4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.4.Ảnh hưởng của việc bổ sung bột vỏ chanh đến chất lượng kẹo cứng chanh muối
3.4.1. Thành phần hóa học của vỏ chanh
Vỏ cam chanh đã được báo cáo là một nguồn giàu pectin và chất xơ dinh dưỡng với tỷ lệ cân bằng giữa các chất xơ hòa tan với chất xơ không hòa tan. Các sản phẩm xơ từ cam chanh thương phẩm được sử dụng rộng rãi cho việc sản xuất các loại sản phẩm làm giàu chất xơ (Larrauri và cộng sự, 1996).
Ngoài các lợi ích về chất xơ, vỏ cam chanh còn là một nguồn dồi dào các chất chuyển hóa thứ cấp quan trọng như polyphenol và chúng được biết là có tác dụng thúc đẩy sức khỏe (Manthey và Grohmann, 1996; Larrauri và cộng sự, 1996). Bên cạnh đó, các loại trái cây họ cam chanh còn chứa hàm lượng kali, canxi và magie cao và phần vỏ được xem là nguồn cung cấp các khoáng chất này (de Moraes Barros và cộng sự, 1892-1898).
Với những lợi ích về chất xơ và các khoáng chất cần thiết mà vỏ chanh mang lại, trong bài nghiên cứu này chúng tôi sử dụng bột vỏ chanh với mục đích bổ sung chất xơ vào sản phẩm kẹo cứng và đa dạng hóa sản phẩm. Xác định độ ẩm, hàm lượng chất xơ, đo màu và đánh giá cảm quan và đưa ra nhận xét về tính ảnh hưởng của chất xơ đến kẹo cứng cũng như sự chấp nhận của người tiêu dùng về sản phẩm này. Từ đó, có thể có những cải thiện về mặt chất lượng cho sản phẩm. Bảng 3.7 biểu diễn thành phần hóa học của bột vỏ chanh được sử dụng trong nghiên cứu với các chỉ tiêu về độ ẩm, giá trị xơ dinh dưỡng và hàm lượng khoáng.
Bảng 3.7. Thành phần hóa học của bột vỏ chanh Thành phần Hàm lượng
Xơ dinh dưỡng (g/100 g) 82.6 Tro tổng (%) 2.84 Độ ẩm (%) 5.47
43
Hàm lượng bột vỏ chanh bổ sung có ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm kẹo cứng (Hình 3.7). Kết quả cho thấy độ ẩm của mẫu có bổ sung bột vỏ chanh tương đối thấp so với mẫu đối chứng (mẫu C). Cụ thể mẫu C có độ ẩm cao nhất (2.96%), khi tăng hàm lượng xơ từ 2% đến 6% thì độ ẩm của chúng giảm từ 2.37% (mẫu X1) xuống 2.21% (mẫu X3). Như vậy, hàm lượng bột vỏ chanh bổ sung có ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm kẹo cứng. Nguyên nhân có thể là do khi phối trộn bột vỏ chanh vào khối kẹo sau khi nấu, chất xơ có trong bột vỏ chanh sẽ phân phối đều vào trong ma trận vô định hình của kẹo cứng làm tăng nồng độ chất khô của sản phẩm cuối cùng. Bên cạnh đó, chất xơ có khả năng giữ nước cao cũng như giúp kiểm soát sự di chuyển ẩm dẫn đến hạn chế quá trình hấp thu ẩm vào sản phẩm kẹo (Cho, 2001). Do đó, mẫu có bổ sung bột vỏ chanh sẽ có độ ẩm thấp hơn so với mẫu C (không bổ sung). Tuy nhiên, vì lượng bột vỏ chanh bổ sung vào sản phẩm ở mức 2%, 4% và 6% nên hàm lượng chất xơ có mặt trong sản phẩm tăng lên không đáng kể do đó sự thay đổi về độ ẩm giữa các mẫu là không được quan sát rõ rệt.
