4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.3.2. Ảnh hưởng của việc thay thế một phần đường sucrose bằng đường isomalt đến độ
đến độ ẩm
Hình 3.6 biểu diễn ảnh hưởng của việc thay thế một phần đường sucrose bằng đường isomalt đến độ ẩm của các mẫu kẹo cứng. Kết quả cho thấy khi thay thế từ 0% đến 40% đường sucrose bằng đường isomalt, độ ẩm kẹo giảm từ 2.96% xuống 2.35%. So với mẫu đối chứng (mẫu C), các mẫu có 10-20% đường isomalt thay thế không có sự khác biệt trong khi đó các mẫu có 30-40% đường isomalt thay thế có sự khác biệt đáng kể. Trong đó, mẫu có 40% đường sucrose được thay thế (mẫu D4) có độ ẩm thấp nhất (2.35%) và thấp hơn 1.26 lần so với mẫu C.
40
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế sucrose bằng isomalt đến độ ẩm của sản phẩm
Độ ẩm của các mẫu kẹo khảo sát có xu hướng giảm là do ảnh hưởng từ tính chất của isomalt trong kẹo cứng. Theo Hadjikinova và cộng sự (2003), sự hiện diện của isomalt làm giảm tốc độ hấp thu độ ẩm của sản phẩm kẹo cứng. Nguyên nhân là do isomalt không hấp thụ một lượng ẩm đáng kể nào ở nhiệt độ lưu trữ 25oC và độ ẩm tương đối 85% (Sentko và Willibald‐ Ettle, 2012). Ngoài ra, isomalt ổn định ở nhiệt độ cao và ít bị thủy phân bởi acid do liên kết 1-6 trong phân tử rất bền dẫn đến quá trình bổ sung acid citric vào cuối giai đoạn nấu kẹo không làm thủy phân isomalt để tạo thành đường khử như sucrose (Varzakas và cộng sự, 2012; O'Brien-Nabors, 2016). Do đó, khi thay thế một phần sucrose bằng isomalt sẽ làm giảm độ ẩm của kẹo cứng. Tuy nhiên, do lượng isomalt có trong thành phần nguyên liệu chỉ chiếm 4.5%, 9%, 13.5%, 18% trên tổng khối lượng nguyên liệu nên sự khác biệt có ý nghĩa về mặt độ ẩm giữa các mẫu với nhau chưa được quan sát rõ.