4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.4.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột vỏ chanh đến màu sắc kẹo
Bảng 3.9 trình bày các thông số đo màu của kẹo trong TN4. Khi tăng hàm lượng bột vỏ chanh bổ sung từ 2% (mẫu X1) đến 6% (mẫu X3) thì giá trị L* tương ứng của các mẫu cũng giảm từ 58.91 xuống 57.57, nhưng không có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu. Trong khi đó, giá trị a* và giá trị b* lại có xu hướng tăng. Giá trị a* tăng từ -2.29 lên -2.08 và sự thay đổi này là không đáng kể; bên cạnh đó giá trị b* tăng đáng kể từ 17.99 đến 22.15. Như vậy, hàm lượng bột vỏ chanh bổ sung càng nhiều độ sáng của kẹo càng giảm đồng thời kẹo có xu hướng giảm màu xanh lá và chuyển sang màu vàng cùng với sự gia tăng hàm lượng bột vỏ chanh bổ sung. Nguyên nhân là do vỏ chanh trải qua quá trình xử lý nhiệt dài như chần và sấy dẫn đến màu xanh lá sẽ chuyển dần sang màu vàng xanh (dull olive brown). Sự thay đổi màu gây ra bởi nhiệt này xảy ra khi các màng ngăn cách acid và sắc tố bị phá vỡ cho phép các acid tiếp xúc với lục lạp. Khi đó, hydrogen từ các acid thay thế magnesium (Mg) trong diệp lục dẫn đến tạo một hợp chất màu vàng xanh được gọi làpheophytin (Brown, 2007). Vì vậy, khi hàm lượng bột vỏ chanh bổ sung càng nhiều thì độ vàng (b*) của kẹo cứng tăng lên (Hình 3.8).
45
Bảng 3.9. Các thông số đo màu của kẹo trong TN4
Mẫu L* a* b*
C 52.18 ± 0.77 -1.19 ± 0.14 5.96 ± 0.76 X1 58.91 ± 0.85 -2.29 ± 0.09 17.99 ± 0.47 X2 58.44 ± 0.47 -2.21 ± 0.02 19.49 ± 0.42 X3 57.57 ± 0.21 -2.08 ± 0.04 22.15 ± 0.26
Hình 3.8. Các mẫu kẹo C, X1, X2, X3 (trái sang phải) 3.4.5. Đánh giá cảm quan
Bảng 3.10. Kết quả đánh giá cảm quan kẹo cứng chanh muối ở TN4 Mẫu Cảm giác miệng Mức độ yêu thích chung
C 6.10 ± 1.41 6.20 ± 1.52
X1 6.03 ± 1.38 6.40 ± 1.22
X2 5.27 ± 1.55 5.50 ± 1.72
X3 5.10 ± 1.56 5.40 ± 1.48
Hai thuộc tính khác nhau bao gồm cảm giác miệng (mouthfeel) và mức độ yêu thích chung được đánh giá bằng phép thử cho điểm thị hiếu và kết quả được trình bày ở Bảng 3.10. Kết quả cho thấy việc bổ sung thêm nhiều bột vỏ chanh dẫn đến giảm điểm mức độ ưa thích về cả hai thuộc tính. Theo đó, các sản phẩm không bổ sung hoặc có hàm lượng bột vỏ chanh bổ sung thấp (2% bột vỏ chanh) được ưa thích hơn so với các sản phẩm có hàm lượng bột vỏ chanh
46
cao hơn. Trong đó, mẫu C (0% bột vỏ chanh) có điểm đánh giá cao nhất về cảm giác miệng và mẫu X3 (6% bột vỏ chanh) có điểm thấp nhất; mẫu X1 (2% bột vỏ chanh) có mức độ ưa thích cao nhất so với các mẫu còn lại. Tuy nhiên, giữa các mẫu với nhau không có sự khác biệt đáng kể về mức độ ưa thích của hai thuộc tính này. Như vậy, bột vỏ chanh bổ sung vào kẹo ở hàm lượng 2%, 4%, 6% vừa giúp tăng hàm lượng xơ trong sản phẩm vừa đảm bảo cấu trúc và hương vị của sản phẩm mà không ảnh hưởng xấu đến cảm giác miệng khi sử dụng.
