Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì ta phải đảm bảo vệ sinh cả một dây chuyền, đó là từ trang trại đến bàn ăn. Đây là một dây chuyền gồm có nhiều khâu, mà ở bất cứ khâu nào vi sinh vật cũng có thể xâm nhập được vì vậy mà con đường dẫn tới nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm là rất đa dạng.
Trang trại là điểm bắt đầu của quá trình sản xuất thực phẩm, nó đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sự an toàn của động vật cũng như sản phẩm động vật khỏi sự ô nhiễm của tác nhân gây bệnh (Noordhuizen và cs, 1997) [37]. Các yếu tố thức ăn, nước uống, điều kiện môi trường đều ảnh hưởng đến vật nuôi.
Con đường nhiễm chủ yếu đối với Salmonella là do động vật ăn phải thức ăn có nhiễm Salmonella. Động vật bị nhiễm, mang trùng thải Salmonella
theo phân sẽ làm lây nhiễm trong đàn và các đàn có cơ hội tiếp xúc. Nhiều
loài Salmonella như: S. typhimurium, S. enteritidis, S. derby, S. agona đã được phân lập từ thức ăn và môi trường (Bean và cs, 1990) [30].
Theo của Trần Thị Hạnh (1994) [6], cho biết sự ô nhiễm của bột cá dùng làm thức ăn cho gia súc có tỷ lệ nhiễm Salmonella biến động từ 25% - 55%.
Một trong những nguyên nhân dẫn tới lây nhiễm mầm bệnh nói chung và
Salmonella nói riêng là do yếu tố stress như: nhốt lẫn quá chật trội, vận chuyển, khí hậu khắc nghiệt, thay đổi thức ăn, vệ sinh kém làm cho sức đề kháng của cơ thể giảm làm cho mầm bệnh dễ xâm nhập.
Nguyên nhân chính gây ô nhiễm môi trường trong trại chăn nuôi là chất thải. Theo Đậu Ngọc Hào (1996) [5], thì trong 1g chất thải chứa 104
- 106 vi khuẩn Salmonella, E. coli, Clostridium. Ô nhiễm rác thải, kéo theo hàng loạt các ô nhiễm khác trong môi trường là nguyên nhân gây nên sự ô nhiễm không khí, đất và nước ngầm. Với tác động của các yếu tố như gió, sự lưu thông của khí quyển, hệ vi sinh vật từ rác thải ô nhiễm vào không khí.
Thịt rất giàu dinh dưỡng, do vậy thịt cũng là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn tồn tại và phát triển. Trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản vi khuẩn từ môi trường sẽ xâm nhập vào thực phẩm bằng nhiều cách khác nhau.
Sau khi giết mổ, kiểm tra thấy sự nhiễm khuẩn lớn hơn thì nguyên nhân nhiễm khuẩn là từ phân, lông, da, móng, chất chứa trong ruột, từ dụng cụ cắt thịt, khay đựng, không khí, sàn, nước của lò mổ: ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần áo, chân tay công nhân…
Trong quá trình bày, bán thịt, các dụng cụ như bàn, mẹt, dao, thớt,… để bày bán thịt nếu như không đảm bảo vệ sinh thì đó cũng là một trong những nguyên nhân dẫn tới nhiễm khuẩn.
Trong quá trình bảo quản nếu thịt không được giữ ở nhiệt độ thấp hơn hoặc bằng 4oC thì thịt cũng sẽ bị ôi, thiu. Trong thực tế phần lớn thịt ế được các nhà hàng mua lại với giá rẻ và chế biến bán cho khách ăn, bất chấp nguy cơ đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng.
Con người cũng là nguồn mang mầm bệnh trong thiên nhiên, những người đang bị bệnh, mang mầm bệnh có thể bài tiết vi khuẩn ra bên ngoài cơ
thể ngay từ tuần đầu và trong suốt thời kỳ bệnh. Người mắc bệnh mang trùng bài tiết số lượng lớn vi khuẩn trong phân và nước tiểu, từ tuần thứ 2 đến tuần thứ 3 kể từ khi mắc bệnh. Những người khỏi bệnh còn thải Salmonella theo phân trong vòng 15 - 20 ngày và có thể mang trùng tới 6 tháng, 5 năm, 10 năm, thậm chí 20 năm. Khoảng 2 - 4 % người mang trùng đóng vai trò đáng kể trong việc lây truyền bệnh, nhất là những người mang những mầm bệnh mãn tính. Vi khuẩn sống trong túi mật thỉnh thoảng được thải ra ngoài không liên tục, trở thành nguồn lây lan lưu cữu.
