4.2.10.1 Quy trình
Đông IQF: Trƣớc khi cho miếng cá fillet vào tủ thì nhiệt độ của tủ đông phải đạt nhiệt độ ≤ -37oC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm cấp đông phải đạt ≤ 18oC. Hàng ra tủ sẽ đƣợc cân, mạ băng, nhiệt độ nƣớc mạ băng phải ≤ 4oC. Sau khi sản phẩm đƣợc mạ băng, tái đông sau đó sản phẩm đƣợc cho vào túi PE (hàn kín miệng) và tiến hành bao gói.
4.2.10.2 Giải thích
Cấp đông:
Để ổn định cấu trúc sản phẩm, ức chế sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật.
Tạo hình cho sản phẩm, giúp dễ bao gói và vận chuyển.
Ổn định chất lƣợng sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng và bảo quản sản phẩm.
Mạ băng:
Tạo lớp vỏ mỏng bằng nƣớc đá bao bọc quanh sản phẩm đã lạnh đông nhằm bảo vệ bề mặt sản phẩm, hạn chế sự hao hụt khối lƣợng sản phẩm do mất nƣớc, làm cho bề mặt sản phẩm sang đẹp, tăng giá trị cảm quan.
Hạn chế sự oxy hóa chất béo trong sản phẩm nhờ có sự ngăn cách sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí.
Thực hiện mạ băng tốt sẽ rất có lợi khi điều kiện vận chuyển, bảo quản còn kém.
Tái đông:
Đảm bảo cho bề mặt cá đƣợc khô và ổn định nhiệt độ tâm của sản phẩm. Đảm bảo đủ khối lƣợng theo yêu cầu khách hàng.
Các thủ tục cần tuân thủ
a. Chuẩn bị
Các dụng cụ chế biến: bàn, cân, rổ,…phải vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi sử dụng (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ trong khu cấp đông đông IQF), mạ băng, tái đông phải là dụng cụ chuyên dùng.
49
Công nhân làm việc ở khu vực cấp đông - mạ băng - tái đông phải đƣợc trang bị đầy đủ BHLĐ và làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiếp xúc với BTP (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Nƣớc dùng để mạ băng phải là nƣớc sạch đáp ứng đúng theo yêu cầu quy định (tuân thủ theo SSOP 1).
Nƣớc đá vẩy dùng để làm lạnh nƣớc châm khuôn phải là đá sạch (tuân thủ theo SSOP 2).
Tủ đông, băng chuyền phải đƣợc công nhân cấp đông vệ sinh trƣớc khi đƣa vào tủ.
b. Thực hiện:
Cấp đông:
Công nhân xếp từng miếng cá lên băng chuyền, xếp úp miếng cá xuống, dùng tay vuốt miếng cá cho phẳng, gọn từ đầu đến đuôi, không xếp cá chồng lên nhau hoặc không xếp quá thƣa để tiết kiệm diện tích băng chuyền..
Sản phẩm sau khi cấp đông, công nhân sẽ cân trọng lƣợng theo yêu cầu của cơ cấu đơn hàng.
Yêu cầu:
Băng chuyền phải đƣợc vận hành trƣớc từ 35 - 40 phút cho đến khi nhiệt độ ≤ -35oC mới xếp sản phẩm vào băng truyền cấp đông, thời gian cấp đông tùy theo size, cỡ.
Thao tác vận hành:
Băng truyền phải thật khô, không đƣợc ẩm ƣớt.
Kiểm tra nhiệt độ dàn lạnh và nhiệt độ gió ra vào. Khi nhiệt độ các dàn lạnh ≤-37oC thì ta mới cho nạp BTP vào băng truyền đông.
Thời gian đông sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ nhiệt độ tủ, tốc độ băng chuyền (ta có thể điều chỉnh nhanh hay chậm từ nút điều chỉnh).
Thời gian đông sản phẩm tùy theo size.
QM cấp đông tiến hành kiểm tra thời gian cấp đông, kiểm tra cảm quan sản phẩm xem bề mặt sản phẩm phải cứng, rít, đục đều, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC (bằng cách dùng tay khoan để bề dày nhất của miếng cá, sau đó dùng nhiệt kế đo tâm sản phẩm, nhiệt độ ổn định, sau đó đọc kết quả).
50
Sản phẩm sau khi cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ - 18oC.
Công nhân cấp đông phải có mặt thƣờng xuyên ở các tủ đông để xếp sản phẩm cho đều, không xếp sản phẩm quá dày hay quá thƣa, thao tác xếp phải nhẹ nhàng.
