4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.3.3. Ảnh hưởng của việc thay thế một phần đường sucrose bằng đường isomalt đến màu
đến màu sắc kẹo
Bảng 3.5 trình bày các thông số đo màu thu được ở TN3. Kết quả cho thấy khi tăng tỷ lệ thay thế sucrose bằng isomalt từ 0% (mẫu C) đến 40% (mẫu D4) thì giá trị L* tương ứng của các mẫu cũng tăng từ 52.48 đến 60.90. Trong khi đó, giá trị a* tăng và giá trị b* lại có xu hướng giảm. Giá trị a* tăng từ -1.40 lên -0.81 và sự thay đổi này là không đáng kể. Ngược lại, giá trị b* giảm đáng kể từ 6.12 xuống còn 2.39. Điều này cho thấy hàm lượng isomalt thay thế cho sucrose càng nhiều, độ sáng của kẹo càng tăng và màu vàng trong kẹo giảm. Nguyên nhân là do hàm lượng sucrose giảm xuống khi thay thế bằng isomalt nên giảm lượng đường khử dẫn đến sự tạo tạo thành các sản phẩm có màu vàng bị hạn chế.
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 C D1 D2 D3 D4 Độ ẩm (% ) Mẫu
41
Bảng 3.5. Các thông số đo màu của kẹo trong TN3
Mẫu L* a* b* C 52.48 ± 1.19 -1.40 ± 0.12 6.12 ± 0.69 D1 52.61 ± 1.21 -1.23 ± 0.08 5.02 ± 0.21 D2 58.42 ± 0.13 -0.91 ± 0.03 3.37 ± 0.14 D3 59.74 ± 0.28 -0.88 ± 0.02 3.00 ± 0.05 D4 60.90 ± 0.53 -0.81 ± 0.05 2.39 ± 0.11 3.3.4. Đánh giá cảm quan
Các mẫu kẹo khảo sát trong thí nghiệm này được đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu về độ ngọt và mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm. Kết quả cảm quan cho thấy độ ngọt của mẫu đối chứng (mẫu C) có điểm cao nhất và mẫu có tỷ lệ đường isomalt thay thế 40% (mẫu D4) có điểm thấp nhất (Bảng 3.6). Trong khi đó, mức độ ưa thích chung của mẫu D3 (tỷ lệ đường isomalt thay thế 30%) có điểm cao nhất. Tuy nhiên, giữa các mẫu không có sự khác biệt về mức độ ưa thích chung và độ ngọt. Như vậy, trong quy trình sản xuất có thể thay thế đường sucrose bằng đường isomalt với tỷ lệ trên 30% mà vẫn đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng và có thể phát triển thêm sản phẩm kẹo cứng chanh muối cung cấp ít năng lượng hơn.
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan kẹo cứng chanh muối ở TN3 Mẫu Độ ngọt Mức độ ưa thích chung
C 5.59 ± 1.41 6.09 ± 1.33 D1 5.50 ± 1.71 6.07 ± 1.52 D2 5.51 ± 1.54 6.10 ± 1.48 D3 5.53 ± 1.78 6.14 ± 1.41 D4 5.33 ± 1.64 6.00 ± 1.43
42
Dựa vào các kết quả phân tích trên, những mẫu có bổ sung isomalt đều phù hợp với các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan. Do đó, có thể lựa chọn tỷ lệ thay thế đường sucrose bằng đường isomalt 40% để tạo ra loại kẹo chanh muối cung cấp ít năng lượng hơn.