4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung đến chất lượng kẹo cứng chanh muối
Acid citric là thành phần chính trong quy trình sản xuất kẹo cứng chanh muối và thường được thêm vào kẹo cứng với tỷ lệ từ 0 - 2% so với tổng chất khô cuối cùng của kẹo thành phẩm (NPCS Board, 2018). Acid citric thường được sử dụng vì tạo vị chua dễ chịu, độ hòa tan trong nước cao, giúp cân bằng vị ngọt và tạo sự hài hòa về hương vị cho sản phẩm kẹo (Davidson và cộng sự, 2005; Minifie, 2012). Ngoài ra, acid citric còn được dùng để nghịch đảo một phần đường sucrose, giúp ngăn chặn sự tái kết tinh của tinh thể đường. Điều này làm giảm thiểu sự lợn cợn (grittiness) của kẹo cứng khi nhai. Tuy nhiên, khi nồng độ acid citric tăng, hàm lượng đường nghịch đảo tăng, kẹo sẽ hút ẩm và trở nên dính; có hiện tượng hồi đường làm giảm chất lượng của kẹo cứng (Jarrett, 2012). Do đó, trong nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát sự ảnh hưởng của acid citric đến độ chua, độ ẩm và hàm lượng đường khử của các mẫu kẹo. Đây là những thông số đặc trưng phản ánh chất lượng của kẹo cứng.
3.1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung đến độ chua
Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung đến độ chua của kẹo cứng được thể hiện trong Hình 3.1. Nhìn chung, acid citric có ảnh hưởng đáng kể đến độ chua của kẹo cứng. Độ chua của kẹo tăng từ 0.38% đến 1.68% tương ứng với hàm lượng acid citric bổ sung tăng từ 0.4% đến 1.6%. Sự chênh lệch về độ chua giữa các mẫu với nhau cũng có sự khác biệt rõ rệt. Mẫu có độ chua cao nhất là mẫu A4 (1.68%) và cao gấp 4.42 lần so với mẫu A1, gấp 1.95 lần so với mẫu A2 và gấp 1.44 lần so với mẫu A3.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric sử dụng đến độ chua của sản phẩm
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8 A1 A2 A3 A4 M1 M2 Độ chua (% ) Mẫu
31
Độ chua của các mẫu kẹo tăng theo hàm lượng acid citric là do sự tăng nồng độ ion H+
trong dung dịch. Khi thực phẩm có chứa acid (ví dụ: kẹo cứng) hòa tan vào nước, acid sẽ phân ly và giải phóng ion H+ (Hartel và cộng sự, 2018). Theo đó, khi hàm lượng acid citric càng tăng nồng độ ion H+ càng nhiều và kết quả là làm tăng độ chua của sản phẩm cuối cùng.
Ngoài ra độ chua của các sản phẩm kẹo cứng chanh muối có sẵn trên thị trường gồm các mẫu M1 (Wonder Food - Malaysia), M2 (Eikodo - Nhật Bản) cũng được khảo sát trong nghiên cứu này (Hình 3.1). Kết quả cho thấy độ chua của các sản phẩm kẹo này dao động từ 1.11% đến 1.22%. Như vậy, trong số 4 mẫu kẹo khảo sát thì mẫu A3 (bổ sung 1.2% acid citric) có độ chua là 1.17% nằm trong khoảng giới hạn độ chua của các sản phẩm trên thị trường.