Mục tiêu:
Khảo sát hệ thống HACCP bao gồm các điều kiện tiên quyết, các chƣơng trình tiên quyết: GMP, SSOP…cho sản phẩm Cá Tra fiillet đông lạnh từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm từ đó đánh giá mức độ áp dụng hệ thống HACCP tại công ty.
Xác định điểm CCP (Critical Control Points)
Điểm kiểm soát tới hạn CCP là một công đoạn mà tại đó các biện pháp kiểm soát đƣợc thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận đƣợc.
Với mối nguy cần có những biện pháp kiểm soát: phải xác định các chốt kiểm soát trên dây chuyền sản xuất; chốt nào là chốt cực kì quan trọng; có thể dùng cây quyết định để tìm CCP hay chƣơng trình tiên quyết.
Kiểm tra, soi ký sinh trùng - Rửa 4 (GMP6)
Ngâm quay tăng trọng (GMP7)
Phân cở, phân loại (GMP8)
Cấp đông - Mạ băng - Tái đông (GMP9) Cân - Rà kim loại (GMP10)
Bảo quản (GMP12) Bao gói, đóng thùng (GMP11)
19
Nếu thấy tại một bƣớc chế biến cần phải kiểm soát mối nguy mà tại đó chƣa có sẵn biện pháp kiểm soát thì phải thay đổi quy trình để thể triển khai biện pháp kiểm soát tại bƣớc đó, bƣớc trƣớc hoặc là bƣớc sau.
Lập giới hạn để biết quá trình còn đang đƣợc kiểm soát hay mất kiểm soát bằng cách rà soát lại các điểm CCP xem có đo lƣờng đƣợc hay không (giới hạn trên, cảnh báo trên, mức mong muốn duy trì, cảnh báo dƣới, giới hạn dƣới). Giới hạn là thông số quá trình có thể đo lƣờng đƣợc bằng nhiệt độ, thời gian, pH,…), có thể nhìn nhanh bằng cảm quan, hình ảnh,…
Cách tiến hành:
Trực tiếp xuống nhà máy theo dõi và thực hiện các thao tác chế biến từ khâu nguyên liệu cho đến khu thành phẩm để đƣa ra quy trình hoàn chỉnh.
Tìm hiểu và nắm vững các bƣớc cần thực hiện, các yêu cầu và vấn đề liên quan khi áp dụng HACCP: GMP, SSOP...cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh, từ kết quả của quá trình khảo sát thực tế tiến hành đánh giá hệ thống HACCP mà công ty đã áp dụng.
Tham khảo tài liệu của công ty và kết hợp với thực tế sản xuất để có những nhận xét cho hệ thống quản lý chất lƣợng đế đảm bảo sản phẩm làm ra đƣợc tốt hơn.
20
CHƢƠNG IV: KẾT QUẢ THỰC TẬP 4.1 Quy trình chế biến cá Tra tại công ty Hùng Cƣờng
So với quy trình công nghệ đã dự kiến thì thực tế sản xuất ở công ty có một số điểm khác nhau và đƣợc mô tả hoàn chỉnh nhƣ sau
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cá Tra fillet đông IQFtạicông ty Hùng Cường
Tiếp nhận nguyên liệu - Cân (GMP1)
Cắt tiết - Rửa 1 (GMP2)
Fillet - Cân - Rửa 2 (GMP3)
Lạng da - Cân (GMP4)
Chỉnh hình - Cân (GMP5)
Soi ký sinh trùng - Rửa 3 (GMP6)
Ngâm quay tăng trọng (GMP7)
Phân cỡ - Phân màu (GMP8)
Cân 2 - Rửa 4 (GMP9)
Cấp đông - Mạ băng - Tái đông (GMP10)
Vô túi PE, bao gói (GMP11) Bảo quản - Vận chuyển (GMP12) CCP
21
4.2 Chƣơng trình HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông IQF 4.2.1 GMP1: Tiếp nhận nguyên liệu (CCP), cân 4.2.1 GMP1: Tiếp nhận nguyên liệu (CCP), cân
4.2.1.1 Quy trình
Cá nuôi từ các ao, bè trong vùng kiểm soát của cơ quan chức năng, đƣợc bộ phận thu mua đến lấy mẫu cá để kiểm tra một số chỉ tiêu về kích cỡ, màu sắc, đồng thời mang về công ty cho bộ phận HACCP gửi kiểm tra các chất kháng sinh cấm đạt yêu cầu mới tiến hành gom thu mua nguyên liệu.
