4.1.1.1. Lựa chọn nguyên liệu đậu tương
Trên thị trường có rất nhiều nguyên liệu đậu tương nhưng chủ yếu là đậu tương có nguồn gốc xuất xứ từ Trung Quốc, Mỹ và Việt Nam. Nguyên liệu đậu tương phù hợp để sản xuất bột ăn liền giàu protein là đậu tương có hàm lượng protein cao, hàm lượng chất phản dinh dưỡng antitrypsin thấp, đảm bảo tính sẵn có và chất lượng ổn định.
Lựa chọn đậu tương được mua tại tổng công ty lương thực miền Bắc, gồm 3 loại: đậu tương Việt Nam, đậu tương Mỹ và đậu tương Trung Quốc. Tiến hành xác định thành phần dinh dưỡng chính và hoạt độ chất ức chế trypsin của 3 loại đậu tương trên, kết quả như bảng sau:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 48
Bảng 4.1. Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng chính và hoạt độ chất ức chế trypsin của một số loại đậu tương
Loại đậu tương Độ ẩm (%) Protein (%) Lipit (%) Gluxit (%) Hoạt độ chất ức chế trypsin (TIU/mg) Đậu tương Việt Nam 13,7 ± 0,3 33,9 ± 0,3 17,9 ± 0,3 29,9 ± 0,4 63,2 ± 0,4 Đậu tương Mỹ 13,1 ± 0,4 34,5 ± 0,3 18,6 ± 0,3 30,3 ± 0,4 62,5 ± 0,9 Đậu tương Trung Quốc 13,9 ± 0,3 34,1 ± 0,5 18,5 ± 0,3 30,2 ± 0,6 63,3 ± 0,6
Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng chính và hoạt độ chất ức chế trypsin của ba loại đậu tương cho thấy đậu tương có nguồn gốc từ Việt Nam, Mỹ hay Trung Quốc đều có thành phần protein, gluxit, lipit và hoạt độ chất ức chế trypsin tương tự nhau. Thành phần protein của các loại đậu tương từ 33,9 đến 34,5%, hoạt độ chất ức chế trypsin từ 62,5 đến 63,3 TIU/mg, điều này cũng phù hợp với các nghiên cứu đã được công bố. Nghiên cứu của Guillamón và cộng sự (2008) cho thấy hàm lượng chất ức chế trypsin của đậu tương từ 43 – 84 TIU/mg. Nghiên cứu của Pisulewska và Pisulewski (2000) chỉ ra hàm lượng chất ức chế trypsin của các giống đậu tương từ 58 đến 63 TIU/mg.
Quá trình khảo sát, lựa chọn nguyên liệu đậu tương nhận thấy, đậu tương Việt Nam thường không đều, có nhiều hạt to, hạt nhỏ, tỷ lệ tạp chất lớn hơn đậu tương Trung Quốc và đậu tương Mỹ. Nếu lựa chọn đậu tương Việt Nam làm nguyên liệu thì sẽ tốn nhiều thời gian, công sức và chi phí cho việc phân loại đậu tương, để đảm bảo chất lượng đầu vào của nguyên liệu theo yêu cầu đã đặt ra. Bên cạnh đó, đậu tương Trung Quốc và đậu tương Mỹ có hạt đồng đều, tỷ lệ tạp chất ít hơn. Tuy nhiên, đậu tương Mỹ có giá thành cao hơn hai loại đậu tương còn lại. Hơn nữa, tâm lý của người tiêu dùng hay nghĩ đậu tương Mỹ thường liên quan đến đậu tương biến đổi gen, không thích hợp làm sản phẩm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 49 cho đối tượng phụ nữ có thai. Vì vậy, chúng tôi lựa chọn đậu tương Trung Quốc (giống AGS292) làm nguyên liệu nghiên cứu của đề tài.
