Do sản phẩm đƣợc sản xuất ở mức độ thử nghiệm và dừng lại trong phạm vi nghiên cứu phòng thí nghiệm. Vì vậy luận văn chỉ sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu:
Định mức nguyên liệu cho 5g maltodextrin thành phẩm.
Để xác định đƣợc định mức nguyên liệu cho 5g thành phẩm, luận văn dựa vào sự hao hụt khối lƣợng tinh bột bắp qua các công đoạn chế biến trƣớc khi trở thành sản phẩm cuối cùng.
Qua quá trình nghiên cứu ở các quy trình trên thì để sản xuất maltodextrin có chỉ số DE theo mục đích của luận văn nghiên cứu thì 10,4g tinh bột bắp biến tính trong 40ml dung dịch HCl 8,92% trong 9 ngày thì thu đƣợc 1,49g thành phẩm.
Để sản xuất ra 5g thành phẩm cần: Tinh bột bắp: 35,32g
Dung dịch HCl: 31,14 ml dung dịch HCl 37% (dung dịch gốc trƣớc khi pha loãng ra dung dịch 8,92%).
Dung dịch NaOH: 22,5g NaOH 96% (NaOH rắn chƣa pha loãng với nƣớc ra dung dịch NaOH 1N).
Tính giá thành của nguyên liệu và hóa chất:
Bảng 3.6. Giá thành của nguyên liệu và hóa chất Nguyên liệu và hóa
chất Số lƣợng Giá Thành tiền
Tinh bột bắp 32,32g 7000/150g 1508 đồng
HCl 31,14 ml 70000/500 ml 4360 đồng
Nhƣ vậy
Chi phí mua tinh bột bắp để sản xuất 5g maltodextrin thành phẩm là 1508 đồng.
Chi phí mua dung dịch HCl để sản xuất 5g maltodextrin thành phẩm là 4360 đồng.
Chi phí mua NaOH rắn để sản xuất 5g maltodextrin thành phẩm là 3150 đồng. Tổng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 5g maltodextrin thành phẩm là 9018 đồng.
Qua việc tính toán sơ bộ nguyên vật liệu cho thấy sản phẩm có giá thành thấp, phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng trong nước tại vì maltodextrin chỉ dùng làm chất phụ gia trong công nghệ chế biến thực phẩm và dược phẩm với hàm lượng nhỏ như được làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm tá dược dính trong công nghệ dược phẩm… do đó cần có nhiều nghiên cứu ứng dụng sản xuất nhằm cung cấp đầy đủ với số lượng lớn, đáp ứng nhu cầu thị trường với giá rẻ.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận
1. Bằng phƣơng pháp quy hoạch thực nghiệm đã xây dựng đƣợc các phƣơng trình hồi quy và bằng các phƣơng pháp tƣơng quan đã mô tả ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ đến sự thay đổi các tính chất của tinh bột biến tính bằng acid. Trong đó hàm lƣợng tinh bột 10.4g, dung dịch acid HCl nồng độ 8.92%, thời gian thủy phân 9 ngày.
2. Xác định đƣợc nhiệt độ sấy thích hợp để sản xuất maltodextrin từ tinh bột bắp biến tính là 500C với thời gian sấy 240 phút sẽ cho maltodextrin có độ ẩm đạt 5%.
3. Đã nghiên cứu ứng dụng maltodextrin làm chất mang trong sản xuất cà phê hòa tan Công ty TNHH Đại Phát cũng cải thiện đáng kể các tính chất của thành phẩm so với maltodextrin đƣợc bán ngoài thị trƣờng đáp ứng đƣợc nhu cầu của thị trƣờng với giá rẻ.
Kiến nghị
Tiến hành nghiên cứu các khả năng ứng dụng khác của tinh bột biến tínhbằng phƣơng pháp acid trong công nghệ thực phẩm và các nghành công nghiệp khác nhƣ các sản phẩm đồ uống: trà hòa tan, chất ổn định nƣớc quả, làm chất tá dƣợc cao cấp và màng bao viên thuốc trong công nghệ y học …
TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT
1. Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Xƣơng, Nguyễn Xích Liên (2004), Tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn,Nxb Khoa học và kỹ thuật.
