chiết củ tỏi
Kết quả khối lượng sản phẩm sau làm khơ (g) từ 50 ml dịch chiết được trình bày ở bảng 3.9.
Bảng 3.8. Khối lượng dịch củ tỏi sau làm khơ (g)
Mẫu Tỏi Sấy CKTH Sấy CK (80oC) Cơ quay (80oC)
Khối lượng TB (g) 1,27 ± 0,05 1,53 ± 0,03 1,89 ± 0,05
Kết quả nghiên cứu các phương pháp làm khơ ảnh hưởng đến khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng năng lực khử trong dịch chiết củ tỏi Hình 3.37.và Hình 3.38. cho thấy sấy chân khơng ở nhiệt độ 80oC, áp suất 106 mbar cĩ hoạt tính chống oxy hĩa cao nhất, kế tiếp là cơ quay chân khơng ở 80 oC, tiếp theo là dịch chiết ở điều kiện thích hợp (ĐKTH) và cuối cùng là sấy chân khơng thăng hoa (sấy CKTH).
Kết quả nghiên cứu Hình 3.35. cho thấy khả năng khử gốc tự do DPPH cơ quay chân khơng là 0,15 mM, sấy chân khơng là 0,17 mM, sấy CKTH là 0,08 mM, dịch chiết ở ĐKTH là 0,09 mM. Sấy chân khơng thì khả năng khử gốc tự do DPPH cao hơn cơ quay chân khơng nhưng khơng đáng kể (p>0,05), cao hơn rất nhiều so với dịch
chiết ở ĐKTH và sấy CKTH (p<0,05). Cơ quay khả năng khử gốc tự do DPPH cao hơn đáng kể so với dịch chiết ở ĐKTH và sấy CKTH (p<0,05). Dịch chiết thích hợp khả năng khử gốc tự do DPPH cao hơn so với sấy CKTH nhưng khơng đáng kể
(p>0,05).
Kết quả nghiên cứu Hình 3.36. cho thấy tổng năng lực khử của cơ quay chân khơng, sấy chân khơng, sấy CKTH và dịch chiết thích hợp sấy lần lượt là 0,82; 0,91;
0,56 và 0,60 (mgVTM C/ml). Sấy chân khơng tổng năng lực khử cao khơng đáng kể so với cơ quay (p>0,05) nhưng cao đáng kể so với dịch chiết thích hợp và sấy CKTH
(p<0,05). Dịch chiết ở ĐKTH tổng năng lực khử cao hơn sấy CKTH nhưng khơng
đáng kể (p>0,05).
Theo Gokcen IZLi, 2016, khả năng chống oxy hĩa của mẫu bị ảnh hưởng bởi phương pháp sấy. Khả năng chống oxy hĩa của mẫu tươi được tìm thấy là 1,40 mmol trolox/g. Mẫu khơ sau khi sấy bằng lị vi sĩng ở 120 W (p <0,05) giá trị này đạt 2,08 mmol trolox/g. Mẫu sấy CKTH (1,48 mmol trolox/g) cĩ giá trị cao hơn khơng đáng kể (p>0,05) so với mẫu tươi nhưng thấp hơn đáng kể (p≤0,05) so với các mẫu sấy khơ đối lưu khơ ở 60ºC trong lị vi sĩng (1,87 mmol trolox/g). Ngồi ra, khơng cĩ sự khác biệt giữa khả năng chống oxy hĩa của mẫu tươi và mẫu sấy CKTH (p > 0,05). Mặc dù sấy CKTH thường được coi là phương pháp sấy tốt nhất để bảo quản các hợp chất nhạy cảm nhiệt, nhưng tổng hàm lượng hợp chất phenol và khả năng chống oxy hĩa với phương pháp sấy nhiệt của trái cây cho kết quả cao hơn. Theo Quế và cộng sự, (2008) báo cáo rằng sấy ở nhiệt độ cao bột bí ngơ khơ chứa tổng hàm lượng phenol và hoạt động chống oxy hĩa cao hơn mẫu sấy CKTH, cĩ thể do xảy ra phản ứng Maillard. Việc tăng khả năng chống oxy hĩa như là kết quả của làm khơ cĩ thể được gây ra bởi sự hình thành của các hợp chất chống oxy hĩa mới (Albanese và cộng sự, 2013 ). Trong nghiên cứu này, khả năng chống oxy hĩa của các mẫu tăng song song với tổng hàm lượng phenol. Trong số các mẫu sấy khơ, các giá trị màu sắc tốt nhất thu được từ phương pháp sấy khơ CKTH. Sự thay đổi màu sắc sản phẩm sấy khơ gây ra bằng cách xử lý nhiệt cĩ thể được liên quan chặt chẽ đến sự thối hố sắc tố, đặc biệt là sự suy thối của các carotenoid và sự hình thành của các sắc tố màu vàng nâu bởi các phản ứng phi enzyme (phản ứng Maillard) và phản ứng của enzyme ( Kammoun Béjar và cộng sự, 2011 ).
