b.1Tổng quan
Qua thu nhập dữ liệu từ việc phỏng vấn trực tiếp 31 nhà hàng, trong đĩ cĩ hơn ¾ trong số này ở tại thành phố Cần Thơ, số cịn lại ở thành phố HCM. Số khách sạn được phân làm hai loại. Loại 1 là nhà hàng, khách sạn cở trung bình và lớn chiếm 58,1% trong số mẫu, loại 2 là nhà hàng khách sạn cở nhỏ chiếm41,4%. Trong tổng số mẫu điều tra cĩ 7 khách sạn, nhà hàng, số cịn lại là các quán ăn. Việc sử dụng thịt heo cho nấu nướng hàng ngày, số cịn lại là các quán ăn. Ngồi việc sử dụng thịt heo cho nấu nướng hàng ngày, họ cịn sử dụng các thương phẩm khác chẳng hạn như thịt bị, thịt gia cầm
b.2 Mạng lưới đầu vào
Đối tượng cung cấp nguồn nguyên liệu chính cho Nhà hàng phần lớn là người bán lẻ(chiếm 71%), kế đến là người buơn sỉ (16%) và cuối cùng là lị mổ (13%).
Cĩ 90% số Nhà hàng được phỏng vấn cho biết rằng là họ thường mua thịt mỗi ngày, điều này là do họ muốn sản phẩm của họ bán đạt chất lượng tươi sống nhằm làm hấp dẫn người tiêu dùng. Cịn lại 10% một vài Nhà hàng cho biết rằng trong một tuần họ hướng đến mua 2 –3 lần. Sản lượng mà Nhà hàng thường mua là loại như được chỉ ra ở bảng 13 – PL2. Cịn về giá cả để thấy được sự biến động giá theo quí trong năm chúng ta hãy xem xét bảng 15. Như vậy, giá cả biến động giữa các quí và giữa các quí so với ngày tết thì cĩ chênh lệnh trong khoảng từ 500 đến 1000 đồng /kg.
Bảng 15: Sản lượng và giá cả mua vào của Nhà hàng được phân theo quí đối với các loại trong năm 1999 và tết 1999.
Đơn vị tính: Giá ( 1000 đồng/kg; sản lượng ( kg);*: giá bình quân
Quí I Quí II Quí III Quí IV Tết 1999 Loại
thịt Giá mua S.lượn
g
Giá mua S.lượng Giá mua S.lượng Giá mua S.lượng Giá mua S.lượng
Thịt nạc 29,0* 7,7 28,9* 7,7 28,9* 7,7 29,0* 7,9 29,1* 8,7 Thịt đùi 27,2* 10,7 27,0* 3,3 27,0* 3,4 27,1* 3,9 27,6* 3,8 Ba rọi 21,5* 3,8 21,4* 3,3 21,4* 3,6 21,4* 3,5 21,8* 3,7 Xương 24,5* 4,6 24,5* 3,9 24,5* 4,1 24,3* 4,3 24,1* 4,1 Mỡ 12,3* 1,1 12,1* 1,2 12,1* 1,1 12,1* 1,2 8,1* 1,2 Chân giị 15,8* 15,6* 15,6* 15,6* 15,2*
Như vậy, sản lượng mua vào theo quí trong năm cũng như dịp tết của Nhà hàng cĩ phần biến động, nhưng khơng đáng kể. Nguyên nhân của việc biến động này đĩ là do tính chất thời vụ, dịch bệnh xảy ra và do sự thay đổi nguyên liệu chế biến thức ăn theo chu kỳ của nhà hàng( xem bảng 14 – PL2)
b.3 Dịng chảy sản phẩm đầu ra:
Sơ đồ 6: Thị trường đầu vào và đầu ra của Nhà hàng.
Bán cho
Bán cho