2. Nguyễn Thuần Anh (2012), Thực hành và phân tích thực phẩm, Đại học Nha Trang. 3. Nguyễn Cảnh (1993), Quy hoạch thực nghiệm, Trƣờng Đại học Bách khoa Tp-
Hồ Chí Minh.
4. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng (1997), Hóa sinh học, Nxb Giáo dục.
5. Nguyễn Ngọc Dũng (2000), Biến tính tinh bột và sử dụng tinh bột biến tính,
Luận văn thạc sỹ, Đại học Đà Nẵng.
6. Nguyễn Hoàng Dũng (2011), Thực hành đánh giá cảm quan, Nxb Đại học quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.
7. Dƣợc điển Mỹ USP 27.
8. Thái Văn Đức (2013), Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố (Trichiurus haumenla), Luận văn tiến sĩ kỹ thuật. Trƣờng Đại học Nha Trang.
9. Đỗ Thị Giang, Nguyễn Đình Du, Bùi Bá Vy (1998), Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme của Novo Đan Mạch để thu nhận đường glucose tinh thể từ tinh bột sắn”, Các công trình nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học và công nghiệp thực phẩm, Nxb Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
10. Trƣơng Thị Minh Hạnh (2003), Nghiên cứu các dạng biến tính tinh bột hoa màu và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, Luận án tiến sĩ kỹ thuật, Trƣờng Đại học bách khoa Đà Nẵng.
11. Nguyễn Thị Minh Hạnh (2008), Nghiên cứu sản xuất maltodextrin có DE <10 bằng phương pháp acid ở nhiệt độ thấp (Nhiệt độ phòng), Tạp chí khoa học và công nghệ, Đại học Đà Nẵng – số 3(26).
12. Nguyễn Thị Hiền (2010), Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, Nxb Đại học quốc gia TP- Hồ Chí Minh.
13. Lê Văn Hoàng (2008), Tinh bột thực phẩm, Nxb Đại học Bách Khoa Đà Nẵng. 14. Đặng Văn Hợp (1995), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nxb Khoa
15. Đặng Thị Thu Hƣơng (2011), Bài giảng Thiết kế và phân tích thí nghiệm, Đại học Nha Trang.
16. Nguyễn Mạnh Khải (2005), Giáo trình Bảo quản nông sản, Nxb Giáo dục.
17. Nguyễn Văn Khôi (2007), Polyme ưa nước và ứng dụng, Nxb Khoa học tự nhiên và công nghệ Hà Nội.
18. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2011), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nxb Đại học quốc gia Tp- Hồ Chí Minh.
19. Mai Lê, Lƣơng Hồng Nga (2013), Bảo quản lương thực, NXB Bách khoa Hà Nội. 20. Trần Thị Luyến (2006), Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong
quá trình công nghệ, Nxb Nông nghiệp.
21. Lê Văn Việt M n (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nxb Đại học quốc gia Tp- Hồ Chí Minh.
22. Lê Văn Việt M n (2012), Quy trình sản xuất cà phê hòa tan, Trƣờng Đại học Bách khoa Tp. Hồ Chí Minh.
23. Nguyễn Xuân Phƣơng (2006), Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục.
24. Quy chuẩn Quốc gia QCVN 4-18:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - nhóm chế phẩm tinh bột.
25. Theo quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.
26. Lê Thị Hồng Sa (2016), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm maltodextrin từ tinh bột bắp bằng phương pháp axit ở nhiệt độ cao và ứng dụng trong sản xuất bánh quy xốp, Trƣờng Đại học Nha Trang.
