Sau dung môi, nhiệt độ là yếu tố tiếp theo cần được quan tâm trong quá trình trích ly. Khi nhiệt độtăng sẽ làm giảm độ nhớt đồng thời làm tăng vận tốc khuếch tán. Do đó, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển các chất hòa tan từ nguyên liệu vào dung môi [9]. Tuy nhiên, chất màu anthocyanin dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ cao vì vậy cần phải khảo sát nhiệt độ trích ly phù hợp để thu được hàm lượng anthocyanin trong dịch chiết cao nhất.
Bảng 3.3. Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin sau khi trích ly ở các nhiệt độ khác nhau
Hình 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độđến hiệu suất chiết anthocyanin
18.16 20.22 24.19 17.80 17.05 0 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70 80 H iệu su ất ch iết (% ) Nhiệt độ (oC)
60
Hiệu suất chiết anthocyanin chịu ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ. Thực vậy, các kết quả nghiên cứu ở bảng 3.3 và hình 3.13 cho thấy:
Nhiệt độ chiết tăng từ 40 ÷ 50oC thì hàm lượng anthocyanin thu được tăng, hiệu suất chiết tăng từ 18.16 ÷ 20.22%.
Nhiệt độ chiết tăng từ 50 ÷ 60oC, hàm lượng anthocyanin thu được sau trích ly tăng nhanh và đạt cao nhất, hiệu suất chiết tăng từ 20.22 ÷ 24.19%. Đây là khoảng nhiệt độthu được anthocyanin hiệu quả nhất.
Nhiệt độ tăng từ 60 ÷ 80oC, hàm lượng anthocyanin thu được sau trích ly giảm nhanh. Hiệu suất chiết bắt đầu giảm từ 24.19% (60oC) xuống còn 17.80% (70oC), tiếp tục giảm xuống còn 17.05% (80oC).
Việc thay đổi hàm lượng anthocyanin do thay đổi nhiệt độ chiết có thểđược giải thích như sau: Khi nhiệt độ tăng thì khảnăng hoạt hóa của các phân tửtăng dẫn đến quá trình khuếch tán anthocyanin từ hoa đậu biếc tăng nên hàm lượng anthocyanin thu được sau trích ly tăng. Sau đó nhiệt độ tiếp tục tăng, hàm lượng anthocyanin thu được đạt cao nhất. Do anthocyanin dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ cao nên khi ta tăng nhiệt độ (>60oC) thì bắt đầu có sự phân hủy anthocyanin và khi nhiệt độ lên cao (80oC) thì quá trình phân hủy anthocyanin diễn ra mạnh mẽ, dẫn đến giảm hàm lượng anthocyanin trong dịch chiết sau trích ly.
Vì vậy, chọn nhiệt độ trích ly là 60oC, là nhiệt độ thích hợp cho quá trình trích ly anthocyanin từhoa đậu biếc.
3.1.6. Ảnh hưởng của thời gian đến khảnăng trích ly anthocyanin từhoa đậu biếc Quá trình trích ly anthocyanin cũng phụ thuộc vào thời gian trích ly. Nếu