Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội thôn Trà Lâm
3.2.2. Quy trình sản xuất đậu tại làng nghề Trà Lâm
Nguyên liệu cho sản xuất đậu phụ là đỗ tương, đỗ tương có khả năng hấp thụ và giữ nước dựa trên tương tác giữa protein-protein và protein-nước. Theo điều tra sử dụng 1 tấn đỗ tương sẽ tạo ra 2-2,5 tấn sản phẩm bánh đậu, tương đương 0,45 tấn đỗ tương/1 tấn sản phẩm đậu. Thành phần của đậu tương gồm : Bảng 3.2 Thành phần của đỗ tương STT Thành phần Hàm lượng % 1 Nước 23,4 2 Protein 32,8 3 Gluxit 36,3
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 44
4 Tro 2,8
5 Chất béo 4,7
(Nguồn: Nguyễn Thị Bích Liên, 2009)
Quy trình làm đậu của làng nghề đậu Trà Lâm đang được áp dụng phổ biến
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 45
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 46
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 47
Thuyết minh công nghệ sản xuất đậu của làng nghề Trà Lâm:
Đỗ tương sau khi đãi sạch, chọn lọc những hạt tốt, mẩy và chất lượng đem đi ngâm cho trương lên sau khoảng 3h thì vớt ra đem sang công đoạn xay ướt, bột lỏng sau khi say ướt được đưa vào máy vắt bằng túi vải lọc để tách bỏ phần bã đậu. Nước
đậu sau khi vắt được đem đi nấu chín, khi nồi nước đậu sôi cuộn tròn khoảng 3-5 phút thì dừng lại. Sau sản phẩm là sữa đậu nành được đưa sang công đoạn đánh giấm chua, để một thời gian ngắn để dung dịch lắng đọng. Tách lấy phần óc đậu
đưa vào ép khuôn tạo ra bánh đậu sản phẩm.
Hiện nay do sự phát triển của công nghệ, khoa học kỹ thuật nên một số
công đoạn đã được cơ khí bằng máy móc để giảm thời gian cho một mẻ đậu
được hoàn thành.
Nhiên liệu sử dụng trong sản xuất đậu trong thôn sử dụng chủ yếu là than, gas và điện. Trước đây do kinh tế còn nghèo nàn nên than là nhiên liệu chính. Những năm gần đây, thu nhập cho sản xuất đậu đã có xu hướng gia tăng, do vậy số
hộ dân sử dụng gas nhiều hơn. Đặc biệt do áp dụng biogas trong xử lý phân tươi đã giúp các hộ dân giảm chi phí cho mua than.
Các phát thải gây ô nhiễm môi trường: Vỏ đỗ tương, bã đậu, nước thải, xỉ
than. Các hoạt động của làng nghề làm đậu truyền thống tạo nên một lượng lớn nước thải. Tuy nhiên các chất thải như bã đậu, nước thải được tận dụng sử dụng cho chăn nuôi. Do vậy lượng chất thải rắn, nước thải gây ô nhiễm môi trường xung quanh và ảnh hưởng tới sức khỏe của cộng đồng không phải do hoạt động làm đậu của làng nghề mà phần lớn phát sinh gián tiếp từ hoạt động chăn nuôi.