loại thực phẩm
Kết quả khảo sát loại bột phù hợp giúp màu sản phẩm đẹp và đem lại hiệu quả kinh tế cao.
Hình 3.20. Ứng dụng của mẫu bột chứa 20g maltodextrin
Hình 3.21. Ứng dụng của mẫu bột chứa 25g maltodextrin
67
Hình 3.22. Ứng dụng của mẫu bột chứa 30g maltodextrin
Dựa vào kết quả từ hình 3.20 ÷ 3.22 ta thấy rằng, sản phẩm chứa 20g và 25g maltodextrin có màu xanh tươi, bắt mắt hơn mẫu chứa 30g maltodextrin. Sản phẩm chứa 20g và 25g có màu gần giống nhau.
Do đó, chọn mẫu bột chứa 25g maltodextrin giúp tăng tăng hiệu quả kinh tế. Kết quả khảo sát tỷ lệ bột khi ứng dụng vào một số loại thực phẩm
Ứng dụng làm rau câu:
Cốđịnh lượng nước và lượng bột màu, thay đổi số gam bột rau câu với tỷ lệ: 100ml nước, 0,3g bột màu, số gam bột rau câu thay đổi trong 3 mẫu lần lượt là 2g, 4g và 6g.
Hình 3.23. Sản phẩm chứa 2g bột rau câu
Hình 3.24. Sản phẩm chứa 4g bột rau câu
68
Hình 3.25. Sản phẩm chứa 6g bột rau câu
Từ kết quả trên ta thấy rằng, sản phẩm chứa 6g bột rau câu có màu rất nhạt, không đạt giá trị cảm quan. Sản phẩm chứa 4g bột rau câu có màu xanh vừa phải, gây ấn tượng với người nhìn. Còn sản phẩm chứa 2g bột rau câu có màu rất đậm, hiệu suất kinh tế không cao.
Do đó, chọn tỉ lệ 4g bột rau câu, 100ml nước với 0,3g bột màu là thích hợp. Ứng dụng vào xôi:
Cốđịnh lượng bột màu, thay đổi số gam nếp theo tỷ lệ: 0,5g bột màu, số gam nếp thay đổi trong 3 mẫu lần lượt là: 40g, 50g và 60g.
Cân bột màu, cho vào 1 ít nước để hòa tan bột màu, sau đó cho vào nếp đã được ngâm, trộn đều để khoản 15 phút để màu thấm vào nếp. Hấp chín được sản phẩm ở hình 3.26 – 3.28.
69
Hình 3.28. Sản phẩm chứa 60g nếp
Dựa vào kết quả trên ta thấy, sản phẩm chứa 40g và 50g nếp có màu xanh đậm. Sản phẩm chứa 60g nếp có màu xanh vừa phải.
Do đó, chọn tỉ lệ 0,5g bột màu với 60g nếp là thích hợp, màu đẹp có giá trị cảm quan tốt.
Ứng dụng vào bánh bò:
Cố định lượng bột màu, thay đổi số gam bột bánh bò đã pha sẵn theo tỷ lệ: 0,15g bột màu, bột bánh bao thay đổi trong hai mẫu lần lượt là 40g và 50g.
Hình 3.29. Sản phẩm chứa 40g bột bánh bò
Hình 3.30. Sản phẩm chứa 50g bột bánh bò
Dựa vào kết quả của hình 3.29 và hình 3.30 ta thấy rằng, độ nở của hai sản phẩm là giống nhau. Nhưng sản phẩm chứa 40g bột bánh bò có màu đậm, đạt giá trị cảm quan hơn.
70 Ứng dụng vào bánh bao:
Cốđịnh lượng bột bánh bao, thay đổi lượng bột màu theo tỷ lệ:
50g bột bánh bao, lượng bột màu thay đổi trong 3 mẫu lần lượt là: 0,8g, 1g, 1,2g.
Hình 3.31. Bánh bao sau khi tạo hình
Hình 3.32. Bánh bao chứa 0,8g bột màu
Hình 3.33. Bánh bao chứa 1g bột màu
71
Từ kết quả trên cho thấy, khi ứng dụng bột hoa đậu biếc vào bánh bao vẫn giữ được màu xanh. Trong đó mẫu bánh bao chứa 1g bột màu có màu xanh vừa phải nên chọn tỷ lệ 1g bột màu với 50g bột bánh bao là thích hợp.
Khi ứng dụng bột hoa đậu biếc vào bánh bò và bánh bao, bánh vẫn nở. Điều đó chứng tỏ bột màu hoa đậu biếc có thểứng dụng vào các sản phẩm có chứa men vi sinh.
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của bột và cao boa đậu biếc đến một số loại vi sinh vật dùng trong chế biến thực phẩm