4.2.8.1 Quy trình
Cá sau khi ngâm quay phụ gia xong chuyển qua bàn cho công nhân phân màu, phân cỡ lại.
Màu và cỡ phải theo phân theo đúng yêu cầu của từng khách hàng.
4.2.8.2 Giải thích
Nhằm đánh giá trọng lƣợng, chất lƣợng, kích cỡ cho đều nhau cho từng cỡ riêng biệt đáp ứng theo nhu cầu khách hàng.
Làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
4.2.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ a. Chuẩn bị
44
Các dụng cụ chế biến: bàn, rổ, cân…phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi sử dụng (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ dùng trong phân cỡ, phân màu phải là dụng cụ chuyên dùng. Công nhân làm việc ở khu phân cỡ, phân màu phải đƣợc trang bị đầy đủ BHLĐ và làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiếp xúc với BTP (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Thẻ size/ loại là loại thẻ không thấm nƣớc phải đƣợc khử trùng bằng dung dịch nƣớc chlorine có nồng độ 5 – 10 ppm sau đó rửa lại nƣớc sạch trƣớc khi sử dụng.
Chuẩn bị các rổ tại các cửa ra của máy phân cỡ.
b. Thực hiện
Cá sau khi quay tăng trọng phân cỡ sẽ đƣợc chuyển qua công đoạn phân màu, tại đây công nhân sẽ lựa ra những con cá có màu khác nhau và có cùng kích cỡ.
Loại Màu sắc cá Ký hiệu màu thẻ
cỡ Thịt trắng (T1) T1 Cá trắng nhất Số chữ thẻ màu đỏ T1* Cá trắng hơi ngà Thịt hồng (T2) T2 Cá phớt hồng Số chữ thẻ màu xanh dƣơng T2* Cá hồng nhạt Thịt vàng (T3) T3 Cá màu vàng, hồng đậm Số chữ thẻ màu vàng T3* Cá màu vàng sậm, hồng sậm Bảng 4.2: Phân màu cá
Trong đó cá thịt trắng có giá trị kinh tế cao nhất.Nhiệt độ BTP ≤ 12oC, tần suất ≤ 1h/lần.
4.2.8.4 Giám sát phân công trách nhiệm
Trƣởng Ban Điều Hành phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Ban Điều Hành - Tổ trƣởng QM chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiệ quy phạm này.
Đội trƣởng, công nhân có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này. QM công đoạn phân cỡ, phân màu có trách nhiệm theo dõi việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra cỡ loại sản phẩm và ghi chép vào biểu mẫu theo dõi công đoạn phân cỡ, phân màu.
45 Hành động sửa chữa
Trƣờng hợp kiểm tra lại thấy cá không đúng cở, loại thì trả lại cho công nhân phân cỡ, phân màu.
Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
Hành động sửa chữa (nếu có).
Nhận xét: Công ty đã thực hiện đầy đủ các khâu trong phân cỡ, phân màu :
thao tác nhanh, xử lý tốt. Tuy nhiên vẫn còn một số hạn chế cần khắc phục:
Cần vệ sinh giữa ca theo SSOP (đặc biệt lúc nghĩ trƣa ăn cơm).
Còn có một số công nhân không đeo khẩu trang khi chế biến.
Tại khu ngâm quay phụ gia, bắt màu phân cỡ sau quay tăng trọng dễ làm cá bị rách.