Cá sống đƣợc vận chuyển đến công ty bằng ghe đục. Sau đó dùng vợt vớt cá từ ghe cho vào thùng nhựa chuyên dụng, đƣa lên xe sau đó đem cân và vận chuyển vào bên trong phân xƣởng, tại đây QM kiểm tra loại bỏ những con cá bị dị tật, cá chết, bị xay xát nặng, vƣợt cỡ hoặc rớt cỡ…sau đó chuyển vào công đoạn cắt tiết - rửa 1.
4.2.1.2 Giải thích
Nhằm đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản xuất của công ty, hạn chế đến mức thấp nhất mối nguy đáng kể cho sản phẩm và chế biến ra các sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Cân để định lƣợng nguyên liệu làm cơ sở cho việc tính toán và công đoạn sau.
4.2.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ
4.2.1.3.1 Kiểm tra nguyên liệu trƣớc khi thu mua
Bộ phận thu mua, QM của công ty đến tận ao hoặc bè nuôi để lấy mẫu kiểm tra mỗi ao, bè lấy 8 – 10 con ở 3 vị trí khác nhau, kích cở cá phải đạt 550g -1.600g. Sau đó, lấy mẫu cá fillet để kiểm tra cảm quan các chỉ tiêu: màu sắc, cỡ, kƣ sinh trùng…; kiểm tra môi trƣờng nuôi và xung quanh ao nuôi; kiểm tra thuốc kháng sinh sử dụng ao nuôi và kiểm tra thức ăn của nguyên liệu.
Hộ nuôi phải kê khai vào nguồn gốc xuất xứ của lô hàng và cam kết không sử dụng kháng sinh cấm; và ngƣng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng 4 tuần trƣớc thu hoạch. Mỗi ao, bè lấy 1 mẫu, mỗi mẫu khoảng 2 – 3 con (2kg), lấy mẫu cá gửi đến các cơ quan bên ngoài để kiểm tra dƣ lƣợng Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite Green/ Lueco Malachite Green.
Mẫu đƣợc ƣớp đá lạnh về công ty giao cho bộ phận HACCP theo dõi và gửi đến phòng kiểm nghiệm cơ quan bên ngoài trong ngày (chậm nhất qua ngày hôm sau).Toàn bộ giấy tờ liên quan đế truy xuất nguồn gốc nguyên liệu, bộ phận thu mua và QM tiếp nhận phải giao cho bộ phận HACCP để theo dõi.
22
Bộ phận HACCP sau khi gửi mẫu kháng sinh phải có trách nhiệm liên hệ với nơi kiểm nắm kết quả nếu đạt báo ngay cho bộ phận thu mua để báo cho hộ nuôi bắt hàng.
4.2.1.3.2Vận chuyển cá từ ao, bè nuôi về công ty
Cá sống đƣợc vận chuyển từ ao, bè nuôi về công ty bằng ghe đục chuyên dùng, đảm bảo tình trạng vệ sinh của phƣơng tiện vận chuyển để không lây nhiễm cho nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển.
4.2.1.3.3 Tiếp nhận nguyên liệu tại công ty
a. Các bước chuẩn bị
Các dụng cụ chế biến: thùng chứa, bàn, cân, sọt…phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi sử dụng (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân làm việc ở khâu tiếp nhận nguyên liệu phải đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).
Nƣớc dùng để rửa nguyên liệu phải đáp ứng yêu cầu (tuân thủ theo SSOP 1).
Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn đƣợc giữ sạch sẽ, hiệu chỉnh cân cho chính xác và đặt đúng nơi quy định.
b. Tiến hành tiếp nhận
QM tiếp nhận kiểm tra
Các hồ sơ đi kèm với lô nguyên liệu nhƣ
Tờ khai xuất xứ nguyên liệu của ngƣời nuôi cam kết không sử dụng kháng sinh cấm và ngƣng sử dụng kháng sinh đƣợc phép sử dụng 30 ngày trƣớc khi thu hoạch.
Đối chiếu kết quả kiểm tra kháng sinh cấm với tờ khai xuất xứ lô hàng đúng, nếu đầy đủ phù hợp thì tiến hành tiếp nhận.
Nguyên liệu cá từ các ghe dùng vợt vớt lên sau đó cho vào thùng nhựa dẻo có đục lỗ thoát nƣớc giúp cho việc thoát nƣớc dễ dàng và khi cân đƣợc chính xác.Sau đó đƣợc công nhân chuyển thùng cá lên xe chuyên dùng và đƣa vào xƣởng, mỗi chuyến chở đƣợc 4 thùng, mỗi thùng khoảng 50-75kg.
23
Cá phải còn sống, không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da, không dị tật (cho công nhân cắt tiết loại bỏ cá chết, cá bị dị tật ra khỏi lô hàng, sau đó QM kiểm tra lại).
