Xây dựng phép thử cảm quan phải dựa trên khả năng nhận biết cảm giác và phân biệt các cƣờng độ cảm giác của các giác quan biểu thị qua ngƣ ng cảm giác. Khả năng này rất khác nhau ở những ngƣời thử do đó các thành viên tham gia vào đội cảm quan phải đƣợc hƣớng d n, và làm việc trong lĩnh vực này huấn luyện tránh ảnh hƣởng đến phép đo cảm quan [2], [14].
Trong nghiên cứu này sử dụng phƣơng pháp mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 đây là tiêu chuẩn hiện đang đƣợc áp dụng việc kiểm định chất lƣợng các sản phẩm thực phẩm ở nƣớc ta. Để đánh giá hai m u cà phê đƣợc sản xuất từ việc ứng dụng hai m u maltodextrin khác nhau. Quy trình thứ nhất ứng dụng maltodextrin sản xuất từ tinh bột bắp biến tính là sản phẩm của đề tài và quy trình sản xuất cà phê hòa tan của công ty TNHH Đại Phát bổ sung maltodextrin (ĐC).
Sử dụng phƣơng pháp này để đánh giá tổng quát mức chất lƣợng của cà phê bột hòa tan so với tiêu chuẩn trên chỉ tiêu cảm quan: mùi - trạng thái. Tình trạng chất lƣợng của mỗi chỉ tiêu đƣợc đánh giá bằng điểm, giá trị điểm tăng dần theo mức độ chất lƣợng.
Trong đề tài nghiên cứu chỉ đánh giá hai chỉ tiêu cảm quan về mùi và trạng thái của cà phê hòa tan thành phẩm sau khi ứng dụng maltodextrin đƣợc sản xuất từ các quy trình trên để đánh giá ứng dụng của maltodextrin làm chất mang trong công nghệ chế biến cà phê hòa tan tại Công ty TNHH Đại Phát. Với mục đích nghiên cứu của đề tài là đánh giá đƣợc ứng dụng maltodextrin làm chất mang trong công nghệ sản xuất cà phê hòa tan nên với phạm vi nghiên cứu của đề tài thì chỉ có thể đánh giá cảm quan sản phẩm ở hai chỉ tiêu: mùi và trạng thái. Chỉ tiêu màu và vị phụ thuộc rất nhiều vào quy trình công nghệ của Công ty bổ sung nhiều loại phụ gia và hóa chất khác nhau nên không thể đánh giá hết cả 4 chỉ tiêu.
Khi đánh giá cảm quan bằng một hội đồng thì điểm chất lƣợng của một chỉ tiêu là trung bình của các thành viên. Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lƣợng của sản phẩm. Điều này quyết định mức chất lƣợng đƣợc đánh giá.
Ở phƣơng pháp cho điểm này quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5 [46].
Hội đồng đánh giá gồm 5 thành viên, địa điểm đánh giá tại phòng phân tích cảm quan Đại học Nha Trang, phòng thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ và yên tĩnh [6], [30].