ty Đại Phát
Hình 3.14. Biểu đồ so sánh độ hòa tan của cà phê hòa tan giữa quy trình bổ sung maltodextrin sản xuất và quy trình bổ sung maltodextrin (ĐC) của công ty Đại phát
Kết quả so sánh khả năng hòa tan của cà phê hòa tan giữa quy trình bổ sung maltodextrin sản xuất từ biến tính tinh bột bắp bằng phƣơng pháp acid với quy trình sản xuất cà phê hòa tan của công ty TNHH Đại Phát bổ sung maltodextrin (ĐC) đƣợc thể hiện trên Hình 3.14 cho thấy: khả năng hòa tan của cà phê bột hòa tan thành phẩm khi phối trộn maltodextrin sản xuất từ quá trình biến tính tinh bột bắp khá cao đạt 31,5 giây so với quy trình sản xuất của Công ty khi sử dụng maltodextrin ĐC (khả năng hòa tan đạt 29,9 giây).
Khi maltodextrin có chỉ số DE cao đƣợc tạo ra từ quá trình biến tính tinh bột bắp ở quy trình trên có những tính chất rất tốt cho quá trình sản xuất cà phê hòa tan so với tinh bột bắp ban đầu.
Trong quá trình biến tính tinh bột bắp, quá trình thủy phân liên kết giữa các đơn vị glucose bằng acid, acid có thể thủy phân tinh bột ở dạng hạt ban đầu và thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liên kết α-D (1,4) glycoside làm giảm chiều dài của mạch tinh bột, mạch ngắn tăng nhiều, kích thƣớc phân tử nhỏ hơn nên
31.5 29.9 29 29.5 30 30.5 31 31.5 32 Độ h òa tan (giây ) Maltodextrin sản xuất Maltodextrin (ĐC)
khả năng khuyếch tán và dễ hòa hòa tan trong nƣớc hơn. Do khả năng hòa tan cao cho phép maltodextrin kết hợp chặt chẽ với dịch cà phê, để cho việc thực hiện sấy phun diễn ra dễ dàng hơn và gi p cho sản phẩm có độ hòa tan tốt sau khi ra thành phẩm.
3.8.2. So sánh điểm cảm quan mùi – trạng thái của cà phê hòa tan phối trộn từ maltodextrin sản xuất từ tinh bột bắp biến tính và maltodetrin trong quy trình