4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
2.4.3. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử
Hàm lượng đường khử của kẹo được xác định bằng phương pháp so màu DNS (3,5- dinitrosalicylic acid) (Miller, 1959).
Nguyên tắc: phương pháp này dựa trên nguyên tắc thuốc thử DNS sẽ phản ứng với nhóm
hydroxyl của đường khử trong môi trường kiềm và bị khử thành 3-amino-5-nitrosalicylic acid có màu đỏ nâu. Đây là một hợp chất có độ hấp thu cực đại ở bước sóng 540 nm.
26
Hóa chất: DNS, NaOH khan, Kali Natri Tartrate (KNaC4H4O6.4H2O).
Quy trình: cho 1 ml mẫu đã pha loãng vào các ống nghiệm, sau đó cho thêm 1 ml thuốc
thử DNS vào các ống nghiệm trên, lắc nhẹ. Đun cách thủy các ống nghiệm trong 5 phút và làm nguội nhanh. Cho thêm nước cất vào các ống nghiệm đã làm nguội với cùng một thể tích và đo độ hấp thụ của mẫu bằng máy đo quang phổ UV-Vis ở bước sóng 540 nm. Ghi lại kết quả.
Tính kết quả: dựa vào kết quả đo độ hấp thụ trên máy, tiến hành dựng đường chuẩn bằng
phần mềm Excel để thu được phương trình y = ax. Trong đó: y là nồng độ glucose (mg/ml) có trong mẫu đã pha loãng; x là độ hấp thụ đo được;
a là hệ số góc của phương trình.
Thay các giá trị độ hấp thụ đo được của các mẫu vào phương trình để tính ra nồng độ glucose (mg/ml) có trong các mẫu. Từ đó, tính ra hàm lượng đường tổng có trong 100g mẫu ban đầu bằng công thức sau:
C = 𝑦×𝑉
𝑚×10 (2.3) Trong đó:
C là hàm lượng đường khử, g/100 g kẹo; m là khối lượng mẫu, g;
y là hàm lượng đường khử trong 1ml mẫu đã pha loãng (mg/ml); V là thể tích mẫu trước khi pha loãng (ml);
10 là hệ số chuyển đổi đơn vị từ mg/g sang g/100g.