tại một số chợ của tỉnh Bắc Giang
Đối với thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật, việc kiểm tra chỉ tiêu Salmonella là yêu cầu bắt buộc. Nó là một trong những tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá tình trạng vệ sinh thú y. Ở Việt Nam, theo tiêu chuẩn vệ sinh đối với thực phẩm của Bộ y tế - 1998, trong thịt lợn tươi không được có mặt vi khuẩn Salmonella. Bởi vì, vi khuẩn Salmonella có trong thịt là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm đối với người sử dụng, chúng còn phát tán ra ngoài môi trường gây bệnh cho người và động vật. Vì vậy, nghiên cứu những vấn đề về thú y và góp phần bảo vệ sức khỏe con người.
Chúng tôi đã tiến hành kiểm tra 60 mẫu thịt lợn được thu thập từ 3 chợ trên địa bàn tỉnh Bắc Giang. Kết quả được trình bày ở bảng 4.1.
Bảng 4.1. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi
Địa điểm Chỉ tiêu khảo sát Số mẫu kiểm tra Số mẫu dương tính Tỷ lệ (%) Số mẫu không đạt TCVN Tỷ lệ (%) Cầu Gồ 20 2 10,00 2 10,00 Nhã Nam 20 5 25,00 5 25,00 Cao Thượng 20 4 20,00 4 20,00 Tính chung 60 11 18,33 11 18,33
Quy định kỹ thuật theo TCVN 7046:2002, số vi khuẩn Salmonella = 0CFU/25g CFU: Colony Forming Unit
Qua bảng 4.1 các kết quả thu được cho thấy: Trong tổng số 60 mẫu thịt đến kiểm tra có 11 mẫu dương tính với vi khuẩn Salmonella chiếm 18,33% trong đó có từ 10,00% - 25,00% mẫu thịt nhiễm vi khuẩn Salmonella không đạt tiêu chuẩn kỹ thuật.
Cụ thể:
- Chợ Cầu Gồ có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm vi khuẩn Salmonella không đạt tiêu chuẩn là 10,00%. Đây là chợ có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thấp nhất.
- Chợ Nhã Nam có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm vi khuẩn Salmonella không đạt tiêu chuẩn là 25,00%. Đây là chợ có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella cao nhất.
- Chợ Cao Thượng có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella không đạt tiêu chuẩn là 20,00%.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam về số lượng vi sinh vật trên thịt tươi thì khi phát hiện 1 khuẩn lạc Salmonella ở mẫu thịt thì mẫu đó không đạt tiêu chuẩn. Đây là một vấn đề đáng lo ngại vì một ngày lượng thịt tiêu thụ rất nhiều. Theo chúng tôi, nguyên nhân làm cho thịt lưu hành trên tỉnh Bắc Giang bị ô nhiễm là do: Việc giết mổ trên địa bàn phần lớn do tư nhân đảm nhiệm, địa điểm mang tính chất tạm bợ, dụng cụ giết mổ thô sơ. Nguồn nước sử dụng trong quá trình giết mổ bị ô nhiễm. Thịt sau khi giết mổ được vận chuyển bằng các phương tiện thô sơ, không bao gói bảo quản. Việc bày bán thịt tự do ở chợ diễn ra suốt cả ngày, người mua, người bán nâng lên, hạ xuống nhiều lần để lựa chọn,… đã làm thịt bị nhiễm khuẩn. Nhận xét này của chúng tôi phù hợp với một số tác giả: Lê Minh Sơn (2003) [15], Tô Liên Thu (1999) [23],… cho rằng, thịt bị nhiễm khuẩn chủ yếu là do đất, nước, dụng cụ chứa bẩn, quá trình chuyên chở không đảm bảo vệ sinh v.v..