Hình 3.7. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột vỏ chanh đến độ ẩm của sản phẩm 3.4.3. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột vỏ chanh đến hàm lượng xơ dinh dưỡng
Bảng 3.8. Hàm lượng xơ dinh dưỡng trong các mẫu kẹo khảo sát
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 C X1 X2 X3 Độ ẩm (% ) Mẫu
Mẫu Hàm lượng xơ (g/100 g)
X1 1.65
X2 3.30
44
Từ hàm lượng chất xơ dinh dưỡng của bột vỏ chanh ở Bảng 3.8, chúng tôi tính toán được hàm lượng xơ trong các mẫu X1, X2, X3 lần lượt là 1.65 g, 3.3 g và 4.96 g tính trên 100 g kẹo (Bảng 3.8). Kết quả cho thấy hàm lượng bột vỏ chanh bổ sung càng tăng thì hàm lượng xơ dinh dưỡng càng tăng, cụ thể tăng từ 1.65 g (mẫu X1, bổ sung 2% bột vỏ chanh) đến 4.96 g (mẫu X3, bổ sung 6% bột vỏ chanh). Kết quả này cũng tương tự nghiên cứu của Nassar và cộng sự (2008), thành phần xơ dinh dưỡng tăng đáng kể cùng với sự gia tăng hàm lượng bột vỏ cam chanh bổ sung vào sản phẩm.
Như vậy, so với các mẫu kẹo cứng chanh muối hiện có trên thị trường như kẹo Wonder Food và Merriwell (Malyasia), kẹo Eikodo (Nhật Bản), hoặc kẹo Hartbeat (Thái Lan) thì các mẫu kẹo trong nghiên cứu này là sản phẩm mới mang điểm độc đáo do có chứa hàm lượng xơ dinh dưỡng nằm trong khoảng 1.65 – 4.96 g/100 g, cung cấp những lợi ích to lớn đối với sức khỏe. Chất xơ dinh dưỡng trong bột vỏ chanh bao gồm chất xơ không hòa tan và chất xơ hòa tan với tỷ lệ cân bằng (Peerajit, 2012). Cellulose, hemicellulose và lignin là những thành phần chính của chất xơ không hòa tan. Chúng có tác dụng ngăn ngừa hoặc làm giảm táo bón, có thể tạo cảm giác no trong dạ dày, giúp giảm cân và đặc biệt hơn là góp phần ngăn ngừa ung thư ruột kết (Herbert, 2010; Wang và cộng sự, 2015). Bên cạnh đó, chất xơ hòa tan như pectin, gum, inulin…đóng một vai trò quan trọng trong việc giảm nồng độ lipid và glucose trong máu, giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư tim mạch và đại trực tràng, tăng cường khả năng miễn dịch đường ruột (Wang và cộng sự, 2015; Rafiq và cộng sự, 2018).
3.4.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột vỏ chanh đến màu sắc kẹo
Bảng 3.9 trình bày các thông số đo màu của kẹo trong TN4. Khi tăng hàm lượng bột vỏ chanh bổ sung từ 2% (mẫu X1) đến 6% (mẫu X3) thì giá trị L* tương ứng của các mẫu cũng giảm từ 58.91 xuống 57.57, nhưng không có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu. Trong khi đó, giá trị a* và giá trị b* lại có xu hướng tăng. Giá trị a* tăng từ -2.29 lên -2.08 và sự thay đổi này là không đáng kể; bên cạnh đó giá trị b* tăng đáng kể từ 17.99 đến 22.15. Như vậy, hàm lượng bột vỏ chanh bổ sung càng nhiều độ sáng của kẹo càng giảm đồng thời kẹo có xu hướng giảm màu xanh lá và chuyển sang màu vàng cùng với sự gia tăng hàm lượng bột vỏ chanh bổ sung. Nguyên nhân là do vỏ chanh trải qua quá trình xử lý nhiệt dài như chần và sấy dẫn đến màu xanh lá sẽ chuyển dần sang màu vàng xanh (dull olive brown). Sự thay đổi màu gây ra bởi nhiệt này xảy ra khi các màng ngăn cách acid và sắc tố bị phá vỡ cho phép các acid tiếp xúc với lục lạp. Khi đó, hydrogen từ các acid thay thế magnesium (Mg) trong diệp lục dẫn đến tạo một hợp chất màu vàng xanh được gọi làpheophytin (Brown, 2007). Vì vậy, khi hàm lượng bột vỏ chanh bổ sung càng nhiều thì độ vàng (b*) của kẹo cứng tăng lên (Hình 3.8).