Bệnh thương hàn ở người lây qua thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn. Cũng như tất cả các bệnh truyền nhiễm khác, bệnh thương hàn có thể lây trực tiếp do tay bẩn, dính phân có vi khuẩn (lây truyền phân - miệng) từ người bệnh. Ngoài ra, bệnh lây truyền còn do sử dụng các đồ uống bị nhiễm khuẩn, ruồi cũng là một trong những tác nhân gieo rắc mầm bệnh, sự nhiễm khuẩn cũng có thể xảy ra trong quá trình chế biến, nấu nướng thức ăn. Những nơi mà các biện pháp vệ sinh được tăng cường thì tỷ lệ nhiễm giảm nhiều (Nguyễn Hữu Bình, 1991) [2].
2.1.5. Tình trạng xảy ra ngộđộc thực phẩm trong thời gian gần đây
Ở Việt Nam, tình trạng ngộ độc xảy ra ở hầu hết các địa phương trong cả nước. Số ca ngộ độc ngày càng gia tăng và mức độ nghiêm trọng cũng gia tăng, số người ngộ độc thực phẩm dẫn đến tử vong không phải là hiếm. Mặc dù đã được Đảng và Nhà nước quan tâm nhưng quá trình thực hiện lại không hoàn toàn dễ dàng. Từ năm 1999 trở lại đây, hàng năm chính phủ đã phát động phong trào “Tháng hành động vì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm”. Số vụ ngộ độc tuy có giảm song số người bị ngộ độc giảm không nhiều, đem tâm lý lo ngại cho người tiêu dùng trong việc sử dụng thực phẩm.
Tính tới ngày 30/6/2013, toàn quốc nhận có 87 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 1.800 người mắc, hơn 1.600 người đi viện và 18 người tử vong. Nguyên nhân xét nghiệm và lâm sàng cho thấy 44 vụ ngộ độc là do vi sinh vật, 18 vụ do độc tố tự nhiên, 3 vụ do hoá chất và 22 vụ chưa xác định rõ căn nguyên.
Theo thống kê từ Cục vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ y tế [43] kết quả được tổng hợp qua bảng sau:
Bảng 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2008 đến ngày 30 tháng 6 năm 2013 Năm Số vụ ngộ độc (vụ) Số người mắc (người) Số người tử vong (người) Tỷ lệ tử vong (%) 2008 205 7.829 62 0,79 2009 152 5.212 35 0,67 2010 178 5.664 51 0,9 2011 148 4.700 27 0,57 2012 168 5.541 34 0,61 6 tháng đầu năm 2013 87 1.800 18 1,00 Tổng cộng 938 30.746 227 0,74
Như vậy, tình trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta có xu hướng gia tăng, chỉ trong vòng 6 tháng đầu năm 2013 tỷ lệ tử vong đã cao hơn so với những năm trước đó. Qua bảng số liệu trên ta cũng thấy được số vụ ngộ độc và số người mắc có xu hướng tăng lên. Trong khi đó đây gần như chỉ là các ca ngộ độc đưa đến bệnh viện còn những ca ngộ độc ở các vùng sâu, vùng xa chưa kịp đưa đến bệnh viện đã tử vong mà chúng ta chưa có điều kiện theo dõi. Vì vậy, những con số thống kê trên chưa phải là toàn diện nhưng cũng phần nào phản ánh được tình trạng ngộ độc thực phẩm trong nước. Đứng trước tình trạng đó bên cạnh sự quan tâm của các cấp chính quyền và các cơ quan chức năng thì những biện pháp thiết thực nhằm khống chế thực trạng trên chưa được thực hiện một cách có hiệu quả.