27. Nguyễn Văn Tặng (2010), Công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao, Nxb Lao động Hà Nội 2010.
28. Trần Minh Tâm (2009), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông nghiệp.
29. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7270:2003 Đường kính trắng và đường tinh luyện – Yêu cầu vệ sinh.
30. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5251-1990 Phương pháp đánh giá cảm quan cà phê bột. 31. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5252 – 90 Phương pháp thử cà phê rang xay (cà
32. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5660:2010 Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm.
33. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1: 2008) Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc.
34. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 9977:2013 Tổng số vi sinh vật hiếu khí TK.
35. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5252-1990 Xác định độ mịn cà phê bột.
36. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5253-1990 Xác định hàm lượng tro toàn phần. 37. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 6958:2001 Xác định tiêu chuẩn chất lượng đường trắng.
38. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7035-2002 Xác định độ ẩm (bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi).
39. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5250 – 90 Yêu cầu kỹ thuật của cà phê rang.
40. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5251 – 90 Yêu cầu kỹ thuật của cà phê rang xay.
41. Trần Thị Thu Trà (2010), Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực – tập 1, Nxb Đại học quốc gia Tp- Hồ Chí Minh.
42. Vũ Quốc Trung, Lê Thế Ngọc (2000), Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực, Nxb Khoa học và Kỹ thuật.
43. Lê Ngọc Tú (1999), Hóa Thực Phẩm, Nxb Khoa học và Kĩ thuật – Hà Nội 1999. 44. Lê Ngọc Tú (2000), Hóa sinh công nghiệp, Nxb Khoa học và Kĩ thuật.
45. Hà Duyên Tƣ (2013), Phân tích hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học và Kỹ thuật. 46. Hà Duyên Tƣ (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học và
Kỹ thuật, Hà Nội.
47. Bùi Trần Nữ Thanh Việt và cộng sự (2010), Phụ gia và bao bì thực phẩm, Nxb Lao Động.
TIẾNG ANH
48. Ali, S.Z., & Kempf, W. (1986), “The degradation of potato starch during acid modification and hypochlorite oxidation”. Starch/ Staerke, 38, 83-86.
49. Arun S., Iva Filkova, Handbook of industrial drying, Voleme 1, Part II: Industrial spray drying systems, p. 263- 305, Denmark, 2002.
50. Bhattacharya M, Langstaff T.M, Berzonsky W.A (2003), “Effect of frozen storage and free-thaw cycles on the rheological and baking properties of frozen doughs”, Food Res Internat 36 365 – 372.
52. Eduardo S.M.M (2004), “Phisical-chemical properties of casein-starch interaction obitained by extraction”, Wiley-VCH Verlag GmbH 56 190-198. 53. Eliasson A.C, Kim H.R (1992), “Change in rheological properties of
hydroxypropyl potato starch pastes during freeze thaw treatments”, Journal of Texture Studies 23 279-295.
54. Erickson M.C, Hung Y.C (1997), Quality in Frozen Food, New York, Chapman and Hall.
55. Felton, G. E., & Schopmeyer, H. H. (1943), Thick bodied starch and method of making, U. S. Patient 2, 328,537.
56. Feria – Morale Alejandro M., Examining the case of green coffee to illustrate the limitations of grading systems/expert tasters in sensory evaluation for quality control, Food Quality and Preference, 12:355-367.
57. Fleche, G. (1985), “Chemical modification and degradation of starch”, Marcel Dekker, Inc, New York.
58. Herrero A.M, Careche M (2005), “Stress – relaxation test to evaluate textural quality of frozen stored cape hake”, Food Research International 38 69-76.
59. Hoover, R. (2001), Carbohydrate Polymers 45 253-267.
60. Hunt A, Getty K.J. Park J.W (2010). “Development of Temperature tolerant Surimi Gel Using Starch - Protein Interactions”. Journal of Food Quality 33 119-136.
61. Luo Y, Kuwahara R, Kaneniwa M, Murata Y, Yokoyama M (2004), “Effect of soy protein isolate on gel properties of Alaska Pollack and common carp surimi at diferent setting conditions”, Journal of Food Science and Agriculture 84-663-671.
