4.2.3.1 Quy trình
Cá sau khi cắt tiết - rửa 1, đƣợc chuyển đến bàn để fillet. Tại công đoạn này công nhân dùng dao tách lấy phần thịt hai bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, sau đó mới chuyển qua máy rửa lần 2 rồi chuyển qua công đoạn lạng da.
4.2.3.2 Giải thích
Fillet nhằm loại bỏ những phần không cấu thành sản phẩm trong dây chuyền chế biến nhƣ: đầu, xƣơng, nội tạng…nhằm làm đúng theo quy trình mà khách hàng yêu cầu và để tạo ra các sản phẩm khác nhau.
Rửa nhằm làm sạch máu, mỡ, nhớt trên miếng fillet, đồng thời nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật và nội tạng còn sót lại trên miếng cá.
Cân để xác định năng suất, định mức của công nhân.
4.2.3.3 Các thủ tục cần tuân thủ a. Chuẩn bị
Các dụng cụ chế biến: thùng nhựa, bàn fillet, dao, thớt, thùng rửa, rổ, cân…phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi sử dụng (tuân thủ theo SSOP 3)
28
Dụng cụ dùng trong fillet – cân - rửa 2 phải là dụng cụ chuyên dùng. Dao fillet phải giữ sắc bén bằng dao liếc (không sử dụng đá mài), vật liệu phải bằng inox không rỉ, cán dao bằng nhựa. Máy rửa có vòi thổi khí.
Công nhân làm việc ở khu vực fillet – cân - rửa 2 phải đƣợc trang bị đầy đủ BHLĐ và làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiếp xúc với BTP (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Nƣớc dùng để rửa cá sau fillet phải là nƣớc sạch đáp ứng đúng theo yêu cầu quy định (tuân thủ theo SSOP 1).
b. Thực hiện
Cá sau khi ngâm rửa sẽ đƣợc công nhân cho vào sọt nhựa và đổ lên bàn có bố trí các hệ thống vòi nƣớc cho từng công nhân. Phía dƣới bàn có sọt nhựa để đựng phần phụ phẩm, sau đó sẽ có công nhân thu gom và chuyển về khu chứa phần phụ phẩm.
Thao tác fillet tiến hành theo 3 bƣớc:
Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu cá hƣớng về tay thuận (tay cầm dao) và lƣng
cá hƣớng về ngƣời fillet. Tay thuận cầm dao tay kia giữ chặt đầu cá, ngón cái giữ chặt vây cá ở cuối nắp mang.
Bước 2: Tay thuận cầm dao rạch 1 đƣờng khoảng 2 -3cm giữa phần cuối
nắp mang cá và thịt thân, xoay ngang mũi dao kéo dài đến vây lƣng (chỉ cắt đến ½ bề rộng thân cá). Lách mũi dao vòng qua vây lung rồi rọc thẳng xuống đuôi (lƣỡi dao ngang, rọc sát theo xƣơng cá).
Bước 3: Tay trái cầm miếng cá, tay phải dùng dao tách miếng cá ra khỏi
đuôi cá. Sau đó vòng mũi dao lên tách phần đầu, dè miếng fillet, ấn mũi dao suốt thẳng một đƣờng theo chiều xƣơng để tách xƣơng ở bụng cá ra khỏi miếng fillet. Tay trái giữ chặt và nâng bụng cá lên để hạn chế rách dè. Sau cùng dùng dao ra khỏi thân cá.
Mặt còn lại cũng thực hiện tƣơng tự nhƣ các bƣớc trên. Nhƣng khi tách miếng cá ra khỏi đuôi cá thì mũi dao theo sát xƣơng đi xuống đuôi trƣớc, cán dao theo sau.
Phần đầu và xƣơng còn lại cho vào sọt nhựa đặt phía dƣới bàn fillet đƣợc chuyển ra phòng phế chứa phụ phẩm.
Sau khi fillet xong đƣa miếng cá fillet vào thao nƣớc để rửa sơ bộ, sau đó cho vào rổ cân tính năng suất của công nhân. Tại đây QM phụ trách kiểm tra công đoạn fillet kiểm tra miếng cá fillet phải phẳng, đầy đặn, đuôi cá nguyên vẹn, không rách, không vở nội tạng, không rách dè, sót xƣơng và không bị hai đƣờng dao.
