giải lipid, protein tạo thành axit butyric, các aldehit, axetone, este và một số chất khác. Thường gặp các loài sau : Bacterium fluorescens, nấm mốc có hệ enzyme protease, lipase làm cho sữa có mùi ôi thối.
Sữa có vị đắng: có thể do dư vị của một số thức ăn chăn nuôi hoặc chủ yếu do một số vi khuẩn có khả năng phân thuỷ phân protein thành peptone. Gồm
Micrococcus, Monococcus.
Sữa có mùi xà phòng: xuất hiện trong sữa có nhiễm vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn huỳnh quang như Bacterium fluorescens, Bacterium lactis từ rơm, cỏ khô. Chúng thuỷ phân protein thành NH3 và tồn tại trong sữa dạng muối amôn của các axit béo làm cho pH tăng lên sữa có tính kiềm mạnh và độ lầy nhầy.
Sữa bị biến đổi màu sắc: sữa và các sản phẩm sữa bảo quản trong thời gian dài có thể sinh màu do một số vi sinh vật phát triển, lúc đầu có trên bề mặt sau đó lan dần ra và ăn sâu vào trong sữa.
- Sữa có màu xanh là do trong sữa có các loại vi khuẩn: Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes…
- Sữa có màu vàng là do Sarcina, Saccharomyces…
- Sữa có màu đỏ là do Bacillus lactis kết tủa casein sau đó peptone hoá chất này tạo thành màu đỏ
Sữa bị sủi bọt do sự hoạt động nhiều của vi sinh vật tạo thành bọt khí. Ta thường thấy nấm men và vi khuẩn đường ruột gây ra tật này trong sữa nguyên liệu.
Vi sinh vật gây bệnh trong sữa: sữa có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh cho người từ bò mẹ sang, từ không khí, nước, ruồi nhặng hoặc do công nhân vắt sữa. Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa chia làm hai nhóm chính. Nhóm thứ nhất gây bệnh cho người và động vật là các vi sinh vật gây bệnh lao, sẩy thai do Brucella, nhiệt thán, lở mồm long móng, nhiễm độc Coli…Nhóm thứ hai là các vi sinh vật gây bệnh của người truyền cho người qua sữa như: thương hàn, phó thương hàn, lỵ, thổ tả, nhiễm độc Streptococcus, Staphylococcus…
IV.
4. 3. Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa trong quá trình bảo quản quản
Sữa sau khi vắt hàm lượng vi sinh vật thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản và phụ thuộc vào hệ vi sinh vật ban đầu có sẵn trong sữa.
Bảng 3: Sự phát triển của vi sinh vật trong sữa
Thời gian bảo quản (h) Lượng vi sinh vật (103tb/lít) Tỷ lệ (%)
Vk lactic Vk gây thối Vk đường ruột 3 24 36 72 195 59 528 687 6,2 37,4 90,2 95,4 86,2 57,5 4,8 2,3 7,6 5,1 5 2,3 Hệ vi sinh vật sữa sau khi vắt chia làm 4 pha:
Pha ức chế vi khuẩn lactic: do kháng sinh lyzozim của sữa tươi có khả
năng diệt khuẩn, ức chế vi sinh vật phát triển. Trong thời gian lyzozim còn tác dụng nếu bảo quản ở 0oC trong 40h hoặc 15oC trong 12h, phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản.
Pha phát triển hỗn hợp: sau 24h vi khuẩn latic tăng lên nhanh chóng, vi
sinh vật hoạt động mạnh. Vi khuẩn gây thối chiếm tỉ lệ cao sau đó giảm dần và vi khuẩn lactic tăng lên. Do vi khuẩn lactic hoạt động mạnh, số lượng tăng lên nên pH sẽ giảm làm cho vi khuẩn gây thối sữa giảm mạnh. Cuối pha này vi khuẩn lactic phát triển mạnh.
Pha phát triển vi khuẩn lactic: cuối giai đoạn trên và đầu giai đoạn này vi
khuẩn lactic chiếm ưu thế chủ yếu là cầu khuẩn lactic, cuối pha này chủ yếu là trực khuẩn. Kết thúc pha này vi khuẩn lactic phát triển đỉnh điểm nên lượng axit lactic cao, độ pH giảm mạnh làm sữa đông tụ, xuất hiện những cụm đông hoặc khối đông.
Pha phát triển nấm men và nấm mốc: khi nồng độ axit bằng 2% chính vi
khuẩn lactic cũng bị ức chế, lúc này chỉ có nấm mốc và nấm men phát triển được. Trước nồng độ axit lactic 2% vi khuẩn gây thối bị ức chế hay tiêu diệt là thời kỳ bảo quản sữa tốt nhất (làm sữa chua), sau nồng độ axit lactic 2% nấm men phát triển mạnh, axit lacic giảm nấm men phát triển mạnh và pH tăng dần. Lúc này vi khuẩn gây thối phát triển mạnh, sản phẩm sữa bị ôi thiu và không dùng được nữa.
IV.4. 4. Các phương pháp bảo quản sữa a. Bảo quản lạnh
Sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản sữa sau khi vắt và tới nơi chế biến. Lúc này vi sinh vật phát triển nhanh nên dùng phương pháp bảo quản lạnh để hạn chế, ức chế vi sinh vật phát triển.
Đối với sữa đã thanh trùng dùng phương pháp bảo quản lạnh để bảo quản lâu hơn.