Chất chống oxy hĩa là một loại hĩa chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hĩa chất khác. Sự oxy hĩa là loại phản ứng hĩa học trong đĩ electron được chuyển sang chất oxy hĩa, cĩ khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật. Chất chống oxy hĩa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxy hĩa bằng cách oxy hĩa chính chúng . Chất chống oxy hĩa chia làm hai loại là chất chống oxy hĩa tự nhiên và chất chống oxy hĩa tổng hợp.
Chất chống oxy hĩa được coi là tự nhiên nếu nĩ được tách chiết từ nguyên liệu tự nhiên hay được chuyển hĩa bằng con đường sinh học như sử dụng tế bào của chính nĩ hoặc sử dụng enzyme. Một số chất chống oxy hĩa được thu nhận từ tự nhiên như retinoids (vitamine A), tocopherols (vitamine E), ascorbic acid (vitamine C), hợp chất
phenols, flavonoid, carotenoid , manganese, zinc, selenium . Protein thủy phân cĩ hoạt tính chống oxy hĩa thu nhận từ quá trình thủy phân protein động thực vật bằng enzyme cũng được coi là chất chống oxy hĩa tự nhiên.
Chất chống oxy hĩa tổng hợp là các chất chống oxy hĩa được tạo thành bằng con đường hĩa học. Một số chất chống oxy hĩa tổng hợp được sử dụng rộng rãi như butylated hydrotolene (BHT), butylated hydroanisole (BHA), propyl gallate (PG), ethoxyquin, nordihydroguai acetic acid (NDGA), 2,4,5-trihydroybutyrophenone (THBP), octyl gallate (OG), tertiary butyl hydroquinone (TBQH) .
Các nghiên cứu về chất chống oxy hĩa tự nhiên và chất chống oxy hĩa tổng hợp cho thấy các chất chống oxy hĩa tự nhiên đa dạng hơn, tạo ra nhiều tác động tích cực đến chất lượng cảm quan khi bổ sung vào thực phẩm và dễ dàng được chấp nhận bởi người tiêu dùng và các cơ quan y tế. Tuy nhiên, so với các chất chống oxy hĩa tổng hợp thì các chất chống oxy hĩa tự nhiên trong thành phần cịn cĩ nhiều chất khác và hoạt tính chống oxy hĩa thấp hơn .
Các thăm dị xu thế tiêu dùng trên thế giới về các chất chống oxy hĩa cho thấy, hiện nay người tiêu dùng ngày càng cĩ xu hướng sử dụng các chất chống oxy hĩa cĩ nguồn gốc tự nhiên vì giá trị dinh dưỡng và tính an tồn của nĩ . Do đĩ, nhiều quốc gia trên thế giới đặc biệt quan tâm, đầu tư vào việc nghiên cứu thu nhận và ứng dụng các chất chống oxy hĩa tự nhiên trong các lĩnh vực như thuốc, thực phẩm chức năng, mỹ phẩm.