4.1.1.2. Lựa chọn nguyên liệu whey protein
Trên thị trường có hai loại whey protein: whey protein concentrate (WPC) và whey protein isolate (WPI) với nhiều nhà cung cấp khác nhau. Lựa chọn whey được nhập bởi nhà phân phối ở phía Bắc là công ty TNHH thương mại Hoàng Lê, nhà phân phối ở phía Nam là công ty Á Châu. Đây là hai nhà phân phối lớn, đảm bảo năng lực cung ứng cũng như chất lượng nguyên liệu cho sản xuất.
Kết quả khảo sát đặc điểm của một số loại whey như bảng sau:
Bảng 4.2. Kết quả khảo sát đặc điểm của một số loại whey
Loại Whey Ẩm độ (%) Protein (%) Giá thành (vnđ) Xuất xứ Công ty phân phối Whey protein concentrate
(WPC) 4,2 ± 0,1 83,5 ± 0,1 310.000 Mỹ Á Châu Whey protein isolate
(WPI) 4,3 ± 0,2 87,4 ± 0,2 480.000 Mỹ Á Châu Whey protein concentrate
(WPC) 4,4 ± 0,1 81,8 ± 0,1 330.000 Úc Hoàng Lê
Qua bảng khảo sát đặc điểm của một số loại whey cho thấy whey protein trên thị trường có xuất xứ từ Mỹ và Úc. Trong đó, whey protein concentrate có giá thành thấp hơn whey protein isolate do whey protein isolate thuộc dạng tinh khiết, đã được xử lý, tách bỏ chất béo và đường lactose.
Ngoài ra, để lựa chọn whey protein cho sản xuất bột dinh dưỡng thì tính chất cảm quan của nguyên liệu whey cũng là một yếu tố quan trọng. Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan ba loại whey đã khảo sát ở bảng 4.2. Đánh giá cường độ các đặc tính cảm quan màu vàng, mùi sữa, vị đắng, độ mịn của các mẫu whey. Thang điểm cường độ và phiếu cho điểm được trình bày ở phụ lục
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 50 2c. Kết quả như hình sau:
Hình 4.1. Điểm cường độ các đặc tính cảm quan của một số loại whey Hình 4.1 thể hiện điểm cường độ các đặc tính màu vàng, mùi sữa, vị đắng, độ mịn của whey protein concentrate do công ty Á Châu, công ty Hoàng Lê phân phối (WPC Á Châu, WPC Hoàng Lê) và whey protein isolate do công ty Á Châu phân phối (WPI Á Châu). Kết quả cho điểm cường độ các đặc tính cảm quan cho thấy cả ba loại whey protein đều có điểm cường độ màu vàng ở mức trung bình (từ 2 – 3 điểm) nghĩa là màu các loại whey chủ yếu là vàng nhạt. Whey protein isolate (WPI) do đã được tách béo và đường lactoza nên có vị đắng rõ rệt hơn whey protein concentrate (WPC). Cường độ vị đắng của WPI Á Châu trên hình 4.1 ở mức 3,4 tức là có vị đắng đến rất đắng. Vì vậy, WPI không thích hợp làm nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền cho phụ nữ mang thai. WPC có vị đắng ít hơn, trong đó WPC Á Châu (hình 4.1) có cường độ vị đắng chỉ ở mức 0,7 nghĩa là vị đắng rất nhẹ. Hơn nữa, WPC Á Châu còn có độ mịn tốt hơn WPC Hoàng Lê rất nhiều với điểm cường độ thể hiện trên hình 4.1 của hai loại whey này lần lượt là 4,3 (rất mịn) và 1,5 (hơi mịn). Điều này có thể là do công nghệ sản xuất tạo bột whey của hai loại này khác nhau. Cũng có thể vì vậy mà WPC Á Châu có mùi sữa thể hiện rõ hơn WPC Hoàng Lê.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 51 Á Châu) có xuất xứ từ Mỹ, giá thành rẻ hơn các loại whey còn lại (bảng 4.2). Hơn nữa, WPC Á Châu còn có độ mịn cao, mùi thơm sữa nhiều, vị đắng ít nhất trong các loại whey khảo sát. Do đó, lựa chọn whey protein concentrate do công ty Á Châu phân phối làm nguyên liệu nghiên cứu của đề tài.