4.2.5.1 Quy trình
Cá sau khi lạng da đƣợc cân mỗi rổ khoảng 5kg, sau đó phân phối đến từng công nhân chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xƣơng, mỡ và da cá còn sót lại…tạo sửa cho miếng cá gọn và sạch mỡ, thịt hồng, da, và loại bỏ những miếng cá có đốm máu đỏ. Khi chỉnh hình xong cá đƣợc chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại miếng cá trƣớc khi soi ký sinh trùng - rửa 4.
4.2.5.2 Giải thích
Chỉnh hình nhằm loại bỏ mỡ, xƣơng, da còn sót trong miếng fillet trong quá trình lạng da, loại bỏ phần thịt đỏ trên lƣng cá (tùy theo yêu cầu của khách hàng), làm cho miếng cá trắng đẹp có màu sắc đặc trƣng và tăng giá trị cảm quan.
4.2.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ a. Chuẩn bị
Các dụng cụ chế biến: rổ, dao, thớt, cây liếc dao, thẻ số cá nhân…phải vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi sử dụng (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ dùng trong khu chỉnh hình phải là dụng cụ chuyên dùng.
Công nhân làm việc ở khu chỉnh hình phải đƣợc trang bị đầy đủ BHLĐ và làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiếp xúc với BTP (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Chỉ sử dụng nƣớc đá vảy đƣợc sản xuất từ nƣớc sạch để làm lạnh sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 2).
34
Cá sau khi lạng da đƣợc cân mỗi rổ khoảng 5kg sau đó đƣợc chuyển đến từng công nhân chỉnh hình đứng 2 bên băng chuyền.
Thao tác chỉnh hình:
Đặt ngửa miếng cá lên thớt, bề lƣng cá tiếp xúc với mặt thớt, bề bụng cá đƣa ra phía ngoài ngƣời thao tác (miếng cá fillet có thể để hơi nghiêng thuận theo chiều tay ngƣời thao tác để dễ thực hiện).
Dùng dao chuyên dùng cắt phần mỡ eo (lƣỡi dao ngang, hƣớng mũi dao đi từ đầu đến đuôi cá). Sau đó hƣớng mũi dao đi lên và lƣỡi dao hƣớng chếch lên phía trƣớc để loại bỏ phần mỡ dè và tách bỏ phần xƣơng (nếu có).
Lật úp miếng cá lại, tay trái vuốt miếng cá hơi cong tay phải dùng dao tách máu màu đỏ ở lƣng trƣớc từ trong ra ngoài. Ngửa miếng cá ra, lấy phần mỡ lƣng và úp miếng cá lại lấy màu đỏ, mỡ ở phần bụng và tách bỏ máu đỏ ở dè.
Dùng dao rạch một đƣờng thẳng giữa chỉ lƣng khoảng 7 – 9cm cách phần đầu khoảng 5cm, độ sâu 1/3 chiều dài miếng cá. Sau đó dùng dao gọt thịt đỏ (gọt từ đầu đến đuôi) hoặc dùng phần trong của lƣỡi dao cạo từ từ thịt đỏ trên lƣng.Cá sau khi lấy sạch máu, mỡ, thịt đỏ trên lƣng…sau đó đƣa qua bộ phận chuyên trách cắt bỏ phần lƣờng chừa 1cm.
Yêu cầu kỹ thuật:
Miếng cá chỉnh hình xong phải đầy đặn tự nhiên, sạch mỡ dè, mỡ eo, mỡ lƣng, không sót xƣơng, sạch máu đỏ, sạch đuôi đỏ.
Bề mặt miếng cá láng, hạn chế làm rách đuôi cá hoặc làm tét đầu, không phạm vào thịt miếng cá làm ảnh hƣởng đến định mức chế biến.Thông thƣờng rổ cá 5kg sau khi chỉnh hình ≥3,2kg là đạt yêu cầu.
Lưu ý:
Trong qua trình chỉnh hình phải cẩn thận ở phần đầu và đuôi miếng cá để tránh làm rách hai phần này. Vì phần thịt đỏ và chỉ lƣng ở đầu bám rất sát và lẫn sâu vào thịt còn xƣơng chỉ đỏ ở phần đuôi mỏng dần nếu làm mạnh tay sẽ bị rách.
Sau khi chỉnh hình xong, công nhân phải để thẻ số của mình vào rổ để làm cơ sở cho việc tính định mức và năng suất cá nhân. Đồng thời mỗi rổ cá phải đƣợc lấp nƣớc đá phủ lên bề mặt để đảm bảo nhiệt độ miếng cá đạt ≤15oC.
35
Tại đây QM phụ trách công đoạn này kiểm tra kỹ từng miếng cá, về hình dáng, mức độ sạch da, xƣơng, mỡ bụng, thịt đỏ trên lƣng, gân,…của mỗi miếng fillet và trả lại cho công nhân nếu những miếng cá không đạt yêu cầu.
Trong quá trình thực hiện thao tác phải cẩn thận không để BTP rơi xuống nền nhà xƣởng.2 giờ/lần dội bàn bằng dung dịch chlorine 100 – 200ppm sau đó dội lại bằng nƣớc sạch.
Giữa ca sản xuất phải thu gom hết vụn cá và thùng chứa phụ phẩm và vệ sinh băng chuyền, thớt, dao…bằng nƣớc nóng. Sau đó ngâm dao, thớt trong dung dịch chlorine nồng độ từ 100 – 200ppm, trƣớc khi sử dụng phải rửa lại bằng nƣớc sạch.
Phụ phẩm trong quá trình chỉnh sửa cho băng tải bên dƣới, có bộ phận thu gom cho vào thùng chứa, vận chuyển ra bên ngoài.
4.2.5.4Phân công trách nhiệm và giám sát
Trƣởng Ban Điều Hành phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Ban Điều Hành - Tổ trƣởng QM chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiệ quy phạm này.
Đội trƣởng, công nhân có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này. QM phụ trách công đoạn chỉnh hình - cân có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra các thao tác kỹ thuật, tần suất thay nƣớc. Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu theo dõi công đoạn fillet – cân - rửa 2.Tần suất kiểm tra: ≤ 1 giờ/lần.
Hành động sửa chữa
QM phụ trách công đoạn chỉnh hình trong quá trình kiểm tra nếu phát hiện miếng cá đã đƣợc công nhân đƣợc sửa rồi nhƣng lại chƣa đạt yêu cầu về chất lƣợng cũng nhƣ thẩm mỹ, nếu không đƣợc thì tách riêng trả ngay cho công nhân sửa lại.
Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc thành viên đội HACCP đƣợc đội trƣởng HACCP phân công phụ trách xem xét hồ sơ ghi chép sẽ kí thẩm tra.
36
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
Hành động sửa chữa (nếu có).
Hình 4.6 Chỉnh hình
Nhận xét: Công ty đã thực hiện đầy đủ các khâu trong chỉnh hình. Tuy nhiên
còn một số hạn chế cần khắc phục:
Ở công đoạn này có thao tác lấp đá để đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm không quá 15oC nhƣng trong thực tế thì thỉnh thoảng còn một số công nhân không lấp đá lên nguyên liệu. Điều này sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm sau này.
Công nhân trực vệ sinh nên nhanh chóng đƣa những khay chứa phụ phẩm đã đầy ra khỏi khu vực chế biến theo lối đi của phụ phẩm để tránh nhiễm chéo vi sinh vật và cản trở sự lƣu thông.