Với mục đích kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi vào thời điểm mà người tiêu dùng ở khu vực quanh chợ mua thực phẩm nhiều nhất, chúng tôi đã tiến hành lấy mẫu thịt vào hai thời điểm trong ngày là sáng và chiều. Kết quả thu được trình bày ở bảng 4.2.
Bảng 4.2. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi theo thời gian
Địa điểm (chợ) Số mẫu kiểm tra Số mẫu lấy buổi sáng Số mẫu dương tính Tỷ lệ (%) Số mẫu lấy buổi chiều Số mẫu dương tính Tỷ lệ (%) Cầu Gồ 20 10 1 10,00 10 1 10,00 Nhã Nam 20 10 2 20,00 10 3 30,00 Cao Thượng 20 10 2 20,00 10 2 20,00 Tính chung 60 30 5 16,67 30 6 20,00
Quy định kỹ thuật theo TCVN 7046:2002, số vi khuẩn Salmonella = 0 CFU/25g. CFU: Colony Forming Unit
Qua bảng 4.2 chúng tôi nhận thấy: Tỷ lệ thịt lợn nhiễm vi khuẩn
Salmonella vào hai thời điểm lấy mẫu có sự biến đổi đáng kể. Cụ thể:
Trong tổng số mẫu thịt kiểm tra vào buổi sáng là 30 mẫu ở cả 3 khu chợ thì phát hiện thấy có 5 mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella, chiếm tỷ lệ 16,67%. Trong tổng số mẫu thịt kiểm tra vào buổi chiều là 30 mẫu thì phát hiện thấy có 6 mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella, chiếm tỷ lệ 20,00%, cao hơn tỷ lệ nhiễm ở các mẫu thịt vào buổi sáng.
Theo điều tra của chúng tôi, sở dĩ có sự chênh lệch về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo thời gian như trên là vì: Thời gian giết mổ lợn ở các lò mổ thường 2 - 3 giờ và 13 - 14 giờ, nên tại thời điểm chúng tôi lấy mẫu đều cách lúc giết mổ không xa lắm, thịt chưa bị ôi thiu, ruồi nhặng bám vào ít, do vậy mức độ nhiễm sẽ chênh lệch không đáng kể. Tuy nhiên, mức độ nhiễm khuẩn chênh lệch như trên chủ yếu là do số lượng thịt bán vào buổi sáng còn tồn dư bán vào buổi chiều. Vào buổi chiều thịt để kéo dài mà không được che đậy, bảo quản, nhiều ruồi nhặng bám vào nên rất dễ ôi thiu, là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh trưởng và phát triển. Những thức ăn
được chế biến sẵn nếu sử dụng các sản phẩm từ thịt ôi thiu thì bản thân nó đã mang một nguồn vi khuẩn rất lớn. Mức độ nhiễm khuẩn còn tùy thuộc vào từng thời điểm, vào những ngày thời tiết, khí hậu thay đổi sự hoạt động của vi khuẩn càng có điều kiện phát triển mạnh hơn. Trong cùng một ngày mức độ nhiễm khuẩn cũng có thể khác nhau, tùy thuộc vào từng môi trường, từng điều kiện ở từng khu vực.
Vào buổi sáng, tuy mức độ nhiễm khuẩn có thấp hơn so với buổi chiều song tỷ lệ này cũng khá cao. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella lên tới 16,67%. Tuy vào buổi sáng, thịt mới được giết mổ, thịt chưa bị ôi thiu nhưng do các địa điểm giết mổ gần với các khu vực nuôi nhốt gia súc, các công đoạn của quá trình giết mổ chồng chéo lên nhau. Hơn nữa, việc chọc tiết, làm lòng, pha lọc thịt được thực hiện ngay tại một chỗ dẫn đến không đảm bảo vệ sinh. Ngoài ra, dao cạo lông, làm lòng không được khử trùng lại dùng để pha thịt, dụng cụ chứa đựng thịt chưa được sạch và quá trình vận chuyển không đảm bảo yêu cầu. Nhận định này của chúng tôi cũng phù hợp với nhận định của Trần Thị Hạnh và cs (2009) [8]: Lò mổ là một mắt xích quan trọng có nguy cơ cao ô nhiễm Salmonella vào thân thịt sau giết mổ, mức độ ô nhiễm tùy thuộc vào điều kiện vệ sinh cơ sở giết mổ cũng như các hoạt động, thao tác giết mổ.
Trên thực tế điều tra chúng tôi thấy, trong quá trình bày bán thịt tại các chợ cũng không hợp vệ sinh như: Nội tạng và thịt được bày bán cạnh nhau trên một bàn mà không có sự ngăn cách. Đó chính là nguyên nhân vi khuẩn
Salmonella có thể từ phân xâm nhập vào thịt bằng nhiều cách khác nhau như: Vi khuẩn Salmonella từ phân lợn có thể làm ô nhiễm gián tiếp môi trường giết mổ, nước, dụng cụ, từ đó nhiễm vào thịt hoặc vi khuẩn luôn có mặt trong chất chứa (dạ dày, ruột) ô nhiễm trực tiếp vào thịt ngay khi giết mổ không đảm bảo vệ sinh.
Muốn có được sản phẩm “thịt sạch”, chúng ta cần tác động tích cực đến tất cả các khâu trong dây chuyền sản xuất, nhất là ở các điểm giết mổ. Tình trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella ở một số điểm trên là hồi chuông cảnh báo cho các cơ quan chức năng, các nhà quản lý và người tiêu dùng. Nếu đảm bảo
tốt vệ sinh trong khâu quan trọng này sẽ hạn chế được tình trạng ô nhiễm vi sinh vật nói chung trên thịt lợn bán cho người tiêu dùng.