Thử nghiệm khả năng chống oxy hĩa lipid trên cá nục xay được trình bày ở hình 2.16.
Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thử nghiệm khả năng chống oxy hĩa lipid trên thịt cá nục xay
Thịt cá nục xay được chia thành 6 nhĩm (nhĩm 1, nhĩm 2, nhĩm 3, nhĩm 4, nhĩm
5, nhĩm 6). Nhĩm 1 thịt cá nục xay được giữ nguyên. Nhĩm 2 thịt cá nục xay xử lý trộn với nước cất 9% (cân 91g thịt cá nục xay thì bổ sung 9ml nước cất) trong vịng 10 phút, ở 10oC. Nhĩm 3 thịt cá nục xay xử lý với dịch chiết củ tỏi 3% (cân 97g cá nục xay thì bổ sung 3ml dịch chiết tỏi) trong vịng 10 phút, ở 10oC. Nhĩm 4 thịt cá nục xay xử lý với dịch chiết củ tỏi 6% (cân 94g thịt cá nục xay thì bổ sung 6ml dịch chiết tỏi) trong vịng 10 phút, ở 10oC. Nhĩm 5 thịt cá nục xay xử lý với dịch chiết củ tỏi 9% (cân 91g thịt cá nục xay thì bổ sung 9ml dịch chiết tỏi) trong vịng 10 phút, ở 10oC. Nhĩm 6 thịt cá nục
Thịt cá nục xay
Xử lý với dịch chiết củ tỏi trong 10 phút ở 10oC
Thịt cá nục xay Xử lý trộn với nước cất 10 phút, ở 10 oC Nồng độ dịch chiết C1 Nồng độ dịch chiết C2 Xử lý trộn với acid ascobic 10 phút, ở 10 oC Nồng độ dịch chiết C3
Phân tích chỉ tiêu hĩa học (PV,TBARS,TVB-
N)
Theo dõi quá trình oxy hĩa chất béo
Kết quả
Bao gĩi và bảo quản bằng nước đá (0-4 oC)
xay xử lý với acid ascobic 400ppm 9% (cân 91g thịt cá nục xay thì bổ sung 9ml acid ascobic 400ppm ) trong vịng 10 phút, ở 10oC. Sau khi trộn với dịch chiết, thịt cá được đồng hĩa bằng máy đồng hĩa (IKA, T18B, Ultra – Turax, Germany) để giúp phân bố dịch chiết đều trong tồn bộ khối thịt cá. Cuối cùng thịt cá được bao gĩi trong các túi nhựa và được bảo quản lạnh ở nhiệt độ (0-4oC). Sau các mốc thời gian bảo quản, mẫu cá ở các nhĩm lấy ra đi xác định hàm ẩm, phân tích các chỉ tiêu hĩa học: chỉ số peroxide (pv), chỉ số TBARS, hàm lượng TVB-N.
Thảo luận kết quả xác định hàm ẩm và khả năng hạn chế quá trình oxy hĩa chất béo trên thịt cá Nục bằng dịch chiết củ tỏi so với mẫu đối chứng khơng xử lý với dịch chiết.