62. Madmoud Z.sitohy, Mohamed F.Ramadan (2001), Granular properties of different starch phosphate monoester, Wiley-VCH Verlag GmbH.
63. Mangal, S. K. (2007), Coffee planting, production and processing, New Delhi [India] : Gene-Tech Books.
64. Madmoud Z.sitohy, Salah .M Labib, Mohamed F.Ramadan (2000), Phisical- chemical properties of different starch phosphate monoester, Wiley-VCH Verlag GmbH 58 101-105.
65. Md. Sarker, M. Elgadir, T. Noda (2012), “Effect of some Biopolymers on the rheological Behavior of surimi gel” Molecules 175733-5744.
66. Moore C.O, tuschoff J.V, Hastings C.W, Schangefelt R.V (1984), Applications of starches in foods. In Starch: Chemical and Technology, 2nd Ed. (R.L. Whistler, J.N.Bemiller and E.F. Paschall, eds.) pp. 575-591, Academic Press, Inc, San Diego, CA.
67. Muhrbeck P, Eliasson A.C. (1991), “Rheological properties of protein/starch mixed gels” Journal of Texture Studies 22 317-322.
68. Napaporn Atichokudomchai, Saiyavit Varavinit (2002), Characterization and utilization of acid-modified cross-linked Tapiaca starch in pharmaceutical tablets, Carbohydrat Polymers 53 (2003), pp 263-270.
69. Nguyen Hoang Dung, Luu Duan, Ha Duyen Tu,The role of sensory evaluation in food quality control food research and development: a case coffee study, Proceeding of the 8th Asean food conference, p.862-866, (2003).
70. Nguyen Thanh Tung, Nguyen Hoang Dung, Contribution of determine the coffee profile and customer preference of the Vietnamese and European coffees, Proceeding of the 8th Asean food conference, p. 894-896, (2003).
71. Pandey, A., Roussos, S., Soccol, C.R., Sera, T. (2000), Coffee biotechnology and quality, proceedings of the 3rd International Seminar on Biotechnology in the Coffee Agro-Industry, III SIBAC, Londrina, Brazil.
72. Roy L. Whistler, James N. Bemiller (1997).Carbohydrate Chemistry for Food Scientist.
73. Sing S (1995), properties of starches modified by different acids. In Studies on modified starches, Annexure III, Theses submitted to the University of Mysore, India. 74. Sing S., Ali S. Z (1997), “Acid degradation of starch. The effect of acid and
starch type”, Carbohydrate polymers 41 (2000), pp. 191-195.
75. Stauffer C.E. (1995), “Applying starches” Baking & Snack 17 42-44.
76. Whistler R.l, Daniel J.R. (1985), Carbohydrates, In Food Chemistry, 2nd Ed. (O.R. Fennema, ed) pp. 69-137, Marcel Dekker, New York, NY.
77. Wurzburg, O.B. (1986), Converted starches, In O. B. Wurzburg (Ed), modified starches:properties and uses, Boca Raton, Florida, CRC Press, pp 17-40.
78. Y. Sultanbawa, E.C.Y. Li-Chan (1998), Cryoprotechtive effects of sugar and polyol blends in Ling Cod surimi during frozen storage”, Food Research International 31 87-98.
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. 1. Phƣơng pháp hóa học và hóa sinh
1.1. 2. Xác định chỉ số khử sử dụng phƣơng pháp ferixianua (phƣơng pháp Groxinop) [11], [12]
a. Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng sau:
Tiếp theo oxy sẽ oxy đƣờng để tạo thành acid đƣờng
Phản ứng tổng quát là:
b. Hoá chất
Dung dịch ferixianua Kali 1%
KOH 2,5N
Metyl xanh 0,5%
Dụng cụ bình tam giác, bình định mức, buret, pipet, cốc đựng, bếp điện, đồng hồ bấm giây
c. Tiến hành
Dùng pipet lấy 20ml dung dịch fericyanua kali 1% cho vào bình tam giác 250ml, thêm 5ml dung dịch KOH 2,5N và 3-4 giọt metyl xanh. Lắc đều, và đặt trên bếp điện đun sao cho sau 1-2 phút thì sôi. Tiếp theo dùng dịch đƣờng khử cần phân tích chuẩn độ bằng cách nhỏ liên tục vào bình và để bình sôi liên tục đến mất màu của metyl xanh: màu của dung dịch sẽ thay đổi từ xanh sang tím hồng và cuối cùng đến vàng da cam thì kết thúc.
