tƣơng đối khó để cải thiện vì hƣơng vị món ăn và cách chế biến đƣợc coi là “bí kíp” riêng của các nhà hàng và quán ăn.
Nhân tố có kết quả đánh giá thấp nhất là “Sự phục vụ” với 2,83/5. Các câu hỏi khảo sát đã thể hiện chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm của ẩm thực đƣờng phố Hà Nội khiến khách du lịch quốc tế rất không hài lòng. Địa điểm chế biến và buôn bán thực phẩm còn chật hẹp, thƣờng nằm trên vỉa hè hoặc trong khu vực đông dân cƣ, do vậy yếu tố vệ sinh không đƣợc đảm bảo. Chất thải đƣợc xử lý trực tiếp tại các cống thoát nƣớc sát vỉa hè, gây ô nhiễm môi trƣờng xung quanh. Nguyên liệu chế biến và các biện pháp bảo quản món ăn chƣa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều trƣờng hợp gây ra ngộ độc thực phẩm cho ngƣời sử dụng. Tổng cục du lịch Việt Nam và các cơ quan chức năng có thẩm quyền cần nhanh chóng đƣa ra các biện pháp khắc phục phù hợp để nâng cao sự hài lòng đối với ẩm thực đƣờng phố Hà Nội của khách du lịch quốc tế.
4 trên tổng số 5 nhân tố có kết quả đánh giá nằm trong thang điểm (< 4), đó là các nhân tố: “Các yếu tố hữu hình”, “Vệ sinh an toàn thực phẩm”, “Sự phục vụ” và “Hƣơng vị chế biến”. Kết quả đánh giá này thể hiện thực trạng chất lƣợng các yếu tố chƣa làm hài lòng khách du lịch quốc tế.
Nhân tố “Các yếu tố hữu hình” là một nhân tố rất đáng đƣợc quan tâm. Để cải thiện sự hài lòng của khách du lịch quốc tế đối với yếu tố này, các cơ quan chức năng phải có những chính sách quy hoạch lại địa điểm ẩm thực cũng nhƣ đƣa ra những yêu cầu tối thiểu đối với từng biến riêng biệt của nhân tố này.
Ngoài ra, nhân tố “Sự phục vụ” cũng chƣa làm khách du lịch quốc tế hài lòng. Do đó, các cơ quan chức năng nói chung cũng nhƣ từng địa điểm bán hàng nói riêng cần có những yêu cầu, những chứng chỉ riêng biệt của ngƣời phục vụ để nâng cao sự hài lòng của khách du lịch quốc tế đối với sự phục vụ chuyên nghiệp, lịch sự, ... của ẩm thực đƣờng phố Hà Nội.
3.5.3 Nguyên nhân sự chƣa hài lòng của khách du lịch quốc tế đối với ẩm thực đƣờng phố Hà Nội thực đƣờng phố Hà Nội
Ẩm thực chưa được chú trọng đưa vào các tour du lịch
Hà Nội là nơi tập trung các thức vị ẩm thực đặc sắc nhất của vùng châu thổ sông Hồng. Không xuất thân nơi thành thị, các món ăn hầu hết đều “di cƣ” từ những vùng ngoại ô hay các tỉnh lân cận, biến đổi dần theo lối “sành ăn” và cái gu tinh tế của ngƣời dân Kẻ Chợ mà thành “miếng ngon Hà Nội”.
Bởi thế, ẩm thực Hà Nội mang những đặc tính riêng biệt, không xa hoa, cầu kỳ, rất bình dị, đơn giản nhƣng thanh và tinh tế. Điểm đặc biệt là, qua những món ngon ấy mà khách du lịch quốc tế có thể khám phá nhiều nét đẹp văn hóa, nhiều phong tục tập quán trong sinh hoạt và tinh thần của ngƣời dân nơi đây.
Cũng vì xuất thân “dân dã”, nên những địa chỉ ăn ngon nhất ở cái thành phố 1000 năm tuổi này thƣờng không nằm trong các nhà hàng sang trọng với điều hòa, khăn lạnh, bàn ghế sáng bóng mà lại nằm trên vỉa hè, trong các “ngõ nhỏ, phố nhỏ”, với bát sành, đũa tre.