Hình 3.35. So sánh ảnh hưởng của các phương pháp làm khơ với dịch chiết ở điều kiện thích hợp đến khả năng khử gốc tự do DPPH trong dịch chiết củ tỏi. Các ký
tự khác nhau thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê (p< 0,05).
Hình 3.36. So sánh ảnh hưởng của các phương pháp làm khơ với dịch chiết ở điều kiện thích hợp đến tổng năng lực khử trong dịch chiết củ tỏi. Các ký tự khác
nhau thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê (p<0,05).
Kết quả nghiên cứu Hình 3.37. so sánh các phương pháp làm khơ ảnh hưởng đến hàm lượng hợp chất phenol tổng số cho thấy sấy chân khơng cĩ hàm lượng hợp chất phenol tổng số cao nhất, kế tiếp là cơ quay chân khơng, tiếp theo là dịch chiết ở ĐKTH cuối cùng là sấy CKTH tương ứng lần lượt là 59,58; 59,40; 44,05 và 44,02 (µg acid garlic/ml).Theo nghiên cứu của Kavita Sharma, Eun Young Ko, Awraris D. Assefa, Soyoung Hà, Shivraj H. Nile, Eul Tai Lee, Se Won Park (2014), trình bày các ảnh hưởng của nhiệt độ đến phenol tổng số cho sáu giống hành tây. Ở nhiệt độ mơi
a a b b a a b b
trường xung quanh tăng cao, hàm lượng hợp chất phenol tổng số thay đổi từ 2389,33 ± 46,46 mg GAE/g đến 6631,33 ± 661,21 mg GAE/g. Tổng hàm lượng hợp chất phenol được tăng lên đáng kể sau khi làm nĩng ở 80°C, 100°C, 120°C cho 30 phút. Ví dụ, khi sấy ở 120°C trong 30 phút, tổng hàm lượng hợp chất phenol của giống hành tây đỏ (Colossal) tăng từ 6631,33 ± 661,21 mg GAE/g đến 13712,67 ± 1034,85 mg GAE/g, hành tây trắng (B- 67) tăng từ 3009,33 ± 95,44 mg GAE/g đến 8401,33 ± 324,42 mg GAE/g; và hành tây màu vàng (Sunpower) tăng từ 5381,54 ± 542,24 mg GAE/g đến 13611,83 ± 341,62 mg GAE/g. Điều này cho thấy rằng việc xử lý hành bằng cách sấy nĩng khơng gây ra sự mất mát trong giá trị chất chống oxy hĩa, điều này phù hợp với những phát hiện trước đĩ chỉ ra rằng nhiệt độ tăng cường hoạt động chống oxy hĩa trong trái cây và rau quả vì việc tăng cường các tính chất chống oxy hĩa các hợp chất tự nhiên hoặc sự hình thành các hợp chất mới như sản phẩm phản ứng Maillard cĩ hoạt động chống oxy hĩa.
Theo Gokcen Izli, 2016 quá trình sấy ảnh hưởng tổng hàm lượng hợp chất phenol trái cây tươi. Tổng hàm lượng hợp chất phenol khác biệt đáng kể với trái cây tươi và trái cây sử dụng phương pháp sấy (p<0,05). Tổng hàm lượng hợp chất phenol trái cây tươi đạt (151,79 mg GA/100g), đĩ là trong phạm vi của các giá trị được tìm thấy trong các nghiên cứu khác (Allaith, 2008 ; Singh và cộng sự (2012)).Kết quả cho thấy rằng trái cây sấy khơ cĩ tổng hàm lượng hợp chất phenol cao hơn trái cây tươi. Tổng hàm lượng hợp chất phenol cao nhất (224,52 mg GA/100 g) đã thu được bằng cách làm khơ lị vi sĩng ở 120 W, trong khi tổng hàm lượng hợp chất phenol thấp nhất thu được bằng sấy CKTH (159,23 mg GA/100 g) (p <0,05). Ngồi ra, sự gia tăng hàm lượng hợp chất phenol cĩ thể được giải thích bởi sự hình thành của sản phẩm từ phản ứng Maillard, đĩ sẽ gây ra các hợp chất hợp chất phenol mới để tạo thành từ các tiền chất trong quá trình tăng nhiệt (Quế và cộng sự (2008)); Sultana và cộng sự (2012). Những ảnh hưởng của phương pháp sấy khơ trên các hợp chất hợp chất phenol của các loại thực phẩm đã được nghiên cứu trước. Một số nghiên cứu trước đây cho thấy rằng xử lý nhiệt là rất cĩ hiệu quả để tăng tổng hàm lượng hợp chất phenol trong thực phẩm khác nhau, chẳng hạn như mơ khơ (Sultana và cộng sự (2012)), cà chua (Chang và cộng sự (2006)) và nho khơ (Carranza-Concha và cộng sự (2012)).
Hình 3.37. So sánh ảnh hưởng của các phương pháp làm khơ với dịch chiết ở điều kiện thích hợp đến hàm lượng hợp chấtphenol tổng số. Chữ cái khác nhau trên
cột chỉ ra sự khác nhau cĩ ý nghĩa thống kê (p<0,05).
