Phương pháp này được dùng rộng rãi để ức chế vi sinh vật trên bề mặt và xâm nhập vào bên trong. Thường dùng là khí SO2, muối benzoat, axit benzoic. Trong gia đình thường dùng hỗn hợp: tro bếp, nước muối 10%, bột mì chính, sau đó lăn trứng vào trong hỗn hợp đó tạo lớp màng dính hạn chế vi sinh vật xâm nhập.
IV.6.HỆ VI SINH VẬT CỦA RAU QUẢIV.6.1. Đặc điểm của rau quả IV.6.1. Đặc điểm của rau quả
Là thành phần thức ăn không thể thiếu trong khẩu phần ăn, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, hợp chất hữu cơ, đường, tinh bột, vitamin và muối khoáng. Sản phẩm tươi hay qua chế biến có nhiều dạng: lá, thân, củ, quả, hạt. Mỗi loại rau có đặc điểm sinh lý khác nhau. Nước chiếm phần lớn trong rau quả từ 85 ÷ 90%. Trong dịch tế bào có đường, axit hữu cơ, vitamin, khoáng chất sử dụng dễ dàng. pH trong quả nhỏ hơn 4,5, rau từ 4,5÷5.
Rau quả sau khi hái vẫn còn sống, còn quá trình trao đổi chất và hô hấp sẽ tác động xấu đến quá trình bảo quản như héo, mềm , dập làm cho vi sinh vật dễ xâm nhập.
Quả và rau tươi có khả năng miễn dịch trong thời gian nhất định do mô và thành tế bào còn nguyên lớp bảo vệ. Có tinh dầu, tanin ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật.
IV.6.2. Hệ vi sinh vật của rau quả a. Nguồn lây nhiễm
Do hạt giống hay quá trình chăm bón phân bón hữu cơ hay do vi sinh vật trong đất, trong không khí, nước. Do quá trình thu hái, vận chuyển và chế biến vi sinh vật xâm nhiễm vào rau quả.
Thành phần và số lượng vi sinh vật nhiễm vào rau quả phụ thuộc vào từng loại, điều kiện địa lý và thu hái, tình trạng rau quả.