4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
2.4.4. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng
Hàm lượng đường tổng của kẹo được xác định bằng phương pháp Phenol – Sulfuric Acid (Nielsen và Suzanne, 2010).
Nguyên tắc: carbohydrate (đường đơn, oligosaccharides, polysaccharides và dẫn xuất của chúng) phản ứng với sự có mặt của acid mạnh tạo thành các dẫn xuất furan ngưng tụ với phenol để tạo ra các hợp chất có màu vàng bền trong vài giờ và có thể đo độ hấp thụ bằng phương pháp đo quang phổ.
27
Quy trình: cho 2 ml mẫu đã pha loãng vào các ống nghiệm rồi thêm 0.05 ml dung dịch
phenol 80%, lắc nhẹ. Sau đó, dùng pipet hút thêm 5 ml dung dịch H2SO4 đặc cho vào mỗi ống nghiệm trên và đo độ hấp thụ của mẫu bằng máy đo quang phổ UV- Vis ở bước sóng 490 nm. Ghi lại kết quả.
Tính kết quả: dựa vào kết quả đo độ hấp thụ, tiến hành dựng đường chuẩn bằng phần
mềm Excel để thu được phương trình y = ax. Trong đó, y là nồng độ glucose (ppm) có trong mẫu;
x là độ hấp thụ đo được;
a là hệ số góc của phương trình.
Thay các giá trị độ hấp thụ đo được của các mẫu vào phương trình để tính ra nồng độ glucose (ppm) có trong các mẫu. Từ đó, tính ra hàm lượng đường tổng có trong 100g mẫu ban đầu bằng công thức sau:
C = y×n×V
m×1000×10 (2.4) Trong đó:
C là hàm lượng đường tổng, g/100 g kẹo;
y là nồng độ glucose có trong các mẫu sau khi pha loãng, ppm; m là khối lượng mẫu, g;
n là hệ số pha loãng;
V là thể tích mẫu trước khi pha loãng (ml); 1000 là hệ số chuyển đổi từ đơn vị ml sang l; 10 là hệ số chuyển đổi từ đơn vị mg/g sang g/100g.