45
Bảng 3.9. Các thông số đo màu của kẹo trong TN4
Mẫu L* a* b*
C 52.18 ± 0.77 -1.19 ± 0.14 5.96 ± 0.76 X1 58.91 ± 0.85 -2.29 ± 0.09 17.99 ± 0.47 X2 58.44 ± 0.47 -2.21 ± 0.02 19.49 ± 0.42 X3 57.57 ± 0.21 -2.08 ± 0.04 22.15 ± 0.26
Hình 3.8. Các mẫu kẹo C, X1, X2, X3 (trái sang phải) 3.4.5. Đánh giá cảm quan
Bảng 3.10. Kết quả đánh giá cảm quan kẹo cứng chanh muối ở TN4 Mẫu Cảm giác miệng Mức độ yêu thích chung
C 6.10 ± 1.41 6.20 ± 1.52
X1 6.03 ± 1.38 6.40 ± 1.22
X2 5.27 ± 1.55 5.50 ± 1.72
X3 5.10 ± 1.56 5.40 ± 1.48
Hai thuộc tính khác nhau bao gồm cảm giác miệng (mouthfeel) và mức độ yêu thích chung được đánh giá bằng phép thử cho điểm thị hiếu và kết quả được trình bày ở Bảng 3.10. Kết quả cho thấy việc bổ sung thêm nhiều bột vỏ chanh dẫn đến giảm điểm mức độ ưa thích về cả hai thuộc tính. Theo đó, các sản phẩm không bổ sung hoặc có hàm lượng bột vỏ chanh bổ sung thấp (2% bột vỏ chanh) được ưa thích hơn so với các sản phẩm có hàm lượng bột vỏ chanh
46 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
cao hơn. Trong đó, mẫu C (0% bột vỏ chanh) có điểm đánh giá cao nhất về cảm giác miệng và mẫu X3 (6% bột vỏ chanh) có điểm thấp nhất; mẫu X1 (2% bột vỏ chanh) có mức độ ưa thích cao nhất so với các mẫu còn lại. Tuy nhiên, giữa các mẫu với nhau không có sự khác biệt đáng kể về mức độ ưa thích của hai thuộc tính này. Như vậy, bột vỏ chanh bổ sung vào kẹo ở hàm lượng 2%, 4%, 6% vừa giúp tăng hàm lượng xơ trong sản phẩm vừa đảm bảo cấu trúc và hương vị của sản phẩm mà không ảnh hưởng xấu đến cảm giác miệng khi sử dụng.
Các kết quả về độ ẩm, hàm lượng chất xơ, đo màu cũng như đánh giá cảm quan cho thấy có thể lựa chọn hàm lượng bột vỏ chanh cao nhất (6%) để bồ sung vào công thức kẹo cứng chanh muối mà vẫn đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý cũng như đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
Bảng 3.11. Giá trị dinh dưỡng của mẫu kẹo B3, D4, X3 và một số loại kẹo trên thị trường
Giá trị dinh dưỡng ( trên 100g) B3 D4 X3 Kẹo Wonder Food Kẹo HartBeat Kẹo Eikodo Carbohydrate tổng, g 92 72 - 93 94 105 Chất xơ, g 0 0 4.96 0 0 0 Na, mg 1460 1460 1460 1650 1660 1110 Năng lượng, kcal 368 324 - 380 380 420 Các ký hiệu B3, D4, X3 lần lượt là mẫu có bổ sung 3% muối (TN1), mẫu có tỷ lệ thay thế đường sucrose bằng đường isomalt 40% (TN2) và mẫu có lượng bột vỏ chanh bổ sung 6% (TN4)
Bảng 3.11 thể hiện giá trị dinh dưỡng của các mẫu kẹo cứng chanh muối B3, D4, X3 trong nghiên cứu và một số loại kẹo trên thị trường. Từ hàm lượng natri có trong mỗi viên kẹo thành phẩm với khối lượng 2.5 g/viên, hàm lượng natri tính toán được là 36.5 mg/viên. Như vậy, đối với sản phẩm kẹo cứng chanh muối này chúng tôi khuyến nghị sử dụng 4-5 viên kẹo/ngày và giá trị này phù hợp với lượng natri đóng góp được từ các sản phẩm kẹo là 0 – 144 mg (Caballero và cộng sự, 2015). Sản phẩm này thích hợp để sử dụng trong các trường hợp viêm họng bởi tác dụng kháng viêm của thành phần muối có trong kẹo và khiến người sử dụng cảm thấy thoải mái, dễ chịu hơn sau khi sử dụng.