29
Cá fillet xong vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xƣớc, không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.Khi fillet với nội tạng (mật) miếng cá và thớt phải đƣợc rửa sạch ngay tại bàn.
Trong trƣờng hợp công nhân phát hiện cá mang mầm bệnh trong quá trình fillet thì phải loại bỏ ngay lập tức (cho vào một sọt nhựa đựng riêng).Phụ phẩm đƣợc cho vào sọt nhựa chuyên dùng và chuyển qua phòng chứa phụ phẩm.Tần suất dội thớt và bàn: 2h/lần, dội bằng nƣớc chlorine có nồng độ 100 – 200ppm. Sau đó dội lại bằng nƣớc sạch.
* Rửa 2:
Cá sau khi fillet xong sẽ đƣợc cân để lấy năng suất, định mức cho công nhân, tại đây công nhân tiến hành cân từng rổ, rổ nào cân xong thì lấy thẻ ra, nhân viên thống kê ghi lại chính xác số lƣợng từng rổ và mã số của từng nhân viên. Sau đó cho vào máy rửa để rửa sạch máu, mở và tạp chất bám trên miếng fillet.
Thao tác rửa:
Mở hệ thống nƣớc sạch cho vào gần đầy bồn rửa, cân cá đã fillet khoảng 7 -10kg xong cho vào máy rửa liên tục, các cánh ðảo rửa cá, hệ thống nýớc rửa ðýợc mở chảy tràn. Trong quá trình rửa lƣợc bằng inox liên tục hết mỡ cá trên mặt bồn rửa. Rửa khoảng 3 phút vận hành bằng tải đƣa ra ngoài đến bộ phận lạng da.
Nƣớc rửa thƣờng có nhiệt độ khoảng 20 – 22oC, thời gian rửa 3 phút.Bồn rửa có thể tích 1000 lít và thay nƣớc theo tần suất 500kg/lần.Chú ý vớt bỏ mỡ thƣờng xuyên và bổ sung sau thời gian cần thiết, đảm bảo nồng độ trong bồn rửa ổn định.
Công nhân thực hiện các thao tác rửa; QM tại công đoạn này kiểm tra thao tác thực hiện của công nhân, chất lƣợng cá sau khi rửa, giám sát tần suất thay nƣớc theo quy định.
4.2.1.4 Phân công trách nhiệm và giám sát
Trƣởng Ban Điều Hành phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Ban Điều Hành - Tổ trƣởng QM chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này.
Đội trƣởng, công nhân có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này. QM phụ trách công đoạn fillet – cân - rửa 2 có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra các thao tác kỹ thuật, tần suất
30
thay nƣớc. Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu theo dõi công đoạn fillet – cân - rửa 2.
Tần suất kiểm tra: ≤ 1 giờ/lần. Hành động sửa chữa
QM giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho đội trƣởng đội sản xuất để có biện pháp sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm, đồng thời cô lập sản phẩm có xử lý lại.
Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc thành viên đội HACCP đƣợc đội trƣởng HACCP phân công phụ trách xem xét hồ sơ ghi chép sẽ kí thẩm tra.
Hồ sơ lƣu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
Biểu mẫu GMP3, hành động sửa chữa (nếu có).
Hình 4.4 Fillet
Nhận xét: Công ty đã thực hiện đầy đủ các khâu trong Fillet. Tuy nhiên còn
một số hạn chế cần khắc phục:
Công nhân thƣờng không thực hiện dƣới vòi nƣớc chảy , cán bộ khâu này nên nhắc nhở và giám sát công nhân thực hiện tốt khâu này để tránh tình trạng máu thấm trở lại ảnh hƣởng đến chất lƣợng miếng cá. Một số công nhân trong lúc làm việc hay bị đứt tay ở khâu Fillet nên cần đƣợc băng bó kịp thời.
Cần vệ sinh giữa ca theo SSOP (đặc biệt lúc nghĩ trƣa ăn cơm).
31
4.2.4GMP4: Lạng da – Cân
4.2.2.1 Quy trình
Cá sau khi rửa sạch máu chuyển qua công đoạn lạng da bằng máy lạng da. Cá sau khi đƣợc lạng da xong phải kiểm tra lại đảm bảo không còn sót da mới chuyển qua cân sau đó qua công đoạn chỉnh hình.