Các kết quả về độ ẩm, hàm lượng chất xơ, đo màu cũng như đánh giá cảm quan cho thấy có thể lựa chọn hàm lượng bột vỏ chanh cao nhất (6%) để bồ sung vào công thức kẹo cứng chanh muối mà vẫn đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý cũng như đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
Bảng 3.11. Giá trị dinh dưỡng của mẫu kẹo B3, D4, X3 và một số loại kẹo trên thị trường
Giá trị dinh dưỡng ( trên 100g) B3 D4 X3 Kẹo Wonder Food Kẹo HartBeat Kẹo Eikodo Carbohydrate tổng, g 92 72 - 93 94 105 Chất xơ, g 0 0 4.96 0 0 0 Na, mg 1460 1460 1460 1650 1660 1110 Năng lượng, kcal 368 324 - 380 380 420 Các ký hiệu B3, D4, X3 lần lượt là mẫu có bổ sung 3% muối (TN1), mẫu có tỷ lệ thay thế đường sucrose bằng đường isomalt 40% (TN2) và mẫu có lượng bột vỏ chanh bổ sung 6% (TN4)
Bảng 3.11 thể hiện giá trị dinh dưỡng của các mẫu kẹo cứng chanh muối B3, D4, X3 trong nghiên cứu và một số loại kẹo trên thị trường. Từ hàm lượng natri có trong mỗi viên kẹo thành phẩm với khối lượng 2.5 g/viên, hàm lượng natri tính toán được là 36.5 mg/viên. Như vậy, đối với sản phẩm kẹo cứng chanh muối này chúng tôi khuyến nghị sử dụng 4-5 viên kẹo/ngày và giá trị này phù hợp với lượng natri đóng góp được từ các sản phẩm kẹo là 0 – 144 mg (Caballero và cộng sự, 2015). Sản phẩm này thích hợp để sử dụng trong các trường hợp viêm họng bởi tác dụng kháng viêm của thành phần muối có trong kẹo và khiến người sử dụng cảm thấy thoải mái, dễ chịu hơn sau khi sử dụng.
47
Bên cạnh đó, mẫu kẹo bổ sung 3% muối có các chỉ tiêu chất lượng phù hợp với các loại kẹo cứng chanh muối hiện có trên thị trường. Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến việc duy trì chế độ ăn uống lành mạnh như việc tiêu thụ lượng chất xơ cao hơn và giảm lượng năng lượng. Chính vì thế, mẫu kẹo có tỷ lệ thay thế đường sucrose bằng đường isomalt 40% (mẫu D4) và mẫu có bổ sung 6% bột vỏ chanh (mẫu X3) trong công thức sẽ đáp ứng được nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, giúp hình thành thói quen sử dụng các sản phẩm giàu dinh dưỡng và lành mạnh hơn. Mặt khác, các sản phẩm này có thể góp phần đa dạng hóa sản phẩm và phát triển thị trường kẹo cứng trong nước.
48
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Từ kết quả của các thí nghiệm được thực hiện trong nghiên cứu này, chúng tôi có các kết luận về ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng kẹo cứng chanh muối như sau:
- Hàm lượng acid citric sử dụng trong công thức có ảnh hưởng đáng kể đến độ chua, độ ẩm và hàm lượng đường khử trong các mẫu kẹo. Khi tăng hàm lượng acid citric từ 0% đến 1.6%, độ chua của kẹo tăng từ 0.38% đến 1.68%; độ ẩm của kẹo tăng từ 1.49% lên 2.97% và hàm lượng đường khử của kẹo cũng tăng từ 22.77% lên 32.56%. Trong đó, mẫu kẹo có hàm lượng acid citric sử dụng 1.2% đáp ứng được các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.
