4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
2.2.2.Thuyết minh quy trình
a. Chuẩn bị nguyên liệu, định lượng
- Mục đích: chuẩn bị các nguyên liệu cho giai đoạn nấu kẹo, đảm bảo các thành phần nguyên liệu được định lượng theo đúng tỷ lệ.
- Cách thực hiện: cân định lượng các thành phần nguyên liệu như Bảng 2.4. Glucose syrup Sucrose Định lượng Nấu Làm nguội Phối trộn Acid citric, hương chanh Tạo hình Làm nguội Bao gói Sản phẩm Muối Nước
18
Bảng 2.4. Thành phần nguyên liệu cơ bản của một mẻ kẹo Thành phần Hàm lượng (g) Tỷ lệ (%)
Sucrose 96 48
Glucose syrup 64 32
Nước 40 20
b. Nấu kẹo
- Mục đích: gia nhiệt để hòa tan đường sucrose, phối trộn các nguyên liệu để tạo thành một khối kẹo có nồng độ chất khô > 97%.
- Cách thực hiện: cho tất cả các nguyên liệu (sucrose, glucose syrup, nước) đã định lượng vào nồi nấu. Nấu kẹo trên bếp điện từ cho đến khi nhiệt độ của dung dịch kẹo đạt 152-155oC (sử dụng nhiệt kế kẹo). Thời gian nấu kẹo dao động từ 18-20 phút.
c. Làm nguội
- Mục đích: làm nguội dung dịch kẹo đến nhiệt độ thích hợp (120oC) để bổ sung các thành phần nguyên liệu còn lại.
- Cách thực hiện: đổ dung dịch kẹo sau khi nấu ra tấm chống dính làm bằng silicon. Theo dõi nhiệt độ của dung dịch kẹo bằng cách sử dụng nhiệt kế kẹo.
d. Phối trộn
- Mục đích: phối trộn acid citric, muối NaCl, phụ gia tạo hương để tạo thành khối kẹo hoàn chỉnh, có đầy đủ hương vị và giúp nghịch đảo một phần đường sucrose dưới sự xúc tác của acid citric.
- Cách thực hiện: đối với acid citric, sau khi định lượng sẽ được hòa tan với một lượng nước vừa đủ. Muối NaCl được xay mịn thành bột và cân định lượng theo đúng tỷ lệ được bố trí ở mỗi thí nghiệm. Hàm lượng phụ gia tạo hương bổ sung là 0.1% tính trên tổng khối lượng nguyên liệu khi nấu (một mẻ kẹo 200g, Bảng 2.4). Khi nhiệt độ khối kẹo giảm xuống 120oC, cho acid citric, muối NaCl, phụ gia tạo hương vào khối kẹo và đánh trộn để đảm bảo cho các nguyên liệu phân phối đồng đều vào khối kẹo. Thời gian đánh trộn khoảng 2 – 3 phút.
e. Tạo hình
- Mục đích: chia khối kẹo thành những đơn vị nhỏ, đồng đều về kích thước và hình dạng. - Cách thực hiện: cán khối kẹo thành tấm phẳng có bề dày khoảng 0.5 cm. Dùng các khuôn nhựa tròn có đường kính 2.5 - 3 cm nhấn vào tấm kẹo đã được cán mỏng để tạo thành các viên kẹo thành phẩm.
19
f. Làm nguội và bao gói
- Mục đích: làm nguội các viên kẹo để chuẩn bị cho việc bao gói và bảo quản.
- Cách thực hiện: làm nguội các viên kẹo về nhiệt độ phòng, thời gian làm nguội khoảng 10 - 15 phút. Sau đó bao gói từng viên kẹo sử dụng bao bì kẹo làm bằng nhựa an toàn thực phẩm (nhựa OPP). Ghép mí bao bì bằng thiết bị hàn mí và bảo quản kẹo ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh sự tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời để lưu trữ mẫu thực hiện các thí nghiệm phân tích.
20
Hình 2.4.Sơ đồ nghiên cứu