Cân - Mạ băng - Tái Đông:
Sản phẩm sau khi đông đƣợc cân theo đúng trọng lƣợng quy định của theo từng khách hàng yêu cầu, sau đó cho sản phẩm qua hệ thống mạ băng phun sƣơng. Mạ băng theo tỷ lệ % sẽ cụ thể từng kế hoạch, mạ xong xếp hàng lên băng truyền tái đông để đạt nhiệt độ tái đông của sản phẩm.
Cân
Kiểm tra cân và hiệu chỉnh cân có cả rổ chuyên dùng để sản phẩm với vị trí 0; cho hàng sau khi đông ra khỏi băng truyền vào rổ.
Cân theo từng size khối lƣợng tịnh tùy theo yêu cầu của khách hàng, lƣợng phụ trội 5 - 7% tùy theo kích cỡ, loại sản phẩm. Cân hết size này mới chuyển sang size khác.
Thao tác phải nhanh và chính xác theo từng trọng lƣợng tịnh và phụ trội mà QM đã quy định.
QM phải kiểm tra liên tục trọng lƣợng cân từng rổ trong quá trình công nhân thực hiện.
Mạ băng
Công nhân thực hiện công đoạn này cho hệ thống vòi nƣớc sạch lạnh vào thiết bị mạ băng phun sƣơng bổ sung đá vẩy. QM kiểm tra nhiệt độ nƣớc mạ băng phải đạt từ dƣới 4oC mới cho hàng vào mạ băng.
Cầm hai tay đƣa rổ cá lên qua thiết bị vòi mạ băng phun sƣơng đã đƣợc mở, lấy rổ hàng ra sốc nhẹ phần dƣới lên sau đó mạ băng tiếp. Mạ băng tiếp từ 2 - 4 lần tùy theo tỉ lệ % mạ băng mà khách hàng yêu cầu đƣợc QM quy định cụ thể trƣớc khi cân.
QM phải kiểm tra trọng lƣợng từng rổ cá sau khi mạ băng trong quá trình công nhân thực hiện.
Tái đông:
Sản phẩm sau khi mạ băng xong đƣợc đƣa qua băng truyền tái đông; băng chuyền đƣợc vận hành trƣớc đạt nhiệt độ ≤ -25oC.
Mở các cánh cửa trong tủ để kiểm tra băng truyền và dàn lạnh. Băng truyền phải thật khô, không đƣợc ẩm ƣớt.
51 Đóng các cánh cửa trong tủ lại.
Đóng các cách cửa ra vào lại, cho băng truyền chạy và mở quạt gió. Kiểm tra nhiệt độ của dàn lạnh và nhiệt độ gió ra vào. Khi nhiệt độ dàn lạnh đạt ≤ - 35oC thì ta mới cho sản phẩm vào băng truyền tái đông.
Thời gian tái đông sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ tủ, tốc độ băng truyền (ta có thể điều chỉnh nhanh hay chậm từ nút điều chỉnh).
Thời gian tái đông theo tỉ lệ % mạ băng của từng loại sản phẩm. Sản phẩm sau khi tái đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤-18oC.
4.2.10.4 Giám sát và phân công trách nhiệm
Trƣởng Ban Điều Hành phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Ban Điều Hành - Tổ trƣởng QM chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này.
Tổ trƣởng cấp đông, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
QM thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này; kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm, thời gian cấp đông và nhiệt độ tủ đông, trọng lƣợng, nhiệt độ nƣớc mạ băng . Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu theo dõi quá trình cấp đông, cân, mạ băng, tái đông.
Hành động sửa chữa
QM thành phẩm nếu thấy thời gian cấp đông quá quy trình (> 4h) hay nhiệt độ tủ không đạt yêu cầu quy định thì phải báo cho ngƣời trực máy điều chỉnh cho thời gian cấp đông đạt yêu cầu.
Thẩm tra
Hồ sơ lƣu trữ
Tất cả hồ sơ liên quan đến việc thực hiện quy phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
Biểu mẫu theo dõi quá trình cấp đông, cân, mạ băng, tái đông Hành động sửa chữa (nếu có).
52
Nhận xét: Công ty đã thực hiện đầy đủ các khâu này: thao tác nhanh, xử lý tốt.
Tuy nhiên vẫn còn một số hạn chế cần khắc phục:
Công nhân trên băng chuyền thƣờng xuyên nói chuyện và không đeo khẩu trang, còn một số công nhân chƣa mặt đồ BHLĐ đúng theo quy định.
Thiết bị mạ băng chƣa đạt yêu cầu, sử dụng phƣơng pháp mạ băng nhúng sẽ làm nƣớc mạ băng bị nhiễm bẩn sau những lần nhúng. Khu vực cấp đông có trần nhà bị đọng nƣớc QM cần kiểm tra kịp thời.