QM dùng cân nhỏ 2kg thử lại cở những con cá lớn cỡ và nhỏ cỡ không đúng theo yêu cầu mà công nhân công đoạn cát tiết nghi ngờ loại ra trả lại khách hàng:cá nhỏ nhất 500g, cá lớn nhất 1.600g. Sau đó thống kê tiếp nhận cân để xác định trọng lƣợng.
Không đƣợc phép tiến hành ở khâu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động lien quan đến nguyên liệu, chỉ có những ngƣời có trách nhiệm mới đƣợc vào khu tiếp nhận, nguyên liệu không đƣợc để trực tiếp dƣới nền.
4.2.1.4 Phân công trách nhiệm và giám sát
Trƣởng Ban Điều Hành phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lƣợng nguyên liệu nhận vào.
Ban Điều Hành - Tổ chức QM chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này.
QM phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu và hồ sơ nguyên liệu có đầy đủ không. Báo cáo kịp thời cho Tổ Trƣởng tổ QM khi có sự không phù hợp xảy ra đối với lô nguyên liệu nhận vào. Kết quả giám sát đƣợc ghi vào báo cáo theo dõi tiếp nhận nguyên liệu.
Đội trƣởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, cân, chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
Hành động sửa chữa
QM phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lƣợng cũng nhƣ không đầy đủ hồ sơ nguyên liệu thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc - Tổ trƣởng QM để kịp thời xử lý.
Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải đƣợc Đội Trƣởng Đội HACCP hoặc thành viên đội HACCP đƣợc đội trƣởng phân công phụ trách xem xét hồ sơ ghi chép sẽ ký kiểm tra.
24 Hồ sơ lƣu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong hồ sơ HACCP của công ty ít nhất 2 năm. Hồ sơ bao gồm:
Tờ khai xuất xứ, cam kết của hộ nuôi.
Thông báo kết quả kiểm soát các chất độc hại NAFIQAVED 6.
Kết quả kiểm tra kháng sinh mỗi lô nguyên liệu.
Biểu mẫu giám sát (GMP1).
Hành động sửa chữa (nếu có).
Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu
Nhận xét:
Công ty đã thực hiện đầy đủ các khâu trong tiếp nhân nguyên liệu. Tuy nhiên còn một số hạn chế:
Cần vệ sinh giữa ca theo SSOP (đặc biệt lúc nghĩ trƣa ăn cơm).
Còn có một số công nhân không đeo khẩu trang khi chế biến.
Tại khu tiếp nhận nguyên liệu gần với khu vực chuyển phế phẩm ra xe nƣớc thải chảy đọng trên mặt đƣờng, có mùi hôi dễ bị nhiễm vào khu vực fillet.
4.2.2 GMP2: Cắt tiết - Rửa1
4.2.2.1 Quy trình
Cá sau khi tiếp nhận đƣợc đƣa lên bàn cắt tiết. Công nhân dùng dao chuyên dùng cắt đứt động mạch ở yết hầu để máu trong than cá chảy hết ra ngoài. Sau đó ngâm cá trong bồn nƣớc sạch, xả tràn. Cá sau khi đƣợc cắt hầu đƣợc chuyển vào khâu fillet.
25
4.2.2.2 Giải thích
Cắt tiết để giết cá chết, giúp cho việc fillet đƣợc dễ dàng, đồng thời làm cho máu trong cá chảy hết ra ngoài để thịt cá không bị ứ máu sau khi fillet và thịt cá đƣợc trắng hơn làm tăng giá trị cảm quan.
Cá khi sống luôn tiết chất nhờn ra ngoài để bảo vệ cơ thể. Sau khi chết chúng tiết chất nhờn càng tăng nên đây là điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Chúng ta phải rửa để loại bỏ sạch nhớt, tạp chất, máu và vi sinh vật còn bám lại bên ngoài.
4.2.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ a. Chuẩn bị
Dao inox nhỏ nhọn sắc, máng chứa cá, sọt nhựa, bồn rửa… phải vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi sử dụng bằng chlorine nồng độ 100 – 200ppm.(tuân thủ theo SSOP 3).
Bồn rửa bằng inox hình chữ nhật có lỗ thoát nƣớc ở đáy, chiều dài 3,5m, chiều rộng 1,7m, chiều cao 0,8m chứa khoảng 500kg cá.
Công nhân làm việc ở khâu cắt tiết - Rửa 1 phải đƣợc trang bị đầy đủ đồ BHLĐ và làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiếp xúc với BTP (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Nƣớc dùng để rửa cá sau khi cắt tiết phải là nƣớc sạch đáp ứng đúng theo yêu cầu quy định (tuân thủ theo SSOP 1).
b. Thực hiện
Công nhân đứng dộc theo hai bên máng để tiến hành cắt tiết. Có 2 bƣớc:
Bƣớc 1: Đặt cá nằm trên bàn, đầu hƣớng về tay phải nếu ngƣời thuận tay phải và ngƣợc lại , phần bụng hƣớng về phía ngƣời cắt tiết.
