Nhu cầu đậu tương ngày càng tăng nhanh trong những năm gần đây vì nó là nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp như: công nghiệp ép dầu, bánh kẹo, đồ hộp, dược phẩm...Nhất là những nước phát triển như Mỹ, Nhật, Canada và
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 22 nhiều nước Tây Âu khác. Từ lâu, đậu tương đã được chế biến ra trên 600 sản phẩm khác nhau, trong đó có hơn 300 loại thức ăn bằng phương pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại dưới các dạng tươi, khô, lên men như: giá, bột, tương, đậu phụ, chao, tào phở, sữa đậu nành, xì dầu....
Bột đậu tương là sản phẩm đậu tương đã chín được nghiền thành bột mịn. Đây là nguyên liệu cung cấp protein thực vật quan trọng. Mục tiêu chính trong công nghệ sản xuất bột đậu tương là sản xuất được sản phẩm chất lượng tốt nhất với chi phí thấp nhất. Chất lượng bột đậu tương được đánh giá qua hàm lượng dinh dưỡng, tính chất cảm quan, đồng thời độ ẩm cũng cần giảm đến mức độ an toàn, ngăn chặn sự gia tăng của vi sinh vật, tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm, giảm chi phí vận chuyển và lưu trữ (Fernanda, 2012).
Bột đậu tương được sản xuất bằng hai phương pháp. Phương pháp một: bột được sản xuất bằng cách rang chín, nghiền mịn và phương pháp còn lại là: hấp chín, sấy rồi nghiền. Cả hai dạng bột đậu tương đều có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, có thể sử dụng để chế biến nhiều sản phẩm khác nhau. Công nghệ sản xuất hai dạng sản phẩm bột đậu tương như sau:
Sản xuất bột đậu tương bằng phương pháp rang.
Đậu tương Sấy Rang Tách vỏ Nghiền mịn
Bảo quản Sản phẩm Vào thùng Đóng gói
Đậu tương sau khi được làm sạch và phân loại tạp chất (hạt vỡ, hạt lép, đất, sỏi..) được đưa vào sản xuất. Thông thường, đậu tương mang đi chế biến là đậu tương đạt độ ẩm cân bằng (14%). Sau đó được đem đi sấy. Nhiệt độ sấy theo nghiên cứu của Somchart và cs. (2001) khuyến cáo nên nhỏ hơn 1400C còn nghiên cứu của Soponronnail và cs. (1998) là 110 – 1400C để đảm bảo tỷ lệ hạt vỡ và nứt không quá cao. Đậu tương sau sấy được đem đi rang. Rang làm cho đậu tương có vị bùi béo, mùi thơm đặc trưng, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật. Đây được coi là công đoạn quan trọng nhất của quy trình sản xuất bột đậu tương bằng phương pháp rang, nghiền mịn. Nhiệt độ rang thường ở khoảng 170-200oC
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 23 (Emily et al., 2009) tuy nhiên nhiệt độ ở tâm máy rang thường thấp hơn nhiệt độ vỏ máy nơi tiếp xúc với đậu tương. Sau khi rang, đậu được đem đi bóc vỏ để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Tiếp theo được đem đi nghiền mịn tạo trạng thái cho sản phẩm. Sản phẩm được đóng vào các gói nhỏ, xếp vào trong hộp và thùng rồi được đem đi bảo quản ở nhiệt độ thích hợp.
Sản xuất bột đậu tương bằng phương pháp hấp.
Đậu tương ngâm tách vỏ hấp chín sấy
Bảo quản sản phẩm vào thùng đóng gói nghiền mịn Đậu tương được đem đi ngâm, hạt đậu sẽ hút nước và trương lên. Ngâm đậu thường ở tỷ lệ đậu: nước là 1: 3, ngâm khoảng 24h (Emily et al., 2009). Sau khi ngâm, đậu tương được đem đi hấp chín. Quá trình hấp chín là quá trình xử lí nhiệt ở nhiệt độ 100 – 1050C. Mục đích làm mất hoạt tính của các chất phản dinh dưỡng như: antitrypsin, axit phytic... Sau khi hấp chín, hàm lượng nước trong đậu tương còn rất lớn, muốn nghiền đậu tương thành bột ta phải loại bỏ lượng nước này bằng cách sấy khô. Ở trạng thái khô sẽ hạn chế được sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc gây hư hỏng bột. Khi độ ẩm đã đạt, đậu được đem đi nghiền mịn để có được trạng thái mong muốn.
Bột đậu tương được sản xuất bằng quy trình hấp chín, sấy, nghiền thường có màu sáng, không có mùi thơm và vị đặc trưng như đậu tương rang. Bột đậu tương hấp thường được sử dụng trong những sản phẩm cần tăng cường protein, lipit nhưng không chấp nhận mùi, vị đặc trưng của đậu tương hoặc dùng trong các sản phẩm ăn chay.
Bột đậu tương được sản xuất bằng quy trình rang có màu vàng hơn đậu tương hấp, có mùi thơm và vị đặc trưng của đậu tương. Nghiên cứu của Srivastav (1990) còn cho thấy khả năng tiêu hóa của protein (trong phòng thí nghiệm) ở đậu tương rang tăng nhẹ so với đậu tương sống (Srivastav, 1990). Bột đậu tương rang sử dụng nhiều trong sản xuất các sản phẩm bột dinh dưỡng...
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 24
2.4. Tình hình sản xuất sản phẩm tăng cường protein, canxi và vitamin D cho phụ nữ có thai