Nhiệt độ là một trong những thơng số quan trọng ảnh hưởng nhiều đến quá trình trích ly các hoạt chất chống oxy hĩa từ củ tỏi.Vì vậy, khảo sát ảnh hưởng hưởng của yếu tố nhiệt độ đến hoạt chất chống oxy hĩa từ tỏi được thực hiện. Kết quả nghiên cứu đồ thị Hình 3.18. và Hình 3.19. cho thấy trong khoảng nhiệt độ từ 10 đến 30oC, khi tăng nhiệt độ chiết thì hoạt tính khử gốc tự do DPPH trong dịch chiết củ tỏi tăng nhanh (p<0,05) tương ứng là 0,06 đến 0,120 mM và năng lực khử trong dịch chiết củ tỏi tăng nhanh (p<0,05) tương ứng là 0,40 đến 0,56 (mgVTM C/ml). Điều đĩ cho thấy khi nhiệt độ cao sẽ làm tăng chuyển động nhiệt của các phân tử chất khuếch tán cũng như dung mơi làm cho hàm lượng chất chống oxy hĩa trong dịch chiết tăng lên nên hoạt tính chống oxy hĩa của dịch chiết tăng. Nhiệt độ cao cĩ thể phá vỡ màng tế bào mạnh nên phần lớn các chất chống oxy hĩa bị hịa tan vào dịch chiết.
Từ nhiệt độ 10 đến 20 oC, khả năng khử gốc tự do và tổng năng lực khử hầu như khơng tăng (p>0,05). Điều này cĩ thể giải thích khi ở nhiệt độ thấp thì nhiệt độ khơng ảnh hưởng đến hiệu quả chiết,vì nhiệt độ cao sẽ làm tăng chuyển động nhiệt các phân tử khuếch tán cũng như dung mơi, trong khoảng nhiệt độ thấp tốc độ chuyển động nhiệt tương đối ổn định, khơng cao nên hoạt tính chống oxy hĩa trong dịch chiết trong khoảng này thu được khơng khác nhau.
Tiếp tục tăng nhiệt độ chiết lên 40oC và 50oC Hình 3.18. và Hình 3.19. thì hoạt tính chống oxy hĩa khử gốc tự do DPPH và tổng năng lực khử giảm. Điều này cho thấy nhiệt độ cao làm biến tính và phân hủy các thành phần cĩ hoạt tính chống oxy hĩa do đĩ làm giảm hoạt tính chống oxy hĩa của dịch chiết củ tỏi.
Hình 3.18. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH trong dịch chiết củ tỏi. Các ký tự khác nhau thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa
thống kê (p<0.05).
Hình 3.19. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến tổng năng lực khử trong dịch chiết củ tỏi.
Các ký tự khác nhau thể hiện sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê (p< 0,05).
a b b bc c a b c cd d
Nhiệt độ là một trong những thơng số quan trọng ảnh hưởng đến quá trình trích ly các hợp chất phenol và flavonoid từ nguyên liệu thực vật. Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của nhiệt độ chiết (10; 20; 30; 40 và 50oC) đến hàm lượng hợp chất phenol và flavonoid được nghiên cứu thể hiện ở Hình 3.20. và Hình 3.21. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hàm lượng polyphenol và flavonoid tổng số và cho thấy hàm lượng hợp chất phenol và flavonoid tổng số tăng theo chiều tăng của nhiệt độ trong khoảng từ 10 đến 30 oC (p<0,05). Hàm lượng hợp chất phenol tổng số trong dịch chiết củ tỏi ở nhiệt độ 10, 20 và 30 oC tương ứng là 30,09; 30,063 và 36,25 µg acid garlic/ml. Hàm lượng flavonoid tổng số trong dịch chiết củ tỏi ở nhiệt độ 10, 20 và 30
oC tương ứng là 36,22; 39,23 và 53,46µg quercetin /ml. Trong đĩ, ở 30oC cho hàm lượng hợp chất phenol và flavonoid tổng số là cao nhất, vì nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của men alliinase là 33 đến 370C (Koch và Lawson, 1996). Sở dĩ nhiệt độ tăng thì hiệu suất thu hợp chất phenol và flavonoid tổng số tăng là bởi vì khi tăng nhiệt độ làm giảm độ nhớt của dung mơi chiết, tăng khuếch tán phân tử từ bên trong nguyên liệu ra bên ngồi, cấu trúc của nguyên liệu cũng bị suy yếu do nhiệt độ, tạo điều kiện cho việc giải phĩng các chất từ trong tế bào nguyên liệu ra bên ngồi. Ở nhiệt độ 40 và 50oC thì hàm lượng hợp chất phenol và flavonoid bị giảm. Theo Cacace và Mazza (2003), một số hợp chất như hợp chất phenol và flavonoid (chủ yếu các dẫn xuất anthocyanin và flavanl 3-ol) khơng bền với nhiệt độ.
Hình 3.20. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hàm lượng hợp chấtphenol tổng số trong dịch chiết củ tỏi. Chữ cái khác nhau trên cột chỉ ra sự khác nhau cĩ ý nghĩa
thống kê (p<0,05). a c b d e
Hình 3.21. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hàm lượng flavonoid tổng số trong dịch chiết củ tỏi. Chữ cái khác nhau trên cột chỉ ra sự khác nhau cĩ ý nghĩa thống
kê (p<0,05).
Từ kết quả đánh giá hoạt tính khử gốc tự do DPPH, tổng năng lực khử, hàm lượng hợp chất phenol và flavonoid tổng số từ dịch chiết tỏi cho thấy nhiệt độ chiết ảnh hưởng tới hoạt tính chống oxy hĩa của dịch chiết. Hoạt tính khử gốc tự do DPPH, tổng năng lực khử, hàm lượng hợp chất phenol và flavonoid tổng số của dịch chiết tỏi đạt cao nhất ở nhiệt độ chiết 30oC. Vì vậy, nhiệt độ 30oC được chọn làm nhiệt độ chiết để thu được dich chiết cĩ hoạt tính chống oxy hĩa cao.