4.2.2.2 Giải thích
Lạng da nhằm tách da ra khỏi miếng fillet, tạo vẽ mỹ quan cho miếng cá và đồng thời cũng dễ dàng hơn cho khâu chỉnh hình.Cân để xác định sự hao hụt trong nguyên liệu sau khi lạng da so với fillet.
4.2.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ a. Chuẩn bị
Các dụng cụ chế biến: máy lạng da, rổ, két…phải vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi sử dụng (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ dùng trong công đoạn lạng da phải là dụng cụ chuyên dùng. Công nhân làm việc ở khu lạng da phải đƣợc trang bị đầy đủ BHLĐ và làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiếp xúc với BTP (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
b. Thực hiện
Đặt ngửa miếng fillet, phần da tiếp xúc với mặt máy, phần bụng ở phía trên, đƣa phần đuôi vào trƣớc, đặt tay trên miếng fillet đẩy nhẹ đuôi cá vào lƣỡi dao của máy. Máy sẽ lạng sạch phần da trên miếng fillet, phần thịt cá đƣợc đẩy qua bàn kiểm, phần da sẽ đƣợc đƣa xuống máng hứng phía dƣới có đặt rổ để chứa phụ phẩm da.
Cá sau khi lạng da đƣợc kiểm tra mức độ đạt yêu cầu:
Không sót da, mức độ cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet.Thao tác nhẹ nhàng để sau khi lạng da không bị phạm thịt, rách thịt và phải đạt định mức theo yêu cầu.Miếng cá lạng da xong phải trơn, nhẵn, không sần sùi. Máy lạng da vận hành tốt, thay lƣỡi dao thƣờng xuyên đảm bảo độ bền để lạng da nhanh, tránh ứ động và làm mất đi phần thịt cá.
Phụ phẩm phải cho vào thùng có nắp kín đậy kín và nhanh chóng chuyển ra ngoài phân xƣởng.Trong quá trình lạng da thao tác cẩn thận tuyệt đối không để bán thành phẩm rơi xuống nền.
Làm vệ sinh máy lạng da dội dung dịch nƣớc chlorine 100 – 200ppm 2 giờ/lần, sau đó dội rửa lại bằng nƣớc sạch mới tiếp tục công việc lạng da.Phần
32
thịt cá sẽ đƣợc ngƣời phụ trách cân khoản 5kg và sau đó chuyển qua cho công nhân chỉnh hình.
4.2.2.4 Phân công trách nhiệm và giám sát
Trƣởng Ban Điều Hành phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Ban Điều Hành - Tổ trƣởng QM chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này.
Đội trƣởng, công nhân có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này. QM phụ trách công đoạn lạng da - cân có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra các thao tác kỹ thuật, tần suất thay nƣớc. Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu theo dõi công đoạn fillet – cân - rửa 2 . Tần suất kiểm tra: ≤ 1 giờ/lần.
Hành động sửa chữa
QM giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho đội trƣởng đội sản xuất để có biện pháp sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm, đồng thời cô lập sản phẩm có xử lý lại.
Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc thành viên đội HACCP đƣợc đội trƣởng HACCP phân công phụ trách xem xét hồ sơ ghi chép sẽ kí thẩm tra.
Hồ sơ lƣu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
Hành động sửa chữa (nếu có).
33
Nhận xét: Công ty đã thực hiện đầy đủ các khâu trong lạng da. Tuy nhiên còn
một số hạn chế cần khắc phục:
Đôi khi còn sót da, thao tác công nhân còn chậm nên làm ứ động sản phẩm, cần làm nhanh để tránh ứ động ảnh hƣởng đến công đoạn tiếp theo, nên làm vệ sinh thƣờng xuyên vì lƣợng mỡ cá còn bám nhiều trên bàn lạng da, cần đản bảo an toàn lao động cho công nhân vì tiếp xúc với máy lạng da có lƣỡi dao sắc rất dễ xảy ra tai nạn lao động.
Nên phân công ngƣời kéo thùng phụ phẩm cho công nhân lạng da, không để tay trực tiếp vào thùng phế phẩm rồi lạng da.