47
Bên cạnh đó, mẫu kẹo bổ sung 3% muối có các chỉ tiêu chất lượng phù hợp với các loại kẹo cứng chanh muối hiện có trên thị trường. Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến việc duy trì chế độ ăn uống lành mạnh như việc tiêu thụ lượng chất xơ cao hơn và giảm lượng năng lượng. Chính vì thế, mẫu kẹo có tỷ lệ thay thế đường sucrose bằng đường isomalt 40% (mẫu D4) và mẫu có bổ sung 6% bột vỏ chanh (mẫu X3) trong công thức sẽ đáp ứng được nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, giúp hình thành thói quen sử dụng các sản phẩm giàu dinh dưỡng và lành mạnh hơn. Mặt khác, các sản phẩm này có thể góp phần đa dạng hóa sản phẩm và phát triển thị trường kẹo cứng trong nước.
48
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Từ kết quả của các thí nghiệm được thực hiện trong nghiên cứu này, chúng tôi có các kết luận về ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng kẹo cứng chanh muối như sau:
- Hàm lượng acid citric sử dụng trong công thức có ảnh hưởng đáng kể đến độ chua, độ ẩm và hàm lượng đường khử trong các mẫu kẹo. Khi tăng hàm lượng acid citric từ 0% đến 1.6%, độ chua của kẹo tăng từ 0.38% đến 1.68%; độ ẩm của kẹo tăng từ 1.49% lên 2.97% và hàm lượng đường khử của kẹo cũng tăng từ 22.77% lên 32.56%. Trong đó, mẫu kẹo có hàm lượng acid citric sử dụng 1.2% đáp ứng được các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.
- Hàm lượng muối NaCl cũng có ảnh hưởng đến độ ẩm, hàm lượng natri, màu sắc của các mẫu kẹo. Cụ thể, khi tăng hàm lượng muối từ 1% lên 5%, hàm lượng natri cũng tăng từ 517 đến 2390 mg/100g kẹo. Độ ẩm của các mẫu kẹo cũng tăng nhưng không đáng kể. Trong khi đó, độ sáng L* của các mẫu kẹo có bổ sung muối tăng lên đáng kể so với mẫu kẹo không bổ sung muối. Kết quả cảm quan cho thấy mẫu có hảm lượng muối bổ sung 3% được ưa thích nhất và mẫu kẹo này cũng có các chỉ tiêu hóa lý tương tự với các mẫu kẹo chanh muối trên thị trường.
- Thay thế một phần đường sucrose bằng đường isomalt cũng dẫn đến những thay đổi về năng lượng, độ ẩm và màu sắc của các mẫu kẹo. Khi tăng tỷ lệ thay thế đường sucrose bằng đường isomalt từ 0% đến 40%, độ ẩm của các mẫu kẹo giảm từ 2.96% xuống 2.35% trong khi đó, độ sáng L* lại tăng từ 52.48 lên 60.90. Mẫu có tỷ lệ thay thế đường sucrose bằng đường isomalt cao nhất (40%) có hàm lượng carbohydrate tổng thấp nhất và do đó năng lượng của mẫu kẹo này cũng giảm đi 44.71 kcal so với mẫu không có isomalt.
- Các thông số về độ ẩm, hàm lượng xơ dinh dưỡng, màu sắc của kẹo bị ảnh hưởng bởi việc bổ sung bột vỏ chanh vào công thức. Độ ẩm của kẹo giảm, hàm lượng xơ dinh dưỡng trong kẹo tăng khi tăng lượng bột vỏ chanh bổ sung vào công thức.
