4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1.2.Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung đến độ ẩm
Độ ẩm có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm và là một trong những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến chất lượng cũng như thời hạn bảo quản của kẹo cứng. Các sản phẩm kẹo cứng thường có hàm lượng nước tương đối thấp so với nhiều loại thực phẩm khác. Trong kẹo cứng, hàm lượng nước cao (> 5%) sẽ làm cho kẹo có cấu trúc mềm hơn, dính hay tạo hạt, mùi hương dễ mất đi. Ngược lại, với hàm lượng nước thấp (1-2%), kẹo sẽ có cấu trúc cứng và giòn hơn (Ergun và cộng sự, 2010).
Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung đến độ ẩm của kẹo cứng được biểu diễn trên Hình 3.2. Nhìn chung, hàm lượng acid citric có ảnh hưởng đáng kể đến độ ẩm của kẹo. Hàm lượng acid citric càng tăng, độ ẩm của kẹo càng tăng. Cụ thể, mẫu không bổ sung acid citric là mẫu C có độ ẩm thấp nhất (1.49%), khi tăng hàm lượng acid citric bổ sung lên 1.6% thì độ ẩm của kẹo cũng tăng lên 2.97%. Độ ẩm của hai mẫu kẹo chanh muối trên thị trường là M1 (Wonder Food - Malaysia), M2 (Eikodo - Nhật Bản) cũng được khảo sát trong nghiên cứu này. Kết quả cho thấy độ ẩm của hai mẫu kẹo này là 1.92% và 1.72%, tương đối thấp so với các mẫu kẹo trong khảo sát (Hình 3.2). Tuy nhiên, các giá trị về độ ẩm của các mẫu kẹo C, A1- A4 vẫn nằm trong khoảng giới hạn về độ ẩm cho phép trong sản phẩm kẹo cứng (< 3%) (Hartel và Nowakowski, 2017; Bemiller, 2018).
32
Hình 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric sử dụng đến độ ẩm của sản phẩm
Độ ẩm của các mẫu kẹo khảo sát tăng lên là do sự tăng tốc độ hấp thụ ẩm từ môi trường. Theo Netramai và cộng sự (2018), tốc độ hấp thu ẩm từ môi trường của kẹo cứng bị ảnh hưởng đáng kể bởi hàm lượng acid citric. Hàm lượng acid citric lên đến 1% (w/w) có tác động lớn đến sự hấp thụ ẩm của kẹo cứng ở nhiệt độ bảo quản 35oC. Singh và cộng sự (2015) cũng cho rằng độ ẩm của các mẫu sản phẩm tăng lên cùng với sự tăng hàm lượng acid citric. Nguyên nhân là do acid citric và các acid hữu cơ khác có vai trò như một chất xúc tác trong phản ứng nghịch đảo đường sucrose để tạo thành đường glucose và fructose (Jarrett, 2012). Các loại đường này giúp ngăn chặn sự kết tinh của sucrose bằng cách làm giảm nồng độ sucrose và gây trở ngại lên độ linh động của các phân tử sucrose (Hartel và cộng sự, 2011). Tuy nhiên, glucose và fructose lại có có ái lực đối với các phân tử nước lớn hơn dẫn đến tính hút ẩm của chúng cao hơn sucrose (Bhandari và cộng sự, 1999). Do đó, khi bổ sung càng nhiều acid citric thì hàm lượng đường khử tạo ra càng nhiều và kết quả là làm tăng độ ẩm của kẹo cứng.