- Hàm lượng muối NaCl cũng có ảnh hưởng đến độ ẩm, hàm lượng natri, màu sắc của các mẫu kẹo. Cụ thể, khi tăng hàm lượng muối từ 1% lên 5%, hàm lượng natri cũng tăng từ 517 đến 2390 mg/100g kẹo. Độ ẩm của các mẫu kẹo cũng tăng nhưng không đáng kể. Trong khi đó, độ sáng L* của các mẫu kẹo có bổ sung muối tăng lên đáng kể so với mẫu kẹo không bổ sung muối. Kết quả cảm quan cho thấy mẫu có hảm lượng muối bổ sung 3% được ưa thích nhất và mẫu kẹo này cũng có các chỉ tiêu hóa lý tương tự với các mẫu kẹo chanh muối trên thị trường.
- Thay thế một phần đường sucrose bằng đường isomalt cũng dẫn đến những thay đổi về năng lượng, độ ẩm và màu sắc của các mẫu kẹo. Khi tăng tỷ lệ thay thế đường sucrose bằng đường isomalt từ 0% đến 40%, độ ẩm của các mẫu kẹo giảm từ 2.96% xuống 2.35% trong khi đó, độ sáng L* lại tăng từ 52.48 lên 60.90. Mẫu có tỷ lệ thay thế đường sucrose bằng đường isomalt cao nhất (40%) có hàm lượng carbohydrate tổng thấp nhất và do đó năng lượng của mẫu kẹo này cũng giảm đi 44.71 kcal so với mẫu không có isomalt.
- Các thông số về độ ẩm, hàm lượng xơ dinh dưỡng, màu sắc của kẹo bị ảnh hưởng bởi việc bổ sung bột vỏ chanh vào công thức. Độ ẩm của kẹo giảm, hàm lượng xơ dinh dưỡng trong kẹo tăng khi tăng lượng bột vỏ chanh bổ sung vào công thức.
Từ đó, chúng tôi đề xuất quy trình sản xuất kẹo cứng chanh muối như sơ đồ Hình 4.1 để đảm bảo sản xuất sản phẩm đáp ứng được các chỉ tiêu chất lượng cũng như thị hiếu của người tiêu dùng.
49
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng chanh muối đề xuất 4.2. Kiến nghị
Do thời gian thực hiện khóa luận có giới hạn và các nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cứng còn hạn chế nên chúng tôi kiến nghị nghiên cứu thêm một số nội dung như sau:
- Nghiên cứu cách bảo quản kẹo.
- Theo dõi sự thay đổi các đặc tính lý hóa ảnh hưởng đến chất lượng kẹo theo thời gian. - Sử dụng loại muối khác thay thế có tác dụng giảm hàm lượng natri mà vẫn cung cấp khoáng chất cho sản phẩm. Glucose syrup Sucrose Định lượng Nấu Làm nguội Phối trộn Acid citric, hương chanh Tạo hình Làm nguội Bao gói Sản phẩm Muối chanh Nước 152 – 155oC 18 - 20 phút 120oC nhiệt độ phòng 10 -15 phút
50
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Akib, N. I., Baane, W., & Fristiohady, A. (2017). Formulation of herbal hard candy contains red ginger (Zingiber officinale var. rubrum) EXTRACT. Jurnal Farmasi UIN Alauddin Makassar, 4(1), 1-8.
Barbieri, G., Barone, C., Bhagat, A., Caruso, G., Conley, Z. R., & Parisi, S. (2014). Sweet compounds in foods: sugar alcohols. In The Influence of Chemistry on New Foods and Traditional Products (pp. 51-59). Springer, Cham.
Belitz, H.-D., W. Grosch and P. Schieberle. (2009). Food Chemistry. Heidelberg: Springer- Verlag. Pp:. 245–270.
BeMiller, J. N. (2018). Carbohydrate chemistry for food scientists. Elsevier.
Bhandari, B. R., & Howes, T. (1999). Implication of glass transition for the drying and stability of dried foods. Journal of Food Engineering, 40(1-2), 71-79.
BizPlanDB. 2014. Candy Store Business Plan. BizPLanDB. Page 4. BMI Vietnam Food & Drink Report. 2012. www.businessmonitor.com.
Bộ Công thương Việt Nam. Báo cáo tình hình sản xuất công nghiệp và hoạt động thương mại tháng 11/2016.