Từ đó, chúng tôi đề xuất quy trình sản xuất kẹo cứng chanh muối như sơ đồ Hình 4.1 để đảm bảo sản xuất sản phẩm đáp ứng được các chỉ tiêu chất lượng cũng như thị hiếu của người tiêu dùng.
49
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng chanh muối đề xuất 4.2. Kiến nghị
Do thời gian thực hiện khóa luận có giới hạn và các nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cứng còn hạn chế nên chúng tôi kiến nghị nghiên cứu thêm một số nội dung như sau:
- Nghiên cứu cách bảo quản kẹo.
- Theo dõi sự thay đổi các đặc tính lý hóa ảnh hưởng đến chất lượng kẹo theo thời gian. - Sử dụng loại muối khác thay thế có tác dụng giảm hàm lượng natri mà vẫn cung cấp khoáng chất cho sản phẩm. Glucose syrup Sucrose Định lượng Nấu Làm nguội Phối trộn Acid citric, hương chanh Tạo hình Làm nguội Bao gói Sản phẩm Muối chanh Nước 152 – 155oC 18 - 20 phút 120oC nhiệt độ phòng 10 -15 phút
50
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Akib, N. I., Baane, W., & Fristiohady, A. (2017). Formulation of herbal hard candy contains red ginger (Zingiber officinale var. rubrum) EXTRACT. Jurnal Farmasi UIN Alauddin Makassar, 4(1), 1-8.
Barbieri, G., Barone, C., Bhagat, A., Caruso, G., Conley, Z. R., & Parisi, S. (2014). Sweet compounds in foods: sugar alcohols. In The Influence of Chemistry on New Foods and Traditional Products (pp. 51-59). Springer, Cham.
Belitz, H.-D., W. Grosch and P. Schieberle. (2009). Food Chemistry. Heidelberg: Springer- Verlag. Pp:. 245–270.
BeMiller, J. N. (2018). Carbohydrate chemistry for food scientists. Elsevier.
Bhandari, B. R., & Howes, T. (1999). Implication of glass transition for the drying and stability of dried foods. Journal of Food Engineering, 40(1-2), 71-79.
BizPlanDB. 2014. Candy Store Business Plan. BizPLanDB. Page 4. BMI Vietnam Food & Drink Report. 2012. www.businessmonitor.com.
Bộ Công thương Việt Nam. Báo cáo tình hình sản xuất công nghiệp và hoạt động thương mại tháng 11/2016. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Brady, M. (2002). Sodium Survey of the usage and functionality of salt as an ingredient in UK manufactured food products. British Food Journal, 104(2), 84-125.
Brown, A. C. (2007). Understanding food: principles and preparation. Cengage learning. Page 248.
Business Monitor International (2012). Vietnam Food & Drink Report. Data Monitor Report (2010) Confectionery in Vietnam to 2014.
Caballero, B., Finglas, P., & Toldrá, F. (2015). Encyclopedia of food and health. Academic Press.
Carocho, M., Morales, P., & Ferreira, I. C. (2017). Sweeteners as food additives in the XXI century: A review of what is known, and what is to come. Food and Chemical Toxicology, 107, 302-317.
51
Công ty Cổ phần Chứng khoán Phú Hưng. 2016. Cập nhật ngành bánh kẹo 9 tháng đầu năm 2016.
Cho, S. S. (Ed.). (2001). Handbook of dietary fiber (Vol. 113). CRC Press. Page 439.
Davidson, P. M., Sofos, J. N., & Branen, A. L. (Eds.). (2005). Antimicrobials in food. CRC press, 100 – 101.
Davis, E. A. (1995). Functionality of sugars: physicochemical interactions in foods. The American journal of clinical nutrition, 62(1), 170S-177S.
de Moraes Barros, H. R., de Castro Ferreira, T. A. P., & Genovese, M. I. (2012). Antioxidant capacity and mineral content of pulp and peel from commercial cultivars of citrus from Brazil. Food Chemistry, 134(4), 1892-1898.
Dean, J. A. (1999). Lange's handbook of chemistry. New york; London: McGraw-Hill, Inc. Dötsch, M., Busch, J., Batenburg, M., Liem, G., Tareilus, E., Mueller, R., & Meijer, G. (2009).