4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.3. Ảnh hưởng của việc thay thế một phần đường sucrose bằng đường isomalt đến chất
lượng kẹo cứng chanh muối
Isomalt là một polyol và được sử dụng như một chất thay thế đường.Với những tính chất giống như đường sucrose, isomalt thực hiện nhiều chức năng trong một sản phẩm, đặc biệt có thể tạo ra các sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao với các đặc tính dinh dưỡng/ chức năng cụ thể, ví dụ như các sản phẩm không đường và các sản phẩm không gây sâu răng (Sentko, 2012). Thay thế đường sucrose bằng đường isomalt giúp làm giảm hàm lượng sucrose và góp phần làm giảm năng lượng cho kẹo cứng chanh muối. Bên cạnh đó, việc bổ sung isomalt vào sản phẩm này giúp cải thiện chất lượng do isomalt có khả năng hút ẩm thấp, làm giảm độ dính và kéo dài thời hạn sử dụng cho kẹo cứng (Sentko và Willibald‐ Ettle, 2012). Trong thí nghiệm này, chúng tôi tiến hành phân tích hàm lượng carbohydrate tổng để tính toán năng lượng, xác định độ ẩm, đo màu và đánh giá cảm quan với mục đích xác định ảnh hưởng của isomalt đến thành phần dinh dưỡng cũng như các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
3.3.1. Ảnh hưởng của việc thay thế một phần đường sucrose bằng đường isomalt đến năng lượng
Trong nghiên cứu này hàm lượng carbohydrate tổng được phân tích để tính toán năng lượng mà các mẫu kẹo cung cấp (Bảng 3.4). Mẫu kẹo có tỷ lệ thay thế đường sucrose bằng đường isomalt 40% (mẫu D4) có năng lượng thấp nhất (323.72 kcal) và thấp hơn so với mẫu
39
có đường sucrose không được thay thế bằng đường isomalt (mẫu C). Ngoài ra, giá trị năng lượng của các mẫu kẹo khảo sát đều thấp hơn giá trị năng lượng của các mẫu trên thị trường (mẫu M1, M2) (Bảng 3.4). Điều này cho thấy khi hàm lượng isomalt càng cao, hàm lượng sucorse càng thấp sẽ làm giảm năng lượng mà kẹo cung cấp. Sự thay đổi năng lượng này là do sự khác biệt về giá trị năng lượng vì 1 g carbbohydrate sẽ cung cấp 4 kcal trong khi 1 g đường isomalt chỉ cung cấp 2 kcal (Henry và cộng sự, 2012; Carocho và cộng sự, 2017). Khi hàm lượng sucrose giảm đồng nghĩa với việc làm giảm hàm lượng carbohydrate tổng do đó làm giảm năng lượng mà kẹo cung cấp.
Bảng 3.4. Năng lượng (kcal/100g) của các mẫu kẹo
Mẫu Hàm lượng carbohydrate tổng (g/100g) Năng lượng (kcal/100g)
C D1 D2 D3 D4 M1 M2 92.11 85.41 80.64 76.12 71.93 92.93 104.89 368.44 350.64 340.56 331.48 323.72 371.72 419.56