Brady, M. (2002). Sodium Survey of the usage and functionality of salt as an ingredient in UK manufactured food products. British Food Journal, 104(2), 84-125.
Brown, A. C. (2007). Understanding food: principles and preparation. Cengage learning. Page 248.
Business Monitor International (2012). Vietnam Food & Drink Report. Data Monitor Report (2010) Confectionery in Vietnam to 2014.
Caballero, B., Finglas, P., & Toldrá, F. (2015). Encyclopedia of food and health. Academic Press.
Carocho, M., Morales, P., & Ferreira, I. C. (2017). Sweeteners as food additives in the XXI century: A review of what is known, and what is to come. Food and Chemical Toxicology, 107, 302-317.
51
Công ty Cổ phần Chứng khoán Phú Hưng. 2016. Cập nhật ngành bánh kẹo 9 tháng đầu năm 2016.
Cho, S. S. (Ed.). (2001). Handbook of dietary fiber (Vol. 113). CRC Press. Page 439.
Davidson, P. M., Sofos, J. N., & Branen, A. L. (Eds.). (2005). Antimicrobials in food. CRC press, 100 – 101.
Davis, E. A. (1995). Functionality of sugars: physicochemical interactions in foods. The American journal of clinical nutrition, 62(1), 170S-177S.
de Moraes Barros, H. R., de Castro Ferreira, T. A. P., & Genovese, M. I. (2012). Antioxidant capacity and mineral content of pulp and peel from commercial cultivars of citrus from Brazil. Food Chemistry, 134(4), 1892-1898.
Dean, J. A. (1999). Lange's handbook of chemistry. New york; London: McGraw-Hill, Inc. Dötsch, M., Busch, J., Batenburg, M., Liem, G., Tareilus, E., Mueller, R., & Meijer, G. (2009).
Strategies to reduce sodium consumption: a food industry perspective. Critical reviews in food science and nutrition, 49(10), 841-851.
Doyle, M. E., & Glass, K. A. (2010). Sodium reduction and its effect on food safety, food quality, and human health. Comprehensive reviews in food science and food safety, 9(1), 44-56.
Edwards, W. P. (2018). The science of sugar confectionery. Royal Society of Chemistry. Ergun, R., Lietha, R., & Hartel, R. W. (2010). Moisture and shelf life in sugar
confections. Critical reviews in food science and nutrition, 50(2), 162-192.
Genta, H. D., Genta, M. L., Alvarez, N. V., & Santana, M. S. (2002). Production and acceptance of a soy candy. Journal of Food Engineering, 53(2), 199-202.
Hà Duyên Tư. (2014). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật. 145 trang.
Hadjikinova, M., Menkov, N., & Hadjikinov, D. (2003). Sorption characteristics of dietary hard candy. Czech journal of food sciences, 21(3), 97-100.
Hartel, R. W., & Nowakowski, C. M. (2017). Non-equilibrium States in Confectionery. In Non- Equilibrium States and Glass Transitions in Foods (pp. 283-301). Woodhead Publishing.
52
Hartel, R. W., Ergun, R., & Vogel, S. (2011). Phase/state transitions of confectionery sweeteners: Thermodynamic and kinetic aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10(1), 17-32.
Hartel, R. W., Joachim, H., & Hofberger, R. (2018). Confectionery science and technology. Switzerland: Springer.
Henry, C. J. K., & Chapman, C. (Eds.). (2002). The nutrition handbook for food processors. Elsevier.
Herbert Zeng. (2010). Nutrition Optimization for Health and Longevity. Herbert Zeng. Page 24. Hobbs, L. (2009). Sweeteners from starch: production, properties and uses. In Starch (pp. 797-
832). Academic Press.
Hornick, B., Duyff, R. L., Murphy, M. M., & Shumow, L. (2014). Proposing a definition of candy in moderation: for health and well-being. Nutrition Today, 49(2), 87-94.
Hull, P. (2010). Glucose syrups: technology and applications. John Wiley & Sons.