Ngƣời Hà Nội sành ăn thƣờng truyền tai nhau những địa chỉ nhƣ phở Bát Đàn, bún ốc nguội đầu Ô Quan Chƣởng, bánh đúc nóng Lê Ngọc Hân, ốc Đƣờng Thành, cháo gà Lý Quốc Sƣ… bên cạnh những thƣơng hiệu đã quá nổi tiếng khác nhƣ bánh tôm Hồ Tây, chả cá Lã Vọng, bún chả Hàng Mành, cốm làng Vòng, nem tai Bà Hồng, phở cuốn Ngũ Xã…
Tuy nhiên, dù có không ít các tour du lịch về ẩm thực Hà Nội đang đƣợc khai thác, nhƣng không nhiều trong số đó đƣa khách du lịch quốc tế đến với bản sắc riêng biệt của ẩm thực Hà Nội, “chạm” đƣợc vào cái văn hóa ẩm thực Hà Nội. Một lịch trình tour ẩm thực Hà Nội thƣờng đƣợc thiết kế giống nhƣ tour ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gòn theo một barem vạch sẵn: ăn uống tại các địa chỉ nổi tiếng, tham quan chợ địa phƣơng và học nấu ăn tại nhà bếp của khách sạn hay tại một nhà hàng sang trọng. Nhiều đơn vị có uy tín trong việc tổ chức tour ẩm thực cho khách Âu, khách Öc, khách Nhật đều khai thác theo một hƣớng chung nhƣ thế.
Trong khi đó, những đơn vị có sáng tạo trong lịch trình nhƣ tổ chức camping - dựng trại, lều cho khách du lịch quốc tế tại khuôn viên khách sạn - để khách tự tay nấu nƣớng và thƣởng thức; hay đến các làng nghề ẩm thực để đƣợc chứng kiến công đoạn làm ra bún, phở… thì chỉ đếm đƣợc trên đầu ngón tay nhƣ Viet Premier Tours, Green Trail Tours, Luxury Tour…
Một hƣớng dẫn viên du lịch đã có kinh nghiệm trong dẫn tour ẩm thực xuyên Việt cho hay: “Đúng là có sự hời hợt trong việc khai thác tour ẩm thực Hà Nội hiện nay. Ví dụ nhƣ việc học nấu ăn trong khách sạn với các đầu bếp giỏi chuyên phục vụ khách quốc tế chỉ có thể giúp khách du lịch quốc tế cảm nhận đƣợc sự chuyên nghiệp và thƣởng thức món ăn chứ không giúp họ đƣợc trải nghiệm và khám phá văn hóa trong ẩm thực. Mà cái yếu tố trải nghiệm mới là
cái tạo nên sự hấp dẫn của tour cũng nhƣ khắc ghi ấn tƣợng trong tâm trí khách du lịch quốc tế. Nói đơn giản nhƣ thế này, nếu khách du lịch quốc tế nào đó từng đƣợc dịch cho nghe cuốn Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng và quyết tâm đi Hà Nội bằng đƣợc với một tour ẩm thực đƣợc quảng cáo hấp dẫn thì họ sẽ thất vọng hoàn toàn với việc đi ăn ở nhà hàng và học nấu ăn ở nhà bếp khách sạn hạng sao. Vì sao ƣ? Vì họ không cảm nhận đƣợc một chút gì thực tế nhƣ cuốn sách mô tả. Cách cắt tỉa hoa quả cầu kỳ, trang trí rực rỡ, trang trọng không phải là đặc trƣng của ẩm thực Hà Nội mà phải là cái gói xôi xéo gói trong lá sen đƣợc buộc sợi rơm, hay là ngồi vỉa hè xì xụp bát ốc nóng”.
