3.1. Làm mốc giống
- Cơm tẻ hoặc cơm nếp nấu mềm phân vào đĩa petri một lớp mỏng khoảng 0,5-1mm, khơng nén chặt.
- Hấp khử trùng đĩa petri ở 121oC trong thời gian 40-60 phút. - Để nguội cơm và cấy bào tử mốc tương Aspergillus oryzae vào. - Ủ đĩa petri ở nhiệt độ phịng.
- Sau 36-48h, quan sát thấy mốc mọc kín hạt cơm (hạt cơm cĩ màu vàng hoa cau) là cĩ thể sử dụng được.
3.2. Sơ chế nguyên liệu
- 100g hạt đậu nành sau khi lựa chọn, loại bỏ hạt lép và sâu mọt, đem rang vàng và bỏ vào nồi nấu cùng với nước (khoảng 100g đậu với 300 ml nước), nấu nhừ trong 3 - 4 giờ.
- Vớt hạt đậu nành ra rổ, trải mỏng, để nguội. Phần nước nấu đậu được bổ sung muối đến nồng độ 15% trữ lại sử dụng trong giai đoạn sau.
- 20g bột mì rang vàng và trộn đều vào đậu để tạo lớp áo bột, tạo điều kiện cho mốc phát triển thuận lợi.
3.3. Giai đoạn ủ mốc
- Trộn 10g mốc giống vào 100g đậu đã được chuẩn bị ở trên.
- Hỗn hợp đậu mốc được đặt trong rổ nhựa, để nơi thống mát, bề mặt được phủ giấy báo để tránh ruồi nhặng.
- Mỗi ngày, dùng muỗng đảo đều giúp mốc phát triển thuận lợi.
- Sau 3-4 ngày, khi mốc phát triển kín hạt đậu, cĩ thể dừng quá trình ủ mốc lại. Khi mốc phát triển đều khắp và chằng chịt là lúc các enzyme do nấm mốc sản xuất đang tiến hành phân giải protein trong hạt đậu thành các axit amin tự do, tinh bột thành đường.
- Quá trình ủ mốc phải đảm bảo nhiệt độ và ẩm độ thích hợp cho mốc phát triển. Loại mốc Aspergilluss oryzae, cĩ nhiệt độ phát triển là 30 -32oC, ẩm độ 80 -90%.
3.4. Gia đoạn hãm mốc và ngả tương
- Tồn bộ đậu sau khi ủ mốc được cho vào một lọ thủy tinh.
- Dung dịch nước nấu đậu bổ sung muối đến 15% đã chuẩn bị ở trên, được đổ vào bình cho ngập đậu. Dùng giấy báo đậy kín để tránh ruồi nhặng.
- Đem phơi nắng bình thủy tinh trong thời gian 15-20 ngày. Trong thời gian phơi phải theo dõi thường xuyên để tránh mưa và đậy kín vào ban đêm. Sau từ 3-4 ngày, dùng đũa đảo đều lọ tương.
- Sau thời gian này, gạn nước muối 15% để riêng và thay bằng nước muối 8%. Tiếp tục đem phơi nắng lọ tương trong thời gian 7-10 ngày. Sau thời gian này, hạt đậu sẽ cĩ màu vàng nâu đẹp, hương đậm đà.
- Sau 7 ngày, gạn nước muối 8%. Trộn nước muối này với nước muối 15%. - Bổ sung 60g đường mía vàng vào 100g bã đậu. Đem nấu sơi, sẽ được tương hột. - Phần hỗn hợp nước muối được bổ sung 20g đường, nấu sơi sẽ được nước tương.
4. Những điểm cần lưu ý
- Khi ngả tương (phơi tương) phải đậy kỹ tránh để ruồi muỗi và nước mưa rơi vào hũ tương.
- Tương làm xong cĩ thể sử dụng 6 – 7 tháng hoặc cả năm, tương càng ngấu ăn càng thơm ngon.
- Sau khi trút đậu vào nấu trong nồi, lọ thủy tinh và nắp phải đem rửa sạch và phơi khơ trước khi cho đậu vào trở lại.
- Trong thời gian phơi nắng, mỗi ngày dùng đủa dài trộn tương lên xuống cho đều.
5. Báo cáo thực tập
- Trình bày vài trị của nấm mốc Aspergillus oryzae trong quá trình làm tương? - Trình bày sự biến đổi của thành phần hạt đậu tương trong quá trình làm tương?
- Trình bày tác động của nước muối 15% ở gian đoạn hãm mốc?
BÀI 18