Ignat, I., Volf, I., & Popa, V. I. (2011). A critical review of methods for characterisation of polyphenolic compounds in fruits and vegetables. Food chemistry, 126(4), 1821-1835. Izutsu, K. I., & Aoyagi, N. (2005). Effect of inorganic salts on crystallization of poly (ethylene
glycol) in frozen solutions. International journal of pharmaceutics, 288(1), 101-108. Jarrett, T. N. (2012). Acids in confections. Manuf. Confectioner, 92, 58-63.
Kilmartin, P. A., Reid, D. S., & Samson, I. (2000). The measurement of the glass transition temperature of sucrose and maltose solutions with added NaCl. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(15), 2196-2202.
Kiranmai, E., Rajeswari, K., Sharma, S., & Maheswari, K. U. (2018). Standardization and development of tamarind candy by blending with mango pulp. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 7(2), 2042-2047.
Kleiner, L. (2016). Sugar Reduction in Confectionery and Related Applications. J Nutr Health Food Eng, 4(2), 00125.
Kloss, L., Meyer, J. D., Graeve, L., & Vetter, W. (2015). Sodium intake and its reduction by food reformulation in the European Union—A review. NFS journal, 1, 9-19.
53
Kocadağlı, T., & Gökmen, V. (2016). Effect of sodium chloride on α-dicarbonyl compound and 5-hydroxymethyl-2-furfural formations from glucose under caramelization conditions: a multiresponse kinetic modeling approach. Journal of agricultural and food chemistry, 64(32), 6333-6342.
Kuljarachanan, T., Devahastin, S., & Chiewchan, N. (2009). Evolution of antioxidant compounds in lime residues during drying. Food Chemistry, 113(4), 944-949.
Khan, M. M., Al-Yahyai, R., & Al-Said, F. (Eds.). (2017). The lime: botany, production and uses. CABI. Page 1.
Lario, Y., Sendra, E., Garcıa-Pérez, J., Fuentes, C., Sayas-Barberá, E., Fernández-López, J., & Pérez-Alvarez, J. A. (2004). Preparation of high dietary fiber powder from lemon juice by-products. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 5(1), 113-117.
Larrauri, J., Rupérez, P., Bravo, L., & Saura-Calixto, F. (1996). High dietary fibre powders from orange and lime peels: associated polyphenols and antioxidant capacity. Food Research International, 29(8), 757-762.
Lees, R. (2012). Sugar confectionery and chocolate manufacture. Springer Science & Business Media.
Li, B. B., Smith, B., & Hossain, M. M. (2006). Extraction of phenolics from citrus peels: I. Solvent extraction method. Separation and Purification Technology, 48(2), 182-188. Liem, D. G., Miremadi, F., & Keast, R. (2011). Reducing sodium in foods: the effect on
flavor. Nutrients, 3(6), 694-711.
M. Malveda, H. Janshekar, and Y. Inoguchi. (2009) Citric Acid. In: Chemical Economics Handbook, SRI Consulting Menlo Park, Calif., Nov.
Mamatha, C., & Prakash, J. (2016). Nutritional and sensory quality of iron fortified tamarind candies. Journal of Nutrition and Food Sciences, 1(1), 1-6.
Manners, G.D. Citrus limonoids: Analysis, bioavailability and biomedical prospects. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2007, 55, 8285–8294.
Manthey, J. A., & Grohmann, K. (1996). Concentrations of hesperidin and other orange peel flavonoids in citrus processing byproducts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44(3), 811-814.
54
Miller, G. L. (1959). Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical chemistry, 31(3), 426-428.
Minifie, B. (2012). Chocolate, cocoa and confectionery: science and technology. Springer Science & Business Media.
Nassar, A. G., AbdEl-Hamied, A. A., & El-Naggar, E. A. (2008). Effect of citrus by-products flour incorporation on chemical, rheological and organolepic characteristics of biscuits. World J. Agric. Sci, 4(5), 612-616.
Netramai, S., Kijchavengkul, T., Sompoo, P., & Kungnimit, W. (2018). The effect of intrinsic and extrinsic factors on moisture sorption characteristics of hard candy. Journal of food processing and preservation, 42(5), e13599.
Neville, L., Thomas, M., & Bauman, A. (2005). Food advertising on Australian television: the