Tác dụng của acid
Dƣới tác dụng của acid, saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose theo phản ứng:
[H+]
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Saccharose Glucose Fructose
Hỗn hợp glucose và fructose có góc quay trái ngƣợc với góc quay phải của saccharose, do đó phản ứng trên gọi là phản ứng nghịch đảo và hỗn hợp đƣờng đƣợc gọi là đƣờng nghịch đảo.
Tác dụng của kiềm
Phân tử đƣờng không có nhóm hydroxyl glucozit nên không có tính khử.
Saccharose có tính chất nhƣ một acid yếu, kết hợp với kiềm (vôi) tạo thành saccharat. Với CaO tạo thành canxi monosaccharat, canxi disaccharat, canxi trisaccharat. Canxi monosaccharat và canxi disaccharat dễ bị phân hủy còn canxi trisaccharat khó bị phân hủy và tạo thành tinh thể.
Trong môi trƣờng kiềm, saccharose bị phân hủy thành lactose, glucose, fructose và các đƣờng khác. Ở pH = 8 ÷ 9 và đun nóng trong thời gian dài, saccharose bị phân hủy thành hợp chất có màu vàng và màu nâu.
Trong phân tử saccharose, có chứa nhiều nhóm hydroxyl nên có thể tạo phức với hydroxit sắt và các muối NaCl.2H2O, KCl.H2O, NaBr.H2O.
Trong môi trƣờng kiềm, ở nhiệt độ cao, đƣờng bị phân hủy tạo ra các acid và chất màu,… Tốc độ phân hủy tăng theo nhiệt độ, pH. Ở nhiệt độ sôi trong 1 giờ và pH = 8 ÷ 9 thì saccharose chỉ bị phân hủy 0,05%. Nếu cùng nhiệt độ trên nhƣng với pH là 12 thì sự phân hủy đó tăng lên 0,5%.
Ngành Công nghệ thực phẩm 15 Sự phân hủy và tạo thành các sản phẩm có màu do những phản ứng sau:
-H2O -H2O -2H2O
C12H22O11 C12H20O10 C12H18O9 C36H50O25 Saccharose Izosaccharose Caramelan Caramenlen
-H2O -19H2O
(C12H8O4)n C96H102O50 C36H48O25
Humin Caramel
Tác dụng của enzyme:
Dƣới tác dụng của enzyme Invertase, đƣờng saccharose sẽ đƣợc chuyển hóa thành glucose và fructose, sau đó dƣới tác dụng của một phức hệ enzyme đƣờng khử sẽ bị chuyển hóa thành rƣợu và CO2.
men rƣợu
C6H12O6 C2H5OH + CO2