Để khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến chỉ số DE. Các m u thí nghiệm đƣợc chuẩn bị với hàm lƣợng tinh bột 20g đƣợc hòa trộn với 40ml dung dịch HCl 8% thời gian thay đổi ở các mức khác nhau từ 4-11 ngày. Kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày trên Hình 3.1C.
Hình 3.1C. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến chỉ số DE
13.88 15.01 15.89 16.58 17.55 18.25 18.4 18.52 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 4 5 6 7 8 9 10 11 Chỉ số DE (% )
Nhận xét:
Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian biến tính đến chỉ số DE đƣợc thể hiện ở đồ thị 3.1C cho thấy: khi cố định nồng độ HCl và hàm lƣợng tinh bột bắp, thời gian biến tính càng dài thì chỉ số DE càng tăng. Khi thời gian thủy phân của tinh bột bắp tăng từ 4-11 ngày thì chỉ số DE cũng tăng lên và chỉ số DE đạt giá trị lần lƣợt là từ 13,88 đến 18,52.
Điều này có thể giải thích là thời gian thủy phân càng dài thì ion H+ có thời gian khuyếch tán vào toàn bộ dung dịch càng nhiều, càng làm liên kết trong phân tử mạch tinh bột bị đứt triệt để hơn, dễ dàng cắt mạch hơn. Hơn nữa, trong quá trình biến tính, thời gian thủy phân càng dài thì có nhiều phân tử glucose đƣợc tạo ra, làm cản trở sự tiếp xúc giữa mạch tinh bột và acid nên chỉ số DE càng về sau càng tăng chậm [73]. Ngoài ra, nếu thời gian biến tính quá ngắn thì chỉ số DE tạo ra thấp không phù hợp với mục đích thí nghiệm. Do đó thời gian biến tính tinh bột bắp chọn trong nghiên cứu này có thời gian thủy phân từ 5-9 ngày.
Từ tất cả các phân tích ở trên cho thấy biến tính tinh bột bắp bằng phương pháp acid ở nhiệt độ phòng với nồng độ tinh bột từ 8-12%, hàm lượng tinh bột bắp từ 10-30g và thời gian thủy phân từ 5-9 ngày cho chỉ số DE cao nhất, ít ảnh hưởng đến màu sắc của maltodextrin thành phẩm do đó nồng độ tinh bột từ 8-12%, hàm lượng tinh bột bắp từ 10-30g và thời gian thủy phân từ 5-9 ngày được chọn làm thông số cố định cho các lần nghiên cứu tiếp theo.
3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID, HÀM LƢỢNG TINH BỘT VÀ THỜI GIAN THỦY PHÂN ĐẾN QUÁ TRÌNH BIẾN TÍNH TINH BỘT