Song để có thể đƣa khách du lịch quốc tế trải nghiệm ẩm thực nhƣ cách của ngƣời dân bản địa không phải chuyện đơn giản. Khách du lịch mua tour này thƣờng là khách hạng sang. Nếu đƣa họ đến những quán ăn vỉa hè, hàng rong mà ngƣời bán hàng không dùng găng tay để lấy thức ăn, hay bàn ghế bát đũa nhìn thiếu sạch sẽ là họ không hài lòng. Vấn đề vệ sinh thực phẩm luôn là một cản trở với tour ẩm thực Hà Nội.
Bên cạnh đó, nhiều yếu tố biết là sẽ rất hấp dẫn khách nếu đƣa vào lịch trình nhƣng rất khó thực hiện nhƣ: tổ chức cho khách đi chợ quê mua thực phẩm (vì chắc chắn sẽ bị tiểu thƣơng ở chợ chặt chém), đƣa khách đến những cơ sở chế biến bún, miến, phở (vì không gian chế biến thƣờng nhếch nhác, bừa bộn, không đảm bảo vệ sinh và các cơ sở chế biến thƣờng xa trung tâm thành phố), đƣa khách đến dự các lễ hội ẩm thực dân gian nhƣ thi nấu cơm, nấu cỗ, giã giò...
Sản phẩm du lịch ẩm thực chưa được đánh giá đúng về thế mạnh và tiềm năng
Sản phẩm du lịch đơn điệu, chậm đổi mới, thiếu sáng tạo và còn trùng lặp giữa các vùng miền, thiếu tính liên kết. Công tác xúc tiến quảng bá du lịch còn hạn chế, nghiên cứu thị trƣờng còn thụ động, yếu kém. Hàng năm du lịch Việt Nam đã bỏ ra một khoản tiền không nhỏ để tổ chức, tham gia các hội chợ du lịch trong và ngoài nƣớc. Tuy nhiên, hiệu quả lại không đƣợc nhƣ mong đợi.
Theo bà Phí Thị Thu Khuyên, đại diện truyền thông Vietrantour, nguyên nhân khiến du lịch ẩm thực kém phát triển là do thế mạnh này đang bị coi nhẹ. Các quốc gia thƣờng khai thác du lịch ẩm thực thông qua việc sử dụng các hình thức nhƣ: Trình diễn quá trình chế biến trực tiếp, có sự trải nghiệm của khách hàng; tổ chức chế biến và phục vụ tại các nhà hàng, khách sạn; trình chiếu các phim phóng sự, băng hình và sử dụng các hình ảnh tĩnh về văn hóa ẩm thực. Trong
khi Nhật Bản có hẳn bảo tàng mì ramen hay Hàn Quốc có bảo tàng kim chi cung cấp đầy đủ thông tin và trải nghiệm này cho khách du lịch quốc tế thì Việt Nam có rất ít các điểm cung cấp dịch vụ trên và không có các điều kiện, tƣ liệu văn hóa ẩm thực để trình diễn cho khách du lịch quốc tế. "Ví dụ, những nhà hàng đủ tiêu chuẩn phục vụ thì đầu bếp hầu hết chỉ biết nấu món ăn Tây, Tàu. Các quán vỉa hè mang phong vị địa phƣơng thì món ăn tuy đặc sắc nhƣng lại khó bảo đảm tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Điều này dẫn đến các công ty du lịch dù rất muốn đƣa vào khai thác loại hình tour này nhƣng chƣa thể phát triển", bà Phí Thị Thu Khuyên cho biết.
