4.2.9.1 Quy trình
Cá sau khi phân cở, phân loại đƣợc chuyển qua cân trƣớc khi rửa lần 4, tùy theo hợp đồng đặt hàng mà có trọng lƣợng cân cho mỗi khuôn khác nhau. Nhiệt độ nƣớc rửa và tần suất thay nƣớc phải đúng theo quy định.
4.2.9.2 Giải thích
Cân để xác định trọng lƣợng theo yêu cầu của khách hàng, thuận lợi cho xếp khuôn đồng thời xác định khối lƣợng tịnh và lƣợng phụ trội.
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và một phần hóa chất sau khi quay tăng trọng.
4.2.9.3 Các thủ tục cần tuân thủ a. Chuẩn bị
Các dụng cụ chế biến: thùng đựng nƣớc rửa BTP, cân, rổ, thau…phải vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi sử dụng (tuân thủ theo SSOP 3)
Dụng cụ dùng trong khu cân - rửa 4 phải là dụng cụ chuyên dùng.
Công nhân làm việc ở khu cân - rửa 4 phải đƣợc trang bị đầy đủ BHLĐ và làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiếp xúc với BTP (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
46
Nƣớc dùng để rửa cá sau khi cân phải là nƣớc sạch đáp ứng theo yêu cầu quy định (tuân thủ theo SSOP 1).
Nƣớc đá dùng làm nƣớc rửa phải đáp ứng yêu cầu quy định (tuân thủ theo SSOP 2).
Cân sử dụng phải đƣợc kiểm tra tần suất 1 lần/ngày vào đầu mỗi ca sản xuất và khi cần thiết.
b. Thực hiện
Thao tác cân:
Kiểm tra cân trƣớc khi sử dụng bằng quả cân chuẩn đã đƣợc hiệu chuẩn. Thực hiện cân theo kế hoạch sản xuất trong ngày, tùy vào chất lƣợng hàng hóa mà có tỉ lệ phụ trội khác nhau (5 - 7% so với trọng lƣợng tịnh). Mỗi rổ BTP sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi cở, loại, trọng lƣợng tịnh khi lên khuôn.Cân từng cở, hết cở này mới chuyển đến cở khác.Trọng lƣợng tịnh mỗi rổ 4 - 4.5kg/rổ.
*Rửa 4
Cá sau khi cân xong đƣợc rửa lần lƣợt qua 3 lần nƣớc sạch lạnh, nhiệt độ ≤10oC, mỗi lần rửa 4 - 4.5kg/rổ, tần suất thay nƣớc 20 - 25 rổ/lần.
Thao tác rửa
Cho rổ cá vào bồn thứ nhất, bán thành phẩm phải ngập trong nƣớc dùng tay khuấy đảo nhẹ sản phẩm, thao tác nhẹ nhàng tránh làm thủng, rách cá. Đƣa rổ cá qua bồn thứ 2 và thứ 3 cách thực hiện tƣơng tự nhƣ trên.
Chú ý: Rổ cá sau khi rửa không đƣợc để chồng lên nhau.
Trong quá trình rửa thƣờng xuyên thêm đá vẩy vào các bồn nƣớc rửa để đảm bảo nhiệt độ nƣớc rửa ≤10oC. Bán thành phẩm sau khi rửa đƣợc chuyển sang xếp khuôn hoặc xếp băng truyền IQF.
4.2.9.4 Giám sát phân công trách nhiệm
Trƣởng Ban Điều Hành phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Ban Điều Hành - Tổ trƣởng QM chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này.
47
QM công đoạn cân - rửa 4 có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, thao tác rửa…
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu theo dõi quá trình cân BTP - rửa 4 .Tần suất kiểm tra ≤ 1h/lần.
Hành động sửa chữa
QM phụ trách công đoạn này nếu cân không đúng quy phạm thì cho cân lại. Nếu rửa không đạt yêu cầu thì phải rửa lại và có biện pháp xử lý nếu vi phạm nhiều lần.
Thẩm tra (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải đƣợc Đội Trƣởng Đội HACCP hoặc thành viên đội HACCP đƣợc đội trƣởng phân công phụ trách thẩm tra hồ sơ, sẽ xem xét việc ghi chép và ký thẩm tra.
Hồ sơ lƣu trữ
Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện quy phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
Hành động sửa chữa (nếu có).
Hình 4.10 Máy rửa cá
Nhận xét: Công ty đã thực hiện đầy đủ các khâu trong cân, rửa cá : thao tác
nhanh, xử lý tốt. Tuy nhiên vẫn còn một số hạn chế cần khắc phục:
Một số trƣờng hợp rớt cá xuống nền.
Vẫn còn một số công nhân còn nói chuyện và không đeo khẩu trang khi chế biến.
48