4.2.7.1 Quy trình
Cá trƣớc khi quay tăng trọng đƣợc phân cở sơ bộ sau đó đƣợc cân trọng lƣợng khoảng 200kg/mẻ. Cho bán thành phẩm và dung dịch hóa chất đã chuẩn bị sẵn vào trong bồn quay với dung dịch thuốc. Sau đó quay từ 20 – 30 phút tùy theo cá lớn cá nhỏ sẽ có thời gian quay khác nhau.
40
4.2.7.2 Giải thích
Nhằm xác định đƣợc kích cở cá sơ bộ để thuận lợi cho việc quay tăng trọng.
Ngâm quay tăng trọng giúp tăng trọng miếng cá, thấm đều phụ gia tạo vị, miếng cá có sự dẻo dai, trắng bóng,đồng thời ngăn sự mất nƣớc giúp cho cá bóng mƣợt tạo giá trị cảm quan làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm.
4.2.7.3 Các thủ tục cần tuân thủ a. Chuẩn bị
Các dụng cụ chế biến: máy phân cỡ, bồn chứa hỗn hợp phụ gia nhiệt độ ≤ 12oC, rổ nhựa, cân,…phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi sử dụng (tuân thủ theo SSOP 3).
Dụng cụ dùng trong khu quay tăng trọng phải là dụng cụ chuyên dùng. Công nhân làm việc ở khu quay tăng trọng phải đƣợc trang bị đầy đủ BHLĐ và làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiếp xúc với BTP (tuân thủ theo SSOP 4, SSOO 5).
Nƣớc dùng trong dung dịch hóa chất phải là nƣớc sạch đáp ứng theo đúng yêu cầu quy định (tuân thủ theo SSOP 1).
Thùng dùng pha dung dịch phụ gia có thể tích 200 lít.
Các chất phụ gia nồng độ sử dụng (MP – SEAPHOS VI 1.8%; NP – SEAPUE AD 1.2%; NACL 0.005%) đã đƣợc cân và chứa trong túi PE theo thể tích chuẩn 140 lít gồm:MP – SEAPHOS VI: 2.52 kg, NP – SEAPUE AD: 1.68 kg, NACL: 0.7 kg.
Lƣợng phụ gia sử dụng trong ngày, bộ phận có trách nhiệm cân phụ gia phải hỏi Ban Điều Hành sản xuất số lƣợng nguyên liệu nhập vào để cân lƣợng phụ gia cho phù hợp (không để thừa).Các chất phụ gia cân và cho vào túi PE xong đƣợc để trong thùng nhựa có nắp đậy vận chuyển đến khu vực ngâm quay tăng trọng sử dụng trong ngày.
Hóa chất về phải đúng tên, loại, nhà sản xuất, thời hạn sử dụng, bao bì phải còn nguyên vẹn. Không bị nhiễm bẩn và phải đáp ứng đƣợc yêu cầu của nhà máy (có thành phần nằm trong danh mục hóa chất đƣợc phép trong chế biến).
b.Thực hiện
41
Cá sau khi rửa xong đƣợc công nhân mang đến bàn phân cỡ. Khi đã xác định đƣợc các cỡ theo cần phân theo đơn đặt hàng. QM tiến hành nhập các cỡ này vào trong máy. Sau đó công nhân tiến hành cho từng miếng cá lên máy. Các thanh gạt trên máy sẽ gạt cá có cùng cỡ vào sọt nhựa, mỗi cở cá có rổ đựng riêng. Mỗi máy thƣờng đƣợc phân làm 5 – 6 cỡ. Miếng cá fillet đƣợc phân cở theo g/miếng 60 -120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – 280, 280 – Up hoặc ounce/miếng. 1 ounce = 28,35g.