Hình 3.38. So sánh ảnh hưởng của các phương pháp làm khơ với dịch chiết ở điều kiện thích hợp đến hàm lượng flavonoid tổng số. Chữ cái khác nhau trên cột chỉ
ra sự khác nhau cĩ ý nghĩa thống kê (p <0,05).
Kết quả ở Hình 3.39. So sánh các phương pháp làm khơ ảnh hưởng đến hàm lượng flavonoid tổng số cho thấy sấy chân khơng cĩ hàm lượng flavonoid tổng số cao nhất, kế tiếp là cơ quay chân khơng, tiếp theo là dịch chiết thích hợp cuối cùng là sấy chân khơng thăng hoa tương ứng lần lượt là 52,53; 51,71 ; 30,73 và 30,20(µg quercetin /ml). Kết quả của chúng tơi phù hợp với những phát hiện của Woo và cộng sự (2001),
a a b b a a b b
đã tìm thấy rằng tổng số flavonoid tăng lên sau khi làm nĩng ở một nhiệt độ nhất định và với thời gian kéo dài.
Hình 3.39. So sánh ảnh hưởng của các phương pháp làm khơ với dịch chiết ở điều kiện thích hợp đến hoạt tính chống oxy hĩa hĩa lipid bằng phản ứng Fenton trong hệ Lipid/FeCl2/H2O2. Chữ cái khác nhau trên cột chỉ ra sự khác nhau cĩ ý
nghĩa thống kê (p < 0,05). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lipid hydroperoxyide bị phân hủy tạo thành malondialde (MDA) phản ứng với acid thiobarbituric (TBA) tạo thành màu đỏ son hấp phụ cực đại ở bước sĩng 535 nm.
Khi cho chất chống oxy hĩa vào hệ phản ứng sẽ ức chế oxy hĩa lipid nên cường độ màu đỏ giảm đi. Dựa vào sự thay đổi cường độ màu đỏ để phân tích hoạt tính của chất chống oxy hĩa . Hình 3.40.đánh giá ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hĩa hĩa lipid bằng phản ứng Fenton trong hệ Lipid/FeCl2/H2O2, cho thấy hàm lượng MDA của sấy CKTH là cao nhất, kế tiếp là dịch chiết thích hợp, tiếp theo là cơ quay và thấp nhất là sấy chân khơng tương ứng lần lượt là 9,06; 9,00; 7,14 và 6,87 (mg/kg)). Như vậy, khi hoạt tính chống oxy hĩa càng tăng thì khả năng ức chế sự hình thành lipid hydroperoxyide nhiều hơn.
a
b b
Đề xuất quy trình làm khơ dịch chiết từ củ tỏi
Quy trình đề xuất làm khơ dịch chiết từ tỏi bằng phương pháp sấy chân khơng được trình bày ở Hình 3.41.
Hình 3.40. Quy trình đề xuất làm khơ dịch chiết tỏi
Thuyết minh:
Nguyên liệu: Sử dụng tỏi khơ Phan Rang.
Xử lý: Bỏ vỏ, loại bỏ những tép tỏi bị hư, ẩm, bị lép.
Nghiền: Nguyên liệu được nghiền đến kích thước phù hợp để tăng hiệu quả quá
trình chiết.
Chiết: Qúa trình chiết được thực hiện bằng phương pháp hỗ trợ của sĩng siêu âm
(tần số 37kHz). Các thơng số của quá trình chiết như sau: Dung mơi chiết là nước, tỉ lệ Nguyên liệu
Xử lý
Nghiền
Chiết
Ly tâm/lọc
Sấy chân khơng
Sản phẩm
Dung mơi chiết: nước Thời gian chiết: 15 phút Thời gian đồng hĩa: 120 giây Tỉ lệ ngl/dm (g/ml):1/10 Số lần chiết :2 Nhiệt độ chiết : 30oC Siêu âm :cĩ Nhiệt độ : 4 oC. Vận tốc: 7000 vịng/phút Nhiệt độ :80 oC Áp suất :106 mbar Thời gian :24 giờ
nguyên liệu/dung mơi là1/10 (g/ml),thời gian đồng hĩa 120 giây, nhiệt độ chiết là 30oC và thời gian chiết là 15 phút, số lần chiết:2.
Ly tâm/lọc: Sau khi thực hiện quá trình chiết xong, phần bã được loại bỏ bằng
cách ly tâm lạnh ở nhiệt độ 4oC ở tốc độ 7.000 vịng/phút trong 10 phút để thu được dịch chiết trong. Tiếp đến đem đi lọc chân khơng bằng giấy lọc Whatman.
Sấy chân khơng: Sau khi lọc xong thu được dịch chiết tỏi, tiếp tục đem đi sấy
chân khơng ở nhiệt độ 80 oC, áp suất 106 mbar, thời gian:24 giờ.
Sản phẩm: Sau khi sấy chân khơng, dịch chiết tỏi đã được làm khơ, cĩ màu vàng
và mùi thơm nồng của tỏi.