi sữa, nó là thành phần quan trọng nhất trong chế biến sữa chua. Albumin chiếm 0,4% và bị động tụ khi đun nóng sữa đến 800C. Globulin chiếm 0,2% và cũng bị đông tụ khi đun nóng sữa đến 800C.
Trong 1 lít sữa có khoảng 35g lipid, trong đó lipid đơn giản chiếm 99,5% và 0,5% là lipid phức tạp. Lipid đơn giản là những lipid trong thành phần hoá học chỉ có C, H, O. Lipid phức tạp ngoài các nguyên tố trên còn chứa S, P, N.
Glucid trong sữa chủ yếu là lactose hay còn gọi là đường sữa. Trung bình mỗi lít sữa chứa 50g lactose, lactose trong sữa đóng vai trò quan trọng vì chúng dễ bị các vi sinh vật lên men tạo thành axit lactic, axit propinic và một số chất tạo hương cho các sản phẩm của sữa.
Các muối khoáng trong sữa hầu hết dễ bị đồng hoá, trong 100g sữa bò có khoảng 125mg Kali, 85mg Photpho, 40g Natri, 15g Magiê, 0,15mg Sắt, ngoài ra còn có các nguyên tố vi lượng khác như: Kẽm, Nhôm, Thiếc, Bạc, Mangan…
Vitamin gồm các loại tan trong chất béo như: vitamin nhóm A, D, E và nhóm tan trong nước như: B, PP, C.
IV.4. 2. Hệ vi sinh vật của sữa a. Nguồn lây nhiễm
Sữa sau khi vắt có hàm lượng vi sinh vật nhất định do đó sữa rất dễ bị hư hỏng. Ngoài ra vi sinh vật còn có thể lây nhiễm từ bên ngoài trong quá trình vắt, vận chuyển, bảo quản hay quá trình sơ chế. Trong quá trình vắt sữa vi sinh vật lây nhiễm từ chuồng trại, dụng cụ, tay chân và quần áo công nhân, muốn hạn chế thì phải vệ sinh tốt. Trong quá trình bảo quản và vận chuyển sữa vi sinh vật xâm nhiễm từ không khí, bụi đất, dụng cụ đựng sữa. Để tránh lây nhiễm phải hạn chế tối đa tiếp xúc với môi trường. Thiết bị chế biến cần được vệ sinh bằng nước nóng ở 82oC.