Sấy là quá trình tách ẩm để làm giảm hàm lƣợng nƣớc trong sản phẩm giúp hạn chế sự biến đổi của tinh bột bắp biến tính và sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên dƣới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ d n đến làm giảm chất lƣợng của sản phẩm do xảy ra các phản ứng làm biến đổi chất lƣợng của bột nhƣ các phản ứng tạo màu d n đến sản phẩm có màu vàng hoặc nâu làm giảm chất lƣợng sản phẩm. Các biến đổi ở các mức độ khác nhau phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian sấy.
Hình 3.9. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi độ ẩm của tinh bột bắp biến tính theo thời gian
Nhận xét:
Nhiệt độ sấy có ảnh hƣởng quyết định đến thời gian sấy và chất lƣợng sản phẩm sau khi sấy. Trong thí nghiệm này, sử dụng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi ở các mức nhiệt độ 400C, 450C, 500C và 550C trình bày ở Hình 3.9.
Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi độ ẩm của tinh bột bắp biến tính theo thời gian đƣợc biểu diễn lần lƣợt trên đồ thị 3.9: cho thấy nguyên liệu trƣớc khi đƣa vào sấy có độ ẩm 32,7%, khi sấy ở các mức nhiệt độ khác nhau thì thời gian để nguyên liệu đạt tới độ ẩm 5% (theo Tiêu chuẩn chất lƣợng của
0 5 10 15 20 25 30 35 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 Độ ẩm (% )
Thời gian sấy (Phút)
40 45 50 55 4.98 5.00 4.88 4.90 32.73
sản phẩm maltodextrin dạng bột [24]) là khác nhau. Nhiệt độ càng tăng thì thời gian sấy nguyên liệu càng giảm. Trong đó, thời gian sấy ở nhiệt độ 400C, 450C, 500C và 550C lần lƣợt là 330, 270, 240 và 180 ph t và độ ẩm của maltodextrin có giá trị lần lƣợt 4,98 %; 5,00 %; 4,88 %; 4,90%.
Kết quả này phù hợp với nguyên lý của quá trình sấy bằng nhiệt là nhiệt độ càng cao thì khả năng truyền nhiệt của tác nhân không khí nóng vào nguyên liệu sẽ càng tăng lên, do đó ẩm trên bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi nhanh hơn so với ở nhiệt độ thấp, giúp cho quá trình sấy diễn ra nhanh hơn. Tuy nhiên, để lựa chọn đƣợc nhiệt độ sấy cần cảm quan màu sắc của bột nguyên liệu khi kết thúc quá trình sấy cho thấy khi sấy ở nhiệt độ 400C, 450C thời gian sấy quá dài nên sản phẩm không giữ đƣợc màu trắng tự nhiên, màu bột bị đục. Trong khi ở nhiệt độ 550C, thời gian sấy ngắn nhất nhƣng ở nhiệt độ quá cao này màu của bột sản phẩm có màu hơi vàng trên bề mặt vì sản phẩm có đƣờng khi nhiệt độ cao sẽ xảy ra phản ứng caramen hóa tạo sản phẩm không có màu trắng của tinh bột biến tính. Nhƣ vậy, nhiệt độ sấy ở 500C là thích hợp để sấy tinh bột biến tính mà màu sản phẩm ít bị ảnh hƣởng, đồng thời tiết kiệm đƣợc chi phí nâng nhiệt so với khi sấy ở mức nhiệt độ cao hơn.
Hình 3.10 . Màu sắc tinh bột bắp biến tính sau sấy ở các mức nhiệt độ khác nhau Sấy ở 400C
Sấy ở 500C Sấy ở 550
C Sấy ở 450C
Từ kết quả phân tích trên cho thấy chế độ sấy ở nhiệt độ 500C thời gian sấy 240 phút thì maltodextrin có độ ẩm thấp, sản phẩm tạo ra không bị biến đổi màu quá nhiều, thời gian sấy không quá dài. Chính vì thế sấy ở nhiệt độ 500C được chọn làm thông số kỹ thuật cho những lần nghiên cứu tiếp theo.
3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MALTODEXTRIN TỪ TINH BỘT BẮP BIẾN TÍNH