4.2.6.1 Quy trình
Bán thành phẩm sau khi chỉnh hình đƣợc chuyển qua công đoạn kiểm tra ký sinh trùng. Tại công đoạn này lần lƣợt từng miếng fillet đƣợc đặt lên bàn soi ký sinh trùng để kiểm tra và loại bỏ những miếng cá có ký sinh trùng. Sau đó bán thành phẩm đƣợc chuyển qua công đoạn rửa 3 trƣớc khi quay tăng trọng.
4.2.6.2 Giải thích
Trong thịt cá có thể có ký sinh trùng, cá bệnh hay các vết tích khác nhƣ cá có hạt gạo, mũ,xót xƣơng, da…nó làm ảnh hƣởng đến sức khỏe con ngƣời làm mất giá trị cảm quan cho sản phẩm do đó cần phải loại bỏ những miếng cá có ký sinh trùng, cá bệnh.
Rửa để loại bỏ hết vụn cá, làm sạch mỡ, tạp chất để giảm bớt lƣợng vi sinh vật trên bề mặt thịt cá.
37
4.2.6.3 Thủ tục cần tuân thủ a. Chuẩn bị
Bàn soi ký sinh trùng , đèn soi ở dƣới bàn cung cấp đầy đủ ánh sáng cho việc soi ký sinh trùng.
Các dụng cụ chế biến: bàn soi, bàn kiểm, dao, thớt…phải vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi sử dụng (tuân thủ SSOP 3)
Dụng cụ dùng trong khu soi ký sinh trùng – rửa 3 phải là dụng cụ chuyên dùng.
Công nhân làm việc ở khâu soi ký sinh trùng - rửa 3 phải đƣợc trang bị đầy đủ đồ BHLĐ và làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiếp xúc với BTP (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Nƣớc dùng để rửa cá sau khi soi ký sinh trùng phải là nƣớc sạch đáp ứng theo quy định (tuân thủ theo SSOP 1).
Lần lƣợt bỏ từng miếng fillet lên bàn soi, không đƣợc bỏ sót.Những miếng cá có ký sinh trùng thì loại bỏ nhƣ phụ phẩm.Bố trí công nhân có tay nghề cao làm việc tại bàn soi và QM kiểm tra lại.
Ký sinh trùng trong thịt cá có hai dạng + Dạng đốm trắng hình bầu dục
+ Dạng đốm đen không có hình dạng nhất định
Chúng thƣờng nằm trong cơ thịt của cá, có thể thấy đƣợc bằng mắt thƣờng, tuy nhiên khi qua bàn soi có thể thấy rõ và dễ dàng hơn.
b. Thực hiện:
Thao tác thực hiện soi ký sinh trùng:
Đổ từng rổ cá đã chỉnh hình xong lên bàn soi, công nhân dùng tay lùa từng miếng fillet nằm thẳng trên bàn soi tại vùng có ánh sáng để quan sát (lật ngửa miếng fillet phần lƣng nằm bên dƣới). Quan sát thật kỹở tất cả các vị trí khác nhau của miếng cá đặc biệt lƣu ý ở phần bụng cá và phần thịt gần đầu cá. Trƣờng hợp nếu công nhân phát hiện có ký sinh trùng (những vệt màu trắng nhƣ hạt gạo hoặc những chấm đen lấm tấm nhƣ hạt mè…) thì loại bỏ ngay miếng cá đó. Miếng cá nào không có ký sinh trùng thì cho vào rổ để chuyển qua rửa 3 trƣớc khi ngâm quay phụ gia.
38
QM tại công đoạn này sẽ giám sát kiểm tra ký sinh trùng của công nhân. Kiểm tra tình trạng hoạt động của bàn soi, thao tác công nhân: tần suất 30 phút/lần, 5 – 7 kg/lần và gắn thẻ cho mỗi lần kiểm tra soi ký sinh trùng.
Trong trƣờng hợp nếu phát hiện có ký sinh trùng miếng cá phải cô lập ngay lô hàng, kể từ khi phát hiện có ký sinh trùng cho đến lần kiểm tra trƣớc đó. Sau đó kiểm tra lại lô hàng cô lập, nếu đƣợc thì giải phóng lô hàng.
Thông báo công nhân kiểm tra kỹ hơn.
Cá sau khi soi ký sinh trùng đƣợc phân cỡ sơ bộ để có thời gian quay khác nhau.Tần suất công nhân rửa bàn soi: 2h/lần, sau đó rửa lại bằng nƣớc sạch.
* Rửa 3:
Cá sau khi soi ký sinh trùng xong đƣợc phân cỡ sơ bộ làm 2 cỡ : lớn >170gr, nhỏ <170gr. Sau đó chuyển qua rửa 3 để rửa sạch máu, mỡ và tạp chất bám trên miếng fillet.
Thao tác rửa :
Mở hệ thống nƣớc sạch cho vào gần đầy bồn, hệ thống rửa mở chảy tràn.Mỗi lần rửa 20 rổ cá cho vào máy liên tục (khoảng 10kg/rổ), vận hành đƣa qua bồn quay, sau đó tiếp tục đƣa 20 rổ khác vào rửa. Rửa khoảng 10 rổ bổ sung đá vảy để nhiệt độ nƣớc rửa đạt ≤ 10oC, hệ thống nƣớc rửa lạnh đƣợc mở chảy tràn, thời gian rửa khoảng từ 2 – 3 phút.Rửa khoảng 600kg xả thay nƣớc bồn hệ thống rửa/ lần.
4.2.6.4 Phân công trách nhiệm và giám sát
Trƣởng Ban Điều Hành phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Ban Điều Hành - Tổ trƣởng QM chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiệ quy phạm này.
Đội trƣởng, công nhân công đoạn soi ký sinh trùng - rửa 3 có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
QM phụ trách công đoạn soi ký sinh trùng - rửa 3 có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra các thao tác kỹ thuật, tần suất thay nƣớc. Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu theo dõi.
39
QM phụ trách nếu phát hiện sản phẩm có ký sinh trùng cô lập ngay lô hàng kể từ lần kiểm tra trƣớc và tiến hành soi lại, nhiệt độ nƣớc rửa không đạt yêu cầu phải cho bổ sung them đá và kiểm tra lại.
Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP hoặc thành viên đội HACCP đƣợc đội trƣởng HACCP phân công phụ trách xem xét hồ sơ ghi chép sẽ kí thẩm tra.
Hồ sơ lƣu trữ
Tất cả các hồ sơ có liên quan về việc thực hiện các quy phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
Biểu mẫu kiểm tra soi ký sinh trùng - rửa 3 (GMP 6 – BM07, BM08). Hành động sửa chữa (nếu có).
Hình 4.7 Soi ký sinh trùng
Nhận xét: Công ty đã thực hiện đầy đủ các khâu trong soi ký sinh trùng:
thao tác nhanh, xử lý tốt. Tuy nhiên còn một số hạn chế cần khắc phục:
Nên thƣờng xuyên vệ sinh bàn soi ký sinh trùng để tránh nhiễm chéo.
Bán thành phẩm sau khi kiểm và soi ký sinh trùng xong thỉnh thoảng không đƣợc lấp đá để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm nhƣ đã quy định. Điều này sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.