5. Nội dung và kết quả đạt được (theo mục tiêu nghiên cứu, )
3.1.5 Quy trình chế biến sản phẩm và quy trình xuất khẩu của Công ty
ty
3.1.5.1 Quy trình chế biến sản phẩm
Nguồn: Bộ phận sản xuất của Công ty TNHH Phước Đạt.
Hình 3.3: Quy trình sản xuất mặt hàng thủy sản đông lạnh của Công ty TIẾP NHẬN RỬA LẦN 1 SƠ CHẾ RỬA LẦN 2 PHÂN CỞ
CHẾ BIẾN PTO, PDTO, EASY PEEL
RỬA LẦN 3 NGÂM QUAY RỬA LẦN 4 ĐÔNG IQF MẠ BĂNG TÁI ĐÔNG
CÂN, BAO GÓI
RÀ KIM LOẠI
ĐÓNG THÙNG
BẢO QUẢN BẢO QUẢN
Diễn giải quy trình
Bước Tiếp nhận nguyên liệu
Tôm sau khi đánh bắt được bảo quản theo đúng kỹ thuật và vận chuyển
về Công ty bằng phương tiện chuyên dùng.
Nhân viên QM kiểm tra hồ sơ tờ khai xuất xứ, giấy cam kết đính kèm điều kiện vận chuyển, bảo quản và qui cách chất lượng của nguyên liệu trước khi tiếp nhận như: Độ tươi, kích cỡ, tạp chất, dư lượng sunfites, mùi và thực hiện lấy mẫu kiểm tra dư lượng choloramphenicol, nitrofuran và dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng đúng theo kế hoạch.
Bước rửa lần 1
Nhiệt độ nước rửa: ≤ 15°C.
Tần suất thay nước: Sau mỗi lần rửa khoảng 500 kg/lần.
Tôm trước khi vào chế biến phải được rửa bằng nước sạch qua máy rửa để loại bỏ tạp chất và chất bẩn.
QM giám sát nhiệt độ nước rửa, thao tác rửa và tần suất thay nước.
Bước ướp đá bảo quản
Thời gian bảo quản nguyên liệu ≤ 24 giờ. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4°C.
Việc bảo quản tiến hành chỉ khi lượng nguyên liệu quá nhiều không sơ chế kịp hoặc đối với nguyên liệu sản xuất tôm thịt khi nguyên liệu còn quá tươi, khi đó việc bóc vỏ không dể dàng do đó cần bảo quản lại.
Sử dụng phương pháp muối ướp theo từng lớp, một lớp đá/một lớp tôm. Ướp đá bảo quản trong thùng cách nhiệt đã được vệ sinh sạch sẽ.
QM giám sát nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế cầm tay, tần suất 2 giờ kiểm tra một lần.
Bước sơ chế
Nhiệt độ bảo quản: ≤ 4°C.
Tùy theo mục đích chế biến của dạng sản phẩm mà có các hình thức sơ chế:
+ Với nguyên liệu sản xuất tôm nguyên con thì chỉ tiến hành phân sơ bộ để loại ra những con không đạt tiêu chuẩn cho mặt hàng nguyên con. Phần dạt ra sẽ được chuyển qua sản xuất các dạng sản phẩm khác.
+ Với nguyên liệu sản xuất mặt hàng tôm vỏ lặt đầu: lặt đầu, rút chỉ, cạo rửa sạch vết dơ, làm sạch gạch, sạch thịt hàm.
+ Với nguyên liệu sản xuất mặt hàng tôm thịt: lặt đầu, bóc vỏ, rút tim, xẻ lưng. Các thao tác sơ chế nhẹ nhàng, nhanh chóng, tôm nguyên liệu và tôm bán thành phẩm phải được lắp đá thường xuyên, đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 4°C, QM giám sát thời gian sơ chế, theo dõi nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế cầm tay.
Bước rửa lần 2
Khối lượng tôm rửa ≤ 3kg/rổ.
Tần suất thay nước: Khoảng 200 kg/lần.
