sản xuất của công ty Đại Phát.
Hình 3.15A. Biểu đồ so sánh chất lƣợng cảm quan (mùi) của cà phê hòa tan giữa quy trình bổ sung maltodextrin sản xuất và quy trình bổ sung maltodextrin (ĐC) của công
ty Đại phát
Hình 3.15B. Biểu đồ so sánh chất lƣợng cảm quan (trạng thái) của cà phê hòa tan giữa quy trình bổ sung maltodextrin sản xuất và quy trình bổ sung maltodextrin (ĐC) của
Công ty TNHH Đại phát 4 4.7 3.6 3.8 4 4.2 4.4 4.6 4.8
Maltodextrin sản xuất Maltodextrin ĐC
Điểm cảm quan m ùi 4.3 4.5 4.2 4.25 4.3 4.35 4.4 4.45 4.5 4.55 Điểm cảm quan - trạng thái Maltodextrin sản xuất Maltodextrin (ĐC)
Kết quả so sánh chất lƣợng cảm quan mùi – trạng thái của cà phê hòa tan giữa quy trình bổ sung maltodextrin sản xuất từ biến tính tinh bột bắp bằng phƣơng pháp acid với quy trình sản xuất cà phê hòa tan của công ty TNHH Đại Phát bổ sung maltodextrin (ĐC) đƣợc thể hiện trên Hình 3.15A và Hình 3.15B cho thấy: điểm cảm quan mùi – trạng thái của bột cà phê hòa tan thành phẩm khi phối trộn maltodextrin sản xuất từ quá trình biến tính tinh bột bắp khá cao trong đó điểm cảm quan (mùi đạt 4 và trạng thái đạt 4,3) so với maltodextrin của quy trình chế biến của công ty Đại Phát có điểm cảm quan (mùi đạt 4,7 và trạng thái đạt 4,5).
Điểm cảm quan của cà phê hòa tan bổ sung maltodextrin sản xuất từ biến tính tinh bột bắp bằng phƣơng pháp acid đạt 85,1% về điểm cảm quan mùi và 95,5% về điểm cảm quan trạng thái. Nhƣ vậy khi ứng dụng maltodextrin sản xuất từ tinh bột bắp biến tính vào đạt đƣợc kết quả khá cao về chất lƣợng cảm quan của cà phê thu đƣợc.
Trong quá trình biến tính tinh bột bắp, quá trình thủy phân liên kết giữa các đơn vị glucose bằng acid, acid có thể thủy phân tinh bột ở dạng hạt ban đầu và thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liên kết α-D (1,4) glycoside d n đến khối lƣợng phân tử tinh bột giảm xuống, làm dễ dàng chuyển dịch hơn mạch dài nên khả năng khuyếch tán vào nƣớc dễ dàng hơn làm giảm nhanh độ nhớt của dịch cà phê và sinh ra đƣờng tạo điều kiện cho quá trình sấy dễ dàng hơn, chất lƣợng cảm quan tốt hơn. Sản phẩm tạo ra có độ ẩm tốt, có độ tơi xốp không vón cục, ít bị cháy khét đảm bảo mùi thơm của cà phê rang xay, nâng cao hiệu suất thu hồi.
Trong quá trình sấy phun bổ sung maltodextrin góp phần làm tăng nồng độ chất khô trong dịch cà phê. Nếu nồng độ chất khô của nguyên liệu càng cao thì lƣợng nƣớc bốc hơi để cho sản phẩm đạt đến độ ẩm mong muốn càng thấp. Khi đó thời gian sấy và năng lƣợng cần cung cấp cho quá trình sấy giảm. Chi phí sản xuất sẽ đƣợc giảm xuống.
Maltodextrin đƣợc sử dụng trong công nghệ sản xuất cà phê hòa tan nhƣ một chất kết dính giúp quá trình tạo hình sản phẩm dễ dàng hơn. Nó đƣợc sử dụng nhƣ một chất trợ sấy trong công nghệ sản xuất cà phê hòa tan bằng phƣơng pháp sấy phun, sản phẩm ít bị dính ở thành thiết bị, sản phẩm thu đƣợc có đặc tính tốt về trạng thái cảm quan. Maltodextrin đƣợc sử dụng cũng là chất mang hƣơng vị và làm tăng khả năng hòa tan cho sản phẩm.
Như vậy, việc bổ sung maltodextrin có chỉ số DE = 19,35 được biến tính từ tinh bột bắp vào trong quy trình sản xuất cà phê hòa tan đạt được những cải thiện đáng kể các tính chất của thành phẩm so với maltodextrin thương mại được bán ngoài thị trường. Đây cũng là điểm mới của đề tài trong việc nghiên cứu sản xuất maltodextrin từ nguyên liệu là tinh bột bắp biến tính và thử nghiệm ứng dụng trong công nghệ sản xuất cà phê hòa tan.
Ứng dụng tinh bột bắp biến tính này có ý nghĩa thiết thực trong việc sử dụng nguồn nguyên liệu trong nước, tiết kiệm ngoại tệ, chủ động trong sản xuất và giảm giá thành sản phẩm.