Nhìn vào những nơi thành công về du lịch nhờ ẩm thực nhƣ Hồng Kông (Trung Quốc), Hàn Quốc... sẽ thấy sự đầu tƣ thích đáng của nhà quản lý đối với ẩm thực. Hằng năm, Hồng Kông tổ chức và tham gia hàng trăm sự kiện ẩm thực cả trong và ngoài nƣớc nhằm mục đích quảng bá Hồng Kông là trung tâm du lịch với tập hợp đa dạng văn hóa ẩm thực Đông - Tây, các website về ẩm thực đƣợc thể hiện bằng 15 thứ tiếng và liên tục đƣợc cập nhật thông tin. Còn tại Hàn Quốc, theo bà Lê Thị Thu Trang, đại diện Tổng cục Du lịch Hàn Quốc tại Việt Nam cho biết, hiểu đƣợc tầm quan trọng của ẩm thực trong việc quảng bá hình ảnh đất nƣớc, Chính phủ Hàn Quốc đã thành lập Korean Food Foundation, tạm dịch là Quỹ phát triển ẩm thực Hàn Quốc - là nơi chuyên nghiên cứu và truyền bá ẩm thực Hàn Quốc tới thế giới. Tại các thành phố của đất nƣớc này cũng có các bảo tàng kim chi nhằm giới thiệu, giáo dục cho ngƣời dân cũng nhƣ khách du lịch quốc tế về tác dụng và sự đa dạng, tinh tế của món ăn này. Các tour du lịch cũng kết hợp các trải nghiệm tự làm kim chi cho khách du lịch quốc tế quốc tế.
Ông Nguyễn Văn Mỹ, Chủ tịch Hội đồng quản trị Công ty Dã ngoại Lửa Việt cho rằng, đã đến lúc ẩm thực cần đƣợc coi là thế mạnh lớn nhất của du lịch nƣớc nhà và Việt Nam cần nhanh chóng nghiên cứu, chọn lọc các món ăn tiêu biểu với đầy đủ thông tin về đặc điểm, nguồn gốc, xuất xứ, sự hình thành và phát triển, quy trình chế biến, cách thức tiêu dùng sản phẩm, ý nghĩa của món ăn và xây dựng các điểm cung cấp dịch vụ trình diễn văn hóa ẩm thực, trải nghiệm ẩm thực nhằm quảng bá mạnh mẽ và khai thác triệt để thế mạnh này.
Xúc tiến du lịch còn nhiều hạn chế
Ý kiến chung của nhiều chuyên gia và lãnh đạo một số doanh nghiệp lữ hành trong nƣớc, hiện sản phẩm du lịch của Việt Nam từ lâu vẫn chƣa đƣợc đầu tƣ để
nâng cấp. Bên cạnh đó, chính sách phát triển, thu hút khách du lịch quốc tế đến Việt Nam còn nhiều hạn chế.
Không đến nỗi không đƣợc nhắc đến, nhƣng nhìn vào các tờ rơi, pano, màn hình LED quảng cáo về du lịch Hà Nội hay các chƣơng trình xúc tiến quy mô thì ẩm thực Hà Nội rõ ràng bị lép vế. Mục ẩm thực luôn nằm cuối cùng trong một tờ gấp quảng cáo.
Hơn nữa, quanh đi quẩn lại chỉ có mấy món ăn đƣợc nhắc đến một cách khô cứng trong các tờ gấp, ẩn phẩm quảng cáo ấy nhƣ phở, bánh tôm Hồ Tây, cốm làng Vòng, chả cá Lã Vọng, bún chả, nem rán… trong khi ẩm thực Hà Nội phong phú, đa dạng hơn thế nhiều lần. Bên cạnh đó, món ăn đƣợc giới thiệu bị tách rời hoàn toàn với văn hóa chế biến, văn hóa ăn – cái tạo nên sự đặc sắc và khác biệt của ẩm thực Hà Nội so với ẩm thực các vùng miền khác.
Năm 2001, Hà Nội đã quy hoạch phố ẩm thực trên phố Tống Duy Tân và Cấm Chỉ mở cửa 24/24h để phục vụ khách du lịch quốc tế cũng nhƣ tự hình thành nhiều phố ẩm thực khác quy tụ nhiều hàng quán với nhiều món ăn đa dạng nhƣ Hàng Bông, Đồng Xuân, Lý Quốc Sƣ, Cầu Gỗ… song nhƣng con phố này không thể hiện đặc trƣng của ẩm thực Hà thành.
