4.2.2.1 Quy trình
Cá sau khi tiếp nhận đƣợc đƣa lên bàn cắt tiết. Công nhân dùng dao chuyên dùng cắt đứt động mạch ở yết hầu để máu trong than cá chảy hết ra ngoài. Sau đó ngâm cá trong bồn nƣớc sạch, xả tràn. Cá sau khi đƣợc cắt hầu đƣợc chuyển vào khâu fillet.
25
4.2.2.2 Giải thích
Cắt tiết để giết cá chết, giúp cho việc fillet đƣợc dễ dàng, đồng thời làm cho máu trong cá chảy hết ra ngoài để thịt cá không bị ứ máu sau khi fillet và thịt cá đƣợc trắng hơn làm tăng giá trị cảm quan.
Cá khi sống luôn tiết chất nhờn ra ngoài để bảo vệ cơ thể. Sau khi chết chúng tiết chất nhờn càng tăng nên đây là điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Chúng ta phải rửa để loại bỏ sạch nhớt, tạp chất, máu và vi sinh vật còn bám lại bên ngoài.
4.2.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ a. Chuẩn bị
Dao inox nhỏ nhọn sắc, máng chứa cá, sọt nhựa, bồn rửa… phải vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi sử dụng bằng chlorine nồng độ 100 – 200ppm.(tuân thủ theo SSOP 3).
Bồn rửa bằng inox hình chữ nhật có lỗ thoát nƣớc ở đáy, chiều dài 3,5m, chiều rộng 1,7m, chiều cao 0,8m chứa khoảng 500kg cá.
Công nhân làm việc ở khâu cắt tiết - Rửa 1 phải đƣợc trang bị đầy đủ đồ BHLĐ và làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiếp xúc với BTP (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Nƣớc dùng để rửa cá sau khi cắt tiết phải là nƣớc sạch đáp ứng đúng theo yêu cầu quy định (tuân thủ theo SSOP 1).
b. Thực hiện
Công nhân đứng dộc theo hai bên máng để tiến hành cắt tiết. Có 2 bƣớc:
Bƣớc 1: Đặt cá nằm trên bàn, đầu hƣớng về tay phải nếu ngƣời thuận tay phải và ngƣợc lại , phần bụng hƣớng về phía ngƣời cắt tiết.
Bƣớc 2: Tay trái giữ chặt mình cá ngay dƣới ngạch cá, ngoán tay trỏ ấn vào mang cá, tay phải cầm dao hơi nghiên 45oC ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa 2 nấp mang cá), cắt đứt cuốn tim cho máu trong thân cá chảy hết ra ngoài, không bị ứ đọng máu làm ảnh hƣởng đến màu của thịt cá. Sau đó cho cá vào bồn ngâm rửa.
Chú ý: Thao tác phải nhanh, gọn, chính xác. Tránh tình trạng để cá rớt xuống nền sẽ làm giảm chất lƣợng cá và để tránh tình trạng máu ngấm vào thịt cá làm thịt cá bẩn. Công nhân cắt hầu vừa loại bỏ cá bị dị tật, bệnh ngoài da, rớt cỡ còn sót.
26
Cá sau khi cắt tiết xong đƣợc ngâm rửa trong bồn nƣớc sạch, để ngâm rửa sạch máu trong cá ra hết.
Thời gian ngâm rửa cá trong bồn khoảng 10 – 30 phút, nhiệt độ nƣớc lúc này khoảng 20 - 22 oC, mỗi lần ngâm rửa không quá 450 – 500kg (8 thùng cá nguyên liệu cân nhập vào) cho bồn/lần thay nƣớc, tránh tình trạng ứ cá đã chết trong bồn ngâm quá lâu, làm cá cứng khó fillet, máu tích tụ trong thịt.Mỗi thùng nguyên liệu cân nhập vào khoảng 55 – 60kg.
4.2.1.4 Phân công trách nhiệm và giám sát
Trƣởng Ban Điều Hành phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Ban Điều Hành - Tổ trƣờng QM chịu trách nhiệm phân công , kiểm soát việc thực hiện này.
QM phụ trách công đoạn cắt tiết - rửa 1 kiểm soát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra thao tác công nhân, tần suất thay nƣớc. Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết – rửa1. Tần suất kiểm tra ≤ 1 giờ/lần.
Hành động sửa chữa
Không đƣợc đƣa vào sản xuất những lô nguyên liệu không có đầy đủ hồ sơ kèm theo.
Không đƣợc tiến hành sản xuất khi vi phạm một trong các thủ tục cần tuân thủ nhƣ đã nêu trên, sản xuất chỉ đƣợc tiến hành khi thực hiện xong các thủ tục cần tuân thủ đã nêu trên.
Cá cắt tiết không đúng kỹ thuật trả ngay cho công nhân cắt lại. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải đƣợc Đội Trƣởng Đội HACCP hoặc thành viên đội HACCP đƣợc đội trƣởng phân công phụ trách xem xét hồ sơ ghi chép sẽ ký thẩm tra.
Hồ sơ lƣu trữ
Tất cả các hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã đƣợc thẩm tra và phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
27 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 4.3 Cắt tiết
Nhận xét: Tại khu cắt tiết công nhân nên tránh làm máu rơi xuống mặt nền, thời gian ngâm rửa cá trong bồn không vƣợt quá 30 phút nên không làm cá tê cứng. Tần suất thay nƣớc hợp lý nên không làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, nhƣng vẫn còn một số hạn chế cần khắc phục nhƣ:
Cần cách biệt khu vực cắt tiết và phế phẩm để tránh mùi hôi thối và nhiễm chéo từ sản phẩm.
Cần vệ sinh giữa ca theo SSOP (đặc biệt lúc nghĩ trƣa ăn cơm).
Còn có một số công nhân không đeo khẩu trang khi chế biến.