3.3.2.1. Bố trí thí nghiệm cho nội dung xác định chếđộ xử lí nguyên liệu
Công thức bố trí thí nghiệm sấy đậu tương
Để xác định nhiệt độ và thời gian sấy đậu tương thích hợp, với mẫu đậu tương là 3kg, ở các nhiệt độ sấy khác nhau: 90, 100, 110, 1200C. Sau thời gian bật máy 50 phút, đo độ ẩm của đậu tương sau mỗi 10 phút đến khi các mẫu đậu tương có độ ẩm nhỏ hơn 8% thì dừng lại, từ đó lựa chọn chế độ sấy thích hợp.
Công thức bố trí thí nghiệm rang đậu tương
Để xác định nhiệt độ và thời gian rang đậu tương thích hợp, tiến hành rang 3 kg đậu tương (đã sấy) ở các nhiệt độ sấy khác nhau: 100, 110, 1200C. Đo độ ẩm của đậu tương sau mỗi 10 phút đến khi các mẫu đậu tương có độ ẩm nhỏ hơn 5% thì dừng lại. Đánh giá cảm quan các mẫu đậu tương có độ ẩm nhỏ hơn 5%, lựa chọn 3 mẫu có tính chất cảm quan tốt nhất. Phân tích hàm lượng antitrypsin của 3 mẫu này, từ đó lựa chọn chế độ rang thích hợp.
3.3.2.2. Bố trí TN cho nội dung xây dựng công thức sản phẩm
Dựa trên yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm và thành phần dinh dưỡng của các nguyên liệu theo bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. Nhằm cân đối giữa nguồn protein động vật và thực vật, đạt được hàm lượng protein như yêu cầu, trạng thái cảm quan của sản phẩm như mong muốn, chúng tôi đã đưa ra công thức phối trộn để nghiên cứu như sau:
Hàm lượng nguyên liệu không đổi: đường saccarose: 16%; vitamin D: 1,1%; canxi cacbonat: 2,2%.
Hàm lượng nguyên liệu thay đổi: đậu tương, bột whey, maltodextrin.
Bảng 3.3. Công thức phối trộn sản phẩm
STT Tên nguyênliệu CT 3.1 CT 3.2 CT 3.3 CT 3.4 CT 3.5
1 Đậu tương (%) 30 27 24 21 18
2 Bột whey (%) 30 32 34 36 38
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 35 Chỉ tiêu theo dõi: cảm quan, thành phần dinh dưỡng (protein, gluxit, lipit)