Trước khi rửa, tôm được kiểm tra tạp chất còn sót trong tôm rồi mới được rửa qua 2 hồ nước sạch, lạnh, nhiệt độ≤ 10°C. Rửa trôi tạp chất, các chất bẩn, gạch tôm, các chất dịch tôm tiết ra từ thân tôm. Sau đó đem cân để lấy năng suất và lắp đá bảo quản.
QM giám sát nhiệt độ nước rửa, thao tác rửa và tần suất thay nước.
Bước phân cở, loại
Cho phép lẫn cỡ, loại ≤ 5%.
Nhiệt dộ bảo quản ≤ 4°C.
Tôm được phân theo TCVN hoặc yêu cầu của khách hàng (nhưng không thấp hơn TCVN).
Trong quá trình phân cỡ, loại tôm được lắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ
bảo quản ≤ 4°C.
QM giám sát nhiệt độ, chất lượng, kích cỡ tôm theo đúng quy định.
Bước chế biến (PTO, PDTO)
Chế biến PTO, PDTO: Tôm vỏ đã lặt đầu ở công đoạn sơ chế sẽ được lột vỏ, chừa lại đốt cuối và phần đuôi, với tôm PDTO thì có xẻ lưng. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà độ sâu vết xẻ có khác nhau, phần đuôi không cắt hoặc cắt một phần. Độ sâu vết xẻ thường là 1/3 so với thân tôm.
Các thao tác sơ chế nhẹ nhàng, nhanh chóng, tôm nguyên liệu và bán thành phẩm phải được lắp đá thường xuyên, đảm bảo nhiệt độ≤ 4°C.
Bước rửa lần 3
Khối lượng tôm: ≤ 3 kg/rổ.
Tần suất thay nước: Khoảng 200 kg/lần.
Tôm được rửa qua 2 hồ nước sạch lạnh, nhiệt độ rửa ≤ 10°C, dùng tay đảo điều rổ tôm, thời gian rửa qua 2 hồ nước từ 15-20 giây.
QM giám sát nhiệt độ nước rửa, lượng tôm mỗi rổ và tần suất thay nước đúng quy định.
Bước ngâm quay
Nhiệt độ trong suốt quá trình được giữ≤ 10°C.
Tỷ lệ, thời gian hóa chất được sử dụng để ngâm quay theo yêu cầu cụ thể của khách hàng.
QM giám sát nhiệt độ ngâm quay, tỷ lệ pha hóa chất, thời gian ngâm quay.
Bước rửa lần 4
Khối lượng tôm: ≤ 3 kg/rổ.
Tần suất thay nước: Khoảng 200 kg/lần.
Tôm được rửa qua 2 hồ nước sạch lạnh, nhiệt độ rửa ≤ 10°C, dùng tay đảo điều rổ tôm, thời gian rửa qua 2 hồ nước từ 15-20 giây.
QM giám sát nhiệt độ nước rửa, lượng tôm mỗi rổ và tần suất thay nước đúng quy định.
Bước đông IQF
Nhiệt độ tủ đông băng chuyền -35°C.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18°C.
Thời gian đông tùy theo từng kích cỡ mà điều chỉnh tốc độ khác nhau. - Trước khi tủ đông, hệ thống băng chuyền và tất cả dụng cụ sử dụng cho công việc đông tôm được vệ sinh sạch sẽ.
Khi nhiệt độ tủ đông khoảng -35°C, thì tiến hành rãi tôm vào băng
chuyền. Tùy theo kích cở tôm điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho thích hợp,
đúng theo quy định.
QM giám sát tình trạng vệ sinh, nhiệt độ cũng như tốc độ băng chuyền đúng theo qui định.
Bước mạ băng
Tôm sau khi đông sẽ được mạ băng bằng máy phun sương có nhiệt độ nước ≤ 4°C.
QM giám sát nhiệt độ nước mạ băng, tình trạng hoạt động của hệ thống mạ băng.