Phân cỡ miếng cá fillet theo g/miếng
Phân cỡ miếng cá fillet theo ounce/miếng Cỡ cá Số gam trung bình/ miếng Cỡ cá Số gam trung bình/ miếng 60 – 120 70 - 130 2 - 4 56 - 113 120 - 170 130 -180 4 - 6 113 - 170 170 - 220 180 - 230 6 - 8 170 - 227 220 - 280 230 - 310 8 - 10 227 - 284 280 - Up 310 trở lên 10 - 12 284 - 340 Bảng 4.1: Phân cỡ cá
Ngoài ra còn các cỡ nhƣ: 3 - 5, 5 -7, 7 - 9, 9 - 11 theo ounce/miếng
Hình 4. 8 Phân cỡ cá
Ngâm phụ gia
Thao tác:
Cho nƣớc sạch vào thùng theo vạch chuẩn đã phân định trƣớc 110 lít.Sau đó, cho túi phụ gia đã cân sẵn vào thùng chuẩn trên, dùng dầm khuấy đảo cho phụ gia tan hết.Cho trƣớc 3 sọt đá vảy khoảng 30kg đảo tan, QM kiểm tra nhiệt độ đạt ≤12oC, lấy thau chuyên dùng múc từng thau dung dịch đã chuẩn bị trên cho vào bồn quay. Điều chỉnh thao tác rửa 20 rổ cá lớn hoặc cá nhỏ đƣa lên tải xuống bồn quay.Khi cho cá vào xong kiểm tra lại nhiệt độ dung dịch phải ≤12oC. Tỉ lệ cá/dung dịch là 1/0,8, nhiệt độ dung dịch ≤12oC, thời gian quay phụ gia tùy thuộc vào kích cỡ cá, size.Mỗi mẽ quay đƣợc 280 – 300kg cá.
42
QM thƣờng xuyên theo dõi tốc độ máy quay thích hợp không làm dập cá trong quá trình phối trộn. Cá sau khi quay tăng trọng phải đẹp, sang, bóng. Trọng lƣợng cá tăng sau khi quay tùy theo yêu cầu đơn đặt hàng của khách hàng.
QM kiểm tra liên tục nhiệt độ của bồn quay luôn đạt ≤12oC. Bán thành phẩm sau khi quay xong cho vào bàn có chỗ thoát nƣớc trƣớc khi tiến hành phân cở, phân loại.
Máy quay phải đƣợc vệ sinh 1h/lần, quy trình làm vệ sinh trong nƣớc sạch vào máy vận hành cho máy chạy trong thời gian 3 – 5 phút sau đó cho máy quay ngƣợc lại để xả bỏ nƣớc, tƣơng nhƣ nhƣ rửa với nƣớc sạch sau đó rửa qua nƣớc có pha dung dịch chlorine 100 – 200ppm, và rửa lại bằng nƣớc sạch.
4.2.7.4 Giám sát phân công trách nhiệm
Trƣởng Ban Điều Hành phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Ban Điều Hành - Tổ trƣởng QM chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiệ quy phạm này. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đội trƣởng, công nhân có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này. QM tại công đoạn quay phụ gia có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này:
Kiểm tra thao tác công nhân
Dung dịch phụ gia, muối, nhiệt độ dung dịch, trọng lƣợng mẽ cá, thời gian quay.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu theo dõi công đoạn quay tăng trọng.
Hành động sửa chữa
QM giám sát công đoạn quay cá nếu thấy chất lƣợng cá sau khi quay không đạt (bề thịt hay rách dè) thì phải điều chỉnh lại thời gian hoặc tốc độ quay cho phù hợp.
Trƣờng hợp cá bị bể thịt nhiều thì không đƣợc quay bằng máy, cho công nhân trộn bằng tay hoặc loại bỏ những miếng đó ra.
43
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải đƣợc Đội Trƣởng Đội HACCP hoặc thành viên đội HACCP đƣợc đội trƣởng phân công phụ trách thẩm tra hồ sơ, sẽ xem xét việc ghi chép và ký hồ sơ.
Hồ sơ lƣu trữ
Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện quy phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
Biểu mẫu theo dõi công đoạn quay phụ gia. Hành động sửa chữa (nếu có).
Hình 4.9 Quay tăng trọng
Nhận xét: Công ty đã thực hiện đầy đủ các khâu trong quay tăng trọng : thao
tác nhanh, xử lý tốt. Tuy nhiên vẫn còn một số hạn chế cần khắc phục:
Ở công đoạn này thì những két chứa bán thành phẩm trƣớc khi chuyển qua ngâm quay tăng trọng sẽ đƣợc vệ sinh sau mỗi lần vận chuyển nhƣng do công việc mang tính liên tục nên tần suất làm vệ sinh không đƣợc đảm bảo.