Bƣớc 2: Tay trái giữ chặt mình cá ngay dƣới ngạch cá, ngoán tay trỏ ấn vào mang cá, tay phải cầm dao hơi nghiên 45oC ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa 2 nấp mang cá), cắt đứt cuốn tim cho máu trong thân cá chảy hết ra ngoài, không bị ứ đọng máu làm ảnh hƣởng đến màu của thịt cá. Sau đó cho cá vào bồn ngâm rửa.
Chú ý: Thao tác phải nhanh, gọn, chính xác. Tránh tình trạng để cá rớt xuống nền sẽ làm giảm chất lƣợng cá và để tránh tình trạng máu ngấm vào thịt cá làm thịt cá bẩn. Công nhân cắt hầu vừa loại bỏ cá bị dị tật, bệnh ngoài da, rớt cỡ còn sót.
26
Cá sau khi cắt tiết xong đƣợc ngâm rửa trong bồn nƣớc sạch, để ngâm rửa sạch máu trong cá ra hết.
Thời gian ngâm rửa cá trong bồn khoảng 10 – 30 phút, nhiệt độ nƣớc lúc này khoảng 20 - 22 oC, mỗi lần ngâm rửa không quá 450 – 500kg (8 thùng cá nguyên liệu cân nhập vào) cho bồn/lần thay nƣớc, tránh tình trạng ứ cá đã chết trong bồn ngâm quá lâu, làm cá cứng khó fillet, máu tích tụ trong thịt.Mỗi thùng nguyên liệu cân nhập vào khoảng 55 – 60kg.
4.2.1.4 Phân công trách nhiệm và giám sát
Trƣởng Ban Điều Hành phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Ban Điều Hành - Tổ trƣờng QM chịu trách nhiệm phân công , kiểm soát việc thực hiện này.
QM phụ trách công đoạn cắt tiết - rửa 1 kiểm soát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra thao tác công nhân, tần suất thay nƣớc. Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết – rửa1. Tần suất kiểm tra ≤ 1 giờ/lần.
Hành động sửa chữa
Không đƣợc đƣa vào sản xuất những lô nguyên liệu không có đầy đủ hồ sơ kèm theo.
Không đƣợc tiến hành sản xuất khi vi phạm một trong các thủ tục cần tuân thủ nhƣ đã nêu trên, sản xuất chỉ đƣợc tiến hành khi thực hiện xong các thủ tục cần tuân thủ đã nêu trên.
Cá cắt tiết không đúng kỹ thuật trả ngay cho công nhân cắt lại. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải đƣợc Đội Trƣởng Đội HACCP hoặc thành viên đội HACCP đƣợc đội trƣởng phân công phụ trách xem xét hồ sơ ghi chép sẽ ký thẩm tra.
Hồ sơ lƣu trữ
Tất cả các hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã đƣợc thẩm tra và phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
27
Hình 4.3 Cắt tiết
Nhận xét: Tại khu cắt tiết công nhân nên tránh làm máu rơi xuống mặt nền, thời gian ngâm rửa cá trong bồn không vƣợt quá 30 phút nên không làm cá tê cứng. Tần suất thay nƣớc hợp lý nên không làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, nhƣng vẫn còn một số hạn chế cần khắc phục nhƣ:
Cần cách biệt khu vực cắt tiết và phế phẩm để tránh mùi hôi thối và nhiễm chéo từ sản phẩm.
Cần vệ sinh giữa ca theo SSOP (đặc biệt lúc nghĩ trƣa ăn cơm).
Còn có một số công nhân không đeo khẩu trang khi chế biến.
4.2.3 GMP3: Fillet – Cân - Rửa 2
4.2.3.1 Quy trình
Cá sau khi cắt tiết - rửa 1, đƣợc chuyển đến bàn để fillet. Tại công đoạn này công nhân dùng dao tách lấy phần thịt hai bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, sau đó mới chuyển qua máy rửa lần 2 rồi chuyển qua công đoạn lạng da.
4.2.3.2 Giải thích
Fillet nhằm loại bỏ những phần không cấu thành sản phẩm trong dây chuyền chế biến nhƣ: đầu, xƣơng, nội tạng…nhằm làm đúng theo quy trình mà khách hàng yêu cầu và để tạo ra các sản phẩm khác nhau.
Rửa nhằm làm sạch máu, mỡ, nhớt trên miếng fillet, đồng thời nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật và nội tạng còn sót lại trên miếng cá.