Phố Tống Duy Tân từ khi đƣợc quy hoạch không hề đông khách hơn cũng nhƣ không phải địa chỉ yêu thích mà khách du lịch quốc tế nƣớc ngoài tìm đến. Các tour ẩm thực cao cấp cũng không đƣa khách đến con phố này. Lý do là các món ăn ở phố phong phú, nhƣng không phải là ngon nhất. Lẩu, gà tần thuốc bắc và xôi xéo gà là ba món có tiếng và cũng là món chủ yếu của phố ẩm thực nhƣng đó không phải là những món ăn đặc trƣng cho Hà Nội.
Trong khi đó, các địa chỉ ăn uống mà ngƣời Hà Thành ƣa chuộng nhất lại chỉ xuất hiện trên các diễn đàn mạng chứ không có mặt chính thức trên ấn phẩm quảng cáo chính thức. Lữ hành, HDV du lịch muốn đƣa khách du lịch quốc tế khám phá cái hay nhất, ngon nhất của ẩm thực Hà Nội buộc phải trở thành “ma xó” nếu nhƣ không muốn tour của mình trở nên tẻ nhạt, “salon” trong những khách sạn, nhà hàng hạng sang. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ông Mai Tiến Dũng – Phó Giám đốc Sở VĂN HÓA THỂ THAO VÀ DU LỊCH Hà Nội cho biết: “Chiến lƣợc xúc tiến du lịch Hà Nội trong thời gian qua đúng là chƣa phát huy đƣợc hết tiềm năng du lịch ẩm thực của Hà Nội. Nhƣng thời gian tới chắc chắn sẽ có những khởi sắc. Hiện Sở đang phối hợp với Viện nghiên cứu phát triển du lịch vạch ra chiến lƣợc quy hoạch mới cho du lịch của
thành phố, trong đó ẩm thực sẽ trở thành một trong những sản phẩm du lịch trọng điểm để hút khách quốc tế. Sở cũng sẽ tổ chức Liên hoan ẩm thực Hà Thành theo định kỳ để quảng bá tốt hơn ẩm thực Hà Nội ra thế giới”.
Công tác xúc tiến, quảng bá hình ảnh ẩm thực đƣờng phố Hà Nội còn nhiều hạn chế, chƣa gây đƣợc sự chú ý của các nƣớc đối với du lịch Việt Nam.
Nói về nguyên nhân của hoạt động xúc tiến du lịch ẩm thực đƣờng phố có hiệu quả chƣa cao, ông Tuấn cho rằng, hiện nay kinh phí cho hoạt động này của Việt Nam khá thấp, chỉ khoảng 30-40 tỷ đồng/năm, trong khi đó kinh phí xúc tiến của Thái Lan là 100-120 triệu USD, Singapore là 80 triệu USD, Malaysia từ 80-130 triệu USD/năm. Do vậy, cơ chế chính sách phát triển ẩm thực đƣờng phố Hà Nội còn nhiều hạn chế.
Nạn chèo kéo và tăng giá sản phẩm
Nạn chèo kéo, tăng giá sản phẩm là tình trạng xảy ra tại nhiều khu du lịch bất kể lớn nhỏ ở Việt Nam và không ngoại trừ tại Hà Nội. Việc các cửa hàng đẩy giá cả thực phẩm lên cao hơn so với giá bán trên thị trƣờng đƣợc cho là điều nghiễm nhiên. Khách du lịch Việt bị tăng giá 1 thì kháchdu lịch quốc tế bị tăng giá 10.
Người kinh doanh ẩm thực chưa thực sự quan tâm đến suy nghĩ của khách du lịch quốc tế
Thiếu quan tâm đến suy nghĩ của khách du lịch quốc tế cũng là một nguyên nhân. Dƣờng nhƣ ở Việt Nam, các chủ đầu tƣ chỉ muốn đầu tƣ là thực hiện chứ ít quan tâm đến việc làm nhƣ thế có giữ đƣợc cảnh quan và chiếm đƣợc cảm tình khách du lịch quốc tế hay không. Trong khi đó, các ghi nhận từ phản hồi từ khách du lịch quốc tế là điều có ý nghĩa sống còn với những ngƣời làm du lịch. Nếu thực sự cầu thị và muốn phát triển, có lẽ những ngƣời muốn thay đổi chất