2.1.6. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Salmonella và ngộđộc thực phẩm
2.1.6.1. Các biện pháp phòng chống ngộđộc thực phẩm
Hội đồng chuyên gia về VSATTP của tổ chức FAO và WHO đã định nghĩa “VSATTP là tất cả các điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối đến nấu nướng thực phẩm nhằm đảm bảo cho thực phẩm
đó được sạch sẽ, an toàn, hoàn hảo và thích hợp với người tiêu dùng”. Công tác VSATTP nhằm đảm bảo thức ăn lành, sạch, không chứa các yếu tố gây bệnh, độc hại cho con người. Tuy nhiên việc hạn chế ngăn chặn tình trạng chế biến, buôn bán thực phẩm không đủ tiêu chuẩn an toàn cũng như tác hại của chúng gây ra là công việc hết sức khó khăn không thể làm được trong một sớm một chiều và cần có sự tham gia chặt chẽ của 3 nhân tố: chính phủ, nhà sản xuất và người tiêu dùng. Ba đối tượng này cần hợp tác lại với nhau để thực hiện trách nhiệm trong vấn đề đảm bảo VSATTP cho người dân.
Hiện nay, để phòng ngừa các bệnh truyền lây qua thực phẩm trước tiên cần tác động vào khâu sản xuất và chế biến thực phẩm, bao gồm cả trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt thủy hải sản, phải đảm bảo từ đầu là cây con giống, thuốc thú y, thức ăn gia súc, phân bón cho những quá trình sản xuất, quá trình chăm sóc, thu hoạch, chế biến, bảo quản. Khâu thứ 2 cần tác động là quá trình lưu thông dịch vụ không được để thực phẩm bị tái nhiễm và không để thực phẩm bị biến chất, hư hỏng. Cuối cùng là xây dựng mô hình “Người tiêu dùng thông thái” đó là người biết cách chọn mua thực phẩm, biết thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn:
- Chọn các thực phẩm tươi, sạch.
- Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ, rửa sạch rau quả ăn sống. - Ăn ngay thức ăn khi vừa nấu xong.
- Che đậy, bảo quản thức ăn khi đã nấu chín. - Đun kỹ thức ăn khi đã dùng lại.
- Thức ăn sống, chín phải để riêng, không dùng lẫn lộn dụng cụ chế biến. - Rửa sạch tay trước khi chế biến và trước khi ăn.
- Giữ dụng cụ và nơi chế biến thực phẩm luôn khô, sạch. - Không ăn thức ăn ôi, thiu, mốc hỏng.
- Chế biến thức ăn bằng nước sạch.
Bên cạnh đó các cơ quan quản lý của nhà nước cần phải tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra thường xuyên đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, đồng thời phạt nặng những cơ sở vi phạm quy định về VSATTP.
2.1.6.2. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khỏe con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (FAO, 1992) [32].
Do đó để phòng tránh bệnh do Salmonella người ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách.
Thịt, sữa là loại thực phẩm dễ bị ô nhiễm bởi vi khuẩn Salmonella nên bắt buộc phải có biện pháp riêng biệt để loại bỏ nó. Đặc điểm của Salmonella là rất dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thanh trùng Pasteur và không sống sót sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 75oC trong 10 phút, nhưng nếu bảo quản lạnh hoặc khô thì sẽ phát triển rất nhanh và lại có thể gây bệnh. Vì vậy việc đề phòng bệnh ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cần phải thực hiện các biện pháp sau:
- Tất cả thực phẩm có nguồn gốc động vật đều phải được nấu chín.
- Sữa và sản phẩm đều phải được thanh trùng Pasteur ngay sau khi thu hoạch, chế biến.
- Tránh ăn trứng sống, trứng có vỏ bẩn hoặc rạn nứt.
- Kiểm tra vệ sinh nghiêm ngặt lò mổ và nơi giết mổ gia súc, gia cầm. - Thức ăn cho gia súc cần xử lý nhiệt.
- Đảm bảo vệ sinh tốt cho quá trình sơ chế biến thực phẩm. - Bảo vệ thực phẩm phòng sự ô nhiễm, phá hoại của côn trùng.
2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước
Ngộ độc thực phẩm có nghĩa là bệnh gây ra bởi mầm bệnh có trong thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm có thể do chất độc hoặc do các bệnh nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [18]. Các chất độc ở đây là hóa chất độc hay độc tố của vi sinh vật. Độc tố tìm thấy ở vài loài động vật và thực vật trong tự nhiên hay các sản phẩm biến dưỡng trung gian được sản sinh bởi vi khuẩn. Ngộ độc bởi độc tố của vi khuẩn là do độc tố được sản sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải. Còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virut, ký sinh trùng hiện diện trong thực phẩm.
Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm có thể chia thành 2 loại: ngộ độc do hóa chất và do các yếu tố vi sinh vật có lẫn trong thức ăn, nước uống. Dựa
vào diễn biến của bệnh thì ngộ độc thực phẩm thường được chia thành 2 thể: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính (tích lũy). Tuy nhiên ở các nước có nền kinh tế nghèo, khoa học chậm phát triển, người ta thường không chú ý đến thể nhiễm độc mãn tính. Song đây lại là ngộ độc rất nguy hiểm do quá trình nhiễm độc từ từ, mang tính tích lũy, biểu hiện triệu chứng ngộ độc không rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời thì sẽ nhanh khỏi. Ở cả 2 thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn đến tử vong.
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Ở Việt Nam vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra cho người và động vật cũng đã bắt đầu nghiên cứu từ những năm 50. Viện Pasteur Sài Gòn trong những năm 1951 - 1953 đã phân lập được 6 chủng Salmonella ở người (4 chủng từ máu, 2 chủng từ nước tiểu và 35 serotype Salmonella ở lợn tại lò giết mổ (Nguyễn Quang Tuyên, 1996) [19].
Năm 2001, Võ Thị Bích Thủy [27], khi nghiên cứu tình hình nhiễm
Salmonella trên thực phẩm tại thị trường Hà Nội cho thấy tỷ lệ nhiễm cao nhất ở giò sống là 46,67%; tiếp theo là thịt bò 40%; thịt gà 39,29%; thấp nhất là thịt lợn 33,33%.
Đến năm 2002, Trần Thị Hạnh và cs [7], cũng nghiên cứu tình trạng nhiễm Salmonella và E. coli trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội thì thấy tỷ lệ nhiễm cao nhất ở giò sống 45,45%; thịt bò 40%; thịt gà 37,5%; thịt lợn 34,61%.
Còn Lê Minh Sơn (2003) [15], cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại vùng hữu ngạn sông Hồng dùng tiêu thụ nội địa là 14,7% và thịt lợn xuất khẩu là 1,42%.
Tô Liên Thu (2005) [25] khi nghiên cứu tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn vào thịt sau giết mổ của Hà Nội và một số phương pháp làm giảm sự nhiễm khuẩn trên thịt cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella tại cơ sở giết mổ Hoàng Lộc là 33,33%; tại cơ sở giết mổ Thái Hà là 13,3%; tại chợ Long Biên là 40%.
Võ Thị Trà An và cs (2006) [1] cho biết nghiên cứu tình hình nhiễm
Salmonella trong phân và thân thịt (bò, lợn, gà) tại một số tỉnh phía Nam cho thấy tỷ lệ mẫu phân mang Salmonella là 40,5% trong đó mẫu phân lợn chiếm
tỷ lệ cao nhất 49,3%. Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thân thịt là khá cao, thịt lợn 55,9%; thịt gà 64%.
Trần Thị Hạnh và cs (2009) [8] đã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và cho kết quả: chất chứa manh tràng của lợn là 59,18%; ở mẫu lau thân thịt là 70%; mẫu lau hậu môn 66%; mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 40%; mẫu lau sàn giết mổ là 28%; còn các mẫu nước kiểm tra không phát hiện Salmonella. Tại các cơ sở giết mổ lợn theo phương thức thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở chất chứa manh tràng của lợn chờ giết mổ là 87,5%; ở mẫu lau thân thịt là 75%; mẫu lau hậu môn 55%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn giết mổ là 80%; mẫu nước là 50%.
Đỗ Ngọc Thúy và cs (2009) [26] đã xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong thịt tươi bán lẻ tại các chợ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội là khá cao, trong đó tỷ lệ thịt lợn bị ô nhiễm Salmonella spp (55%) trầm trọng hơn rất nhiều so với thịt gà (35,3%) và thịt bò (9,8%).
Như vậy, việc nghiên cứu vi khuẩn Salmonella một các toàn diện để từ đó đề ra biện pháp phòng chống bệnh hiệu quả, giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe con người là một yêu cầu rất cần thiết. Và vấn đề này đang gặp rất nhiều khó khăn. Đặc biệt là các loại thịt tươi, thịt đã được chế biến sẵn bán tại các chợ rất là phổ biến, trong đó điều kiện vệ sinh chợ, vệ