- Nhóm vi khuẩn lactic: là nhóm vi khuẩn quan trọng nhất trong sữa có khả năng phân giải protein kém, lên men đường lactose thành axit lactic, ngoài ra còn tạo ra các sản phẩm phụ như: axit axetic, axit formic…và được chia thành hai nhóm nhỏ.
+ Cầu khuẩn:
Streptococcus lactis: ghép đôi và tạo thành chuỗi dài, nhiệt độ thích hợp là
30÷35oC, có khả năng lên men đường lactose, glucose, dextrin… làm cho sữa đông tụ sau 10÷12 giờ, đóng vai trò quan trọng trong việc làm sữa chua đặc, bơ, phomat.
Streptococcus cremoris: tạo thành chuỗi dài, có nhiệt độ thích hợp từ 20÷25oC, có khả năng tạo độ chua thấp và ứng dụng sản xuất sữa chua.
Cầu khuẩn sinh hương: cũng lên men lactic sản phẩm là axit lactic, axit propionic, các ester hay diaxetyl. Có hai dang la: Streptococcus citroborus và
Streptococcus diacetilactis tạo hương đặc trưng cho sữa chua hay phomat.
+ Trực khuẩn:
Trực khuẩn lactic ưa nhiệt: là những tế bào hình que lớn có thể đứng riêng hay xếp thành chuỗi. Phát triển tốt ở nhiệt độ từ 40÷45oC, làm đông tụ sữa sau 12 giờ, gồm: Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus lactis…
Trực khuẩn lactic ưa ấm: là những tế bào hình que nhỏ thường xếp thành hình chuỗi, phát triển tốt ở nhiệt độ từ 20÷30oC, có cơ chế sinh trưởng và phát triển chậm, khả năng làm đông tụ sữa kém, thời gian từ 2÷3 ngày. Gồm các loại sau:
Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, ứng dụng làm chín phomat Hà lan,
lên men sữa chua Kefia.
- Nhóm vi khuẩn propionic: tồn tại phổ biến trong sữa, đây là loại trực khuẩn không hình thành bào tử, không di động, hô hấp tuỳ tiện nhưng phát triển tốt trong điều kiện yếm khí. Nhiệt độ tối thích từ 30÷35oC. Sử dụng cơ chất là đường lactose tạo thành axit propionic, đây là sản phẩm chủ yếu, ngoài ra còn tạo ra một lượng nhỏ axit axetic, axit formic, CO2. Ứng dụng để làm chín phomat, làm cho sữa chua đông tụ sau thời gian từ 7 đến 10 ngày khi để tự nhiên.
- Nhóm vi khuẩn gây thối rữa: sử dụng nguyên liệu là protein tạo ra sản phẩm H2S, NH3 gây mùi khó ngửi. Ngoài ra những vi khuẩn này còn có khả năng sinh ra enzyme lipase thuỷ phân lipid. Nhóm vi khuẩn này có loài sinh bào tử và có loài không sinh bào tử, sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt đô nhỏ hơn 25oC. Sự phân giải protein sâu sắc tạo thành NH3 nên sữa có tính kiềm. Thường gặp các dạng sau đây: Bacillus subtilis, Bacillus putrificum, Clostridium botulinum, Proteus vulgaris.
- Nhóm vi khuẩn butyric thường nhiễm vào sữa từ chuồng trại hay thức ăn trong quá trình vắt sữa.
- Nhóm trực khuẩn đường ruột: thường xâm nhập vào sữa trong quá trình vắt sữa, có loài làm đông sữa và có loài không làm đông sữa. Hoạt động không theo cơ chế nào cả và sản phẩm cuối cùng là axit propionic, axit axetic, axit butyric, H2, CO2. Có các loài sau đây: Colifom, Ecoli, Salmonella..
- Nấm mốc: có khả năng phân giải protein, lipid tạo ra vị đắng, chúng phát triển sau nấm men vì vậy chỉ có trong sữa đã hư hỏng nặng. Chỉ có một số loài được ứng dụng trong sản xuất phomat như: Mucor, Pinicillium, Aspergillus.
- Nấm men gây ra phản ứng lên men đường lactose tạo thành rượu, đây là phản ứng trong quá trình hình thành một số sản phẩm trong sữa chua. Có những nấm men không phân huỷ đường lactose được nhưng khi vi khuẩn chuyển đường lactose thành glucose thì chúng lên men glucose và tạo thành các sản phẩm cần thiết cho sữa chua.