Bước tái đông
Nhiệt độ tủ hậu đông băng chuyền ≤ -28°C
Sau mạ băng nhiệt độ sản phẩm sẽ tăng lên đáng kể vì vậy tôm cần được tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18°C hoặc thấp hơn. QM giám sát tình trạng vệ sinh, nhiệt độ cũng như tốc độ băng chuyền hậu đông theo đúng qui định.
Bước cân sản phẩm
Trọng lượng tịnh 0,454 kg/túi, 0,908 kg/túi, 1,135 kg/túi hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
Phụ trội từ 2-3%
Trước khi cân kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn. Cân đúng theo quy định trọng lượng tịnh và trọng lượng phụ trội của từng cỡ, loại.
Bước rà kim loại
Tất cả các sản phẩm phải được kiểm tra kim loại bằng máy rà kim loại.
Kiểm tra máy rà kim loại tần suất 30 phút/lần.
Mỗi block tôm được cho vào túi PE kiểm tra qua máy rà kim loại bằng thử kim loại: Fe: Φ 1.2 mm, Sus: Φ 2 mm, tần suất kiểm tra máy: 30 phút/lần, vào đầu ca và cuối ca sản xuất, 06 block tôm cùng cỡ loại cho vào 01 thùng carton. Đai nẹp 04 dây, 02 dây ngang, 02 dây dọc hoặc theo yêu cầu khách hàng.
Ghi đầy đủ thông tin yêu cầu dán nhãn
Mỗi carton phải được QM kiểm tra quy cách bao gói trước khi đóng kiện.
Bước đóng thùng
Thùng 03 lớp, 05 lớp hoặc theo yêu cầu khách hàng, 05 túi, 06 túi, 10 túi/carton hoặc theo yêu cầu khách hàng.
QM giám sát hiện trạng của thùng các thông tin ghi trong thùng.
Bước bảo quản sản phẩm
Tôm được bao gói hoàn chỉnh, nhanh chóng đưa vào kho bảo quản theo đúng vị trí quy định của kho, thao tác nhẹ nhàng, chất cây đúng thứ tự.
Hạn chế mở cửa kho, để giữ nhiệt độ kho ổn định ≤ -20°C.
3.1.5.2 Quy trình xuất khẩu thủy sản của Công ty
Nguồn: Bộ phận sản xuất của Công ty TNHH Phước Đạt.
Hình 3.4: Quy trình xuất khẩu thủy sản của Công ty
Thông qua việc nghiên cứu thị trường khách hàng, Công ty xác định đơn
vị hay nước nào có nhu cầu đặt hàng của Công ty, Công ty sẽ viết thư chào hàng. Nếu đơn vị khách hàng đồng ý nhập khẩu, họ sẽ gửi thư hỏi hàng đến Công ty hoặc liên hệ trực tiếp để đặt hàng.
Trên cơ sở đó, Phòng Kinh doanh trả lời thư hỏi hàng và gửi thư thương
mại cho khách (trường hợp khách hàng gửi thư hỏi hàng) để cung cấp đầy đủ
Ch ế biến Ti ến h ành các th tủ ục, điều kiện xuất khẩu hàng Giao b ộ chứng từ để khách hàng thanh toán tiền Ký hợp đồng Thu mua Nghiên cứu thị trường KH Trả lời thư khách hàng
thông tin về giá cả, size,… của sản phẩm. Nếu hai bên đồng ý sẽ ký kết hợp đồng. Trường hợp, khách hàng liên hệ trực tiếp với Công ty, Ban Giám đốc sẽ tiến hành đàm phán trực tiếp với khách hàng đi đến ký kết hợp đồng.
Sau khi nhận được L/C của khách hàng, Công ty sẽ tiến hành tổ chức thu mua nguyên liệu ở các hộ nuôi trong tỉnh và ngoài tỉnh. Tôm được bảo quản bằng đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển bằng tàu thuyền về Công ty. Tại Công ty nhân viên QM kiểm tra điều kiện vận chuyển, tạp chất trong tôm. Sau đó, tôm được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất, sau đó đưa vào thùng muối ướp đá theo tỷ lệ thích hơp rồi đưa vào chế biến.