Làm dung dịch chuẩn tiến hành nhƣ sau: cân 0,5g đƣờng glucose hoặc fructose tinh khiết, sau đó pha trong bình định mức 100ml (dung dịch có nồng độ 0,5%). Dùng dung dịch để chuẩn độ fericyanua nhƣ ở phần trên.
d. Tính kết quả
Tính kết quả hàm lƣợng đƣờng khử trong dung dịch pha loãng:
2K3Fe(CN)6 + 2KOH 2K4Fe(CN)6 + H2O + O
CH2OH(CHOH)4CHO + O COOH(CHOH)4COOH
6K3Fe(CN)6 + 6KOH + CH2OH(CHOH)4CHO 6K4Fe(CN)6+ COOH(CHOH)4COOH + 4H2O
K (g/100ml)= 100
m
a (%)
- Trong đó:
a: Số g đƣờng glucose có trong dung dịch đƣờng glucose 0,5% chuẩn độ hết 20ml fericyanua
m: Số ml dung dịch m u thí nghiệm chuẩn độ hết 20ml fericyanua.
1.1.2. Xác định chỉ số “DE” bằng phƣơng pháp Fericyanua theo dƣợc điển Mỹ (USP) [24], [45]
a. Nguyên tắc
Khi thủy phân tinh bột ta thu đƣợc hỗn hợp các sản phẩm gồm các dextrin và đƣờng maltose, glucose. DE là chỉ số biểu thị mức độ thủy phân sâu sắc của tinh bột, đƣợc xác định dựa vào số nhóm OH glucoside đƣợc giải phóng. Chỉ số DE thƣờng dùng cho các sản phẩm dextrin hay mật tinh bột và đƣợc tính bằng tỷ lệ đƣờng khử, tính theo glucose trên tổng lƣợng đƣờng.
b. Tiến hành
Cân chính xác khoảng 5g m u maltodextrin để xác định độ ẩm bằng phƣơng pháp sấy tới khối lƣợng không đổi hoặc bằng máy xác định độ ẩm Scaltec (W), tự do tính đƣợc hàm lƣợng phần trăm chất khô của m u D.
Cân chính xác khoảng 10g m u, chuyển vào bình định mức 100, hòa tan bằng nƣớc ấm và định mức bằng nƣớc cất. Xác định hàm lƣợng đƣờng khử của m u (K).Có thể dùng những phƣơng pháp khác nhau để xác định đƣờng khử nhƣ phƣơng pháp chuẩn độ hóa học dùng chất khử là Kali Ferrycyanure hoặc phƣơng pháp quang phổ với chất thử là Dinitrosalicilate (DNS), sử dụng chuẩn độ là glucose.
c. Tính kết quả Hàm lƣợng chất khô của m u (D) D = 100 - W Chỉ số DE của m u: DE = D K
Trong đó D: Hàm lƣợng chất khô có trong m u, % W: Độ ẩm của m u thí nghiệm, %
1.1.3. Xác định độ ẩm (bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi) (theo TCVN 7035-2002) [14], [38]
a. Nguyên tắc
Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi hết hơi nƣớc trong thực phẩm. Cân khối lƣợng thực phẩm trƣớc và sau khi sấy khô từ đó tính ra phần trăm (%) nƣớc có trong thực phẩm.
b. Dụng cụ, hóa chất
Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ
Cân phân tích