Nguồn cung cấp vitamin D gồm có vitamin D lấy từ thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày, sản phẩm bổ sung vi chất có chứa vitamin D và tổng hợp vitamin D nội sinh nhờ ánh sáng mặt trời.
Trong tự nhiên rất ít thực phẩm có chứa vitamin D. Các thực phẩm thịt cá (cá hồi, cá ngừ, cá thu) và dầu gan cá là một trong những nguồn cung cấp vitamin D tốt nhất (Institute of Medicine, 2010). Một lượng nhỏ vitamin D được tìm thấy trong gan bò, pho mát, lòng đỏ trứng. Lòng đỏ trứng chứa 10% hàm lượng Vitamin D cơ thể cần mỗi ngày và còn là nguồn cung cấp sắt, protein và cholin giúp bổ sung dưỡng chất cho cơ thể và não bộ. Lượng vitamin D trong phô mai sẽ giúp cơ thể hấp thụ lượng canxi cao từ phô mai, qua đó tăng cường độ chắc khỏe của xương và ngăn ngừa chứng loãng xương hiệu quả (Calvo et al., 2004).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 21 Ngoài ra các thực phẩm đậu phụ và những thực phẩm lên men từ đậu nành đều giàu vitamin D. Các thực phẩm này có thể cung cấp tới 39% lượng vitamin D cơ thể cần một ngày. Nấm Đông Cô chứa khoảng 4% hàm lượng Vitamin D cơ thể cần mỗi ngày, cao hơn các loại rau củ khác. Sữa là nguồn cung cấp vitamin D tốt cho cơ thể. Sữa dê cung cấp 31% hàm lượng vitamin D cần thiết cho cơ thể, còn sữa bò cung cấp khoảng 50% hàm lượng vitamin D.
Nguồn cung cấp vitamin D tốt nhất là từ ánh sáng mặt trời. Ánh sáng mặt trời giúp chuyển tiền vitamin D thành vitamin D3. Lượng vitamin D được hấp thụ nhờ ánh nắng chiếm tới 50-80% nhu cầu cơ thể. Mặc dù tầm quan trọng của ánh nắng mặt trời để tổng hợp vitamin D, nhưng cần cẩn thận để hạn chế tiếp xúc của da với ánh sáng mặt trời và bức xạ tia cực tím tránh gây ung thư cho da. Vitamin D bổ sung vào thực phẩm thường sử dụng ở hai dạng: D2 (ergocalciferol) và D3(cholecalciferol), với dạng bổ sung có thể là lỏng hoặc bột. Vitamin D2 được sản xuất bằng cách chuyển hóa ergosterol trong nấm men, vitamin D3 được sản xuất bởi sự bức xạ của 7-dehydrocholesterol từ lanolin và chuyển đổi hóa học của cholesterol (Trần Mạnh Linh và Nguyễn Vũ Quốc Huy, 2014). Hầu hết các bước liên quan đến sự trao đổi chất và cơ chế hoạt động của vitamin D2 và vitamin D3 là giống hệt nhau. Tuy nhiên, nếu sử dụng với liều lượng thấp thì hiệu quả của vitamin D2 và D3 là tương đương nhau, nhưng ở liều cao, vitamin D2 có tác dụng kém hơn (Ovesen et al., 2003). Vì vậy, chế phẩm vitamin D3 thường được chọn là chế phẩm bổ sung vitamin D vào thực phẩm. Tuy nhiên, muốn bổ sung canxi hay vitamin D vào bột đậu tương thì trước hết phải hiểu được quy trình, công nghệ chế biến bột đậu tương. Từ đó xác định được nên bổ sung ở giai đoạn nào và bổ sung như thế nào để đạt hiệu quả tốt nhất. Dưới đây sẽ trình bày cụ thể về quy trình chế biến bột đậu tương.