4.4.1. Kiểm soát về sức khỏe và kiến thức cho cán bộ công nhân viên
4.4.1.1. Mục đích
- Đảm bảo nhân viên có đủ kiến thức và sức khỏe khi vào tham gia sản xuất, nhân viên không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm, tạo sự an tâm cho ngƣời lao động khi vào làm việc và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Đầu mỗi vụ ngƣời lao động đƣợc khám sức khỏe định kỳ để xác định ngƣời lao động không mang mầm bệnh lây nhiễm và đƣợc tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động mới đƣợc phân công vào vận hành dây chuyền sản xuất.
4.4.1.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp
- Xí nghiệp có tổ chức chăm lo sức khỏe cho ngƣời lao động, tập huấn các quy định về vệ sinh, an toàn cho công nhân đảm bảo đủ sức khỏe và kiến thức để tham gia sản xuất.
- Xí nghiệp đảm bảo các phƣơng tiện, bảo vệ cá nhân đạt tiêu chuẩn chất lƣợng và quy cách theo quy định của pháp luật.
- Trang bị tủ thuốc y tế và phân công ngƣời trực để xử lý các trƣờng hợp bị thƣơng nhẹ, trầy, xƣớt... hoặc sơ cấp cứu ban đầu để chuyển lên tuyến trên.
- Nhân viên y tế có nhiệm vụ cập nhật hồ sơ sức khỏe công nhân, theo dõi tình hình sức khỏe CB.CNV xí nghiệp, nếu có phát hiện bệnh báo cáo với lãnh đạo phòng và ban giám đốc.
- Xí nghiệp tổ chức khám sức khỏe và tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho công nhân theo định kỳ 1 lần/năm cho tất cả CB.CNV.
4.4.1.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ
- Khi tuyển dụng và sắp xếp lao động, ngƣời sử dụng lao động căn cứ vào tiêu chuẩn sức khỏe quy định cho từng loại công việc.
- Tổ chức huấn luyện, tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong từng công việc của từng ngƣời lao động.
- Ngƣời lao động phải đƣợc khám sức khỏe khi tuyển dụng và khám sức khỏe định kỳ theo chế độ quy định, không tuyển dụng ngƣời mắc các bệnh truyền nhiễm. - Theo dõi tình trạng sức khỏe của công nhân hàng ngày nhằm ngăn ngừa công nhân mắc các bệnh truyền nhiễm, vết thƣơng nhiễm trùng... Nếu phát hiện công nhân có bệnh truyền nhiễm thì báo cáo ngay cho lãnh đạo tạm ngừng vị trí vận hành để điều trị đến khi khỏi bệnh mới tiếp tục làm việc.
Ngành Công nghệ thực phẩm 62
4.4.2. Kiểm soát vệ sinh cá nhân
4.4.2.1. Mục đích
- Đảm bảo công nhân lao động thực hiện đúng nguyên tắc, yêu cầu về vệ sinh cá nhân trƣớc khi vào sản xuất.
- Tất cả công nhân lao động trực tiếp sản xuất hoặc có mối liên hệ trực tiếp đến sản xuất phải thực hiện đầy đủ các chế độ vệ sinh cá nhân và giữ gìn vệ sinh các nhân tốt khi làm việc, đảm bảo không có nguồn lây nhiễm các mầm bệnh vào sản phẩm.
4.4.2.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp
- Xí nghiệp quy định cụ thể và bắt buộc mọi công nhân lao động phải nghiêm túc thực hiện vệ sinh cá nhân của từng khu vực theo quy định.
- Xí nghiệp trang bị các vòi nƣớc vệ sinh, các bình chứa xà phòng, dụng cụ làm khô tay ngay các khu vực vệ sinh và khu vực chế biến đảm bảo đủ số lƣợng và hoạt động tốt.
- Bố trí nhà vệ sinh đủ số lƣợng và phù hợp theo từng khu vực, đồng thời cách ly tốt với khu vực sản xuất.
4.4.2.3. Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ
- Tất cả công nhân lao động phải tuân thủ:
+ Mặc đồ bảo hộ lao động thuộc phạm vi xí nghiệp trang bị. + Đồ bảo hộ lao động phải sạch sẽ, gọn gàng.
+ Sau khi vệ sinh xong phải rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng. + Không đƣợc mang đồ ăn, thức uống vào khu sản xuất. + Không đƣợc khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất. + Rửa tay sạch sẽ trƣớc khi ăn ca.
- Đối với công nhân làm việc ở khu ly tâm thành phẩm, ngoài tuân thủ các quy định trên còn phải tuân thủ các quy định sau:
+ Đồ bảo hộ lao động phải đƣợc thay ở phòng thay đồ tại khu vực ly tâm thành phẩm.
+ Phải đội nón bảo hộ lao động khi làm việc.
+ Đi vệ sinh theo khu vực quy định riêng, sau khi đi vệ sinh phải rửa tay bằng xà phòng và làm khô bằng khăn sạch hoặc dụng cụ chuyên dùng.
Ngành Công nghệ thực phẩm 63 + Không đƣợc sử dụng nƣớc, xà phòng, các loại chất gây mùi, có màu khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Đối với khách tham quan: phải đƣợc cán bộ hƣớng dẫn và thực hiện đúng các yêu cầu của xí nghiệp trƣớc khi vào tham quan khu thành phẩm.
- Đối với ngƣời lao động ngoài khu thành phẩm: nếu không có phận sự cấm vào khu vực ly tâm thành phẩm, trƣờng hợp cần phải trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân theo quy định.
4.4.3. Kiểm soát chất thải
4.4.3.1. Mục đích
- Đảm bảo hoạt động của hệ thống thu gom, bảo quản và xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
- Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải phải hoạt động hữu hiệu, không làm lây nhiễm cho sản phẩm và không gây ô nhiễm cho môi trƣờng xung quanh.
4.4.3.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp
Chất thải rắn (rác thải, bã bùn, bã mía...), chất thải lỏng (nƣớc thải) đều đƣợc kiểm sát và xử lý chặt chẻ theo từng hƣớng dẫn kiểm soát riêng.
- Đối với rác thải: đƣợc phân loại, bảo quản và xử lý theo tính chất của từng loại rác theo danh mục “phân loại, bảo quản và xử lý rác” và có quy định chứa riêng cho từng loại rác.
- Đối với chất thải rắn: xí nghiệp có hợp đồng với các đơn vị để bán (bã bùn, bã mía, phế liệu...) hoặc xử lý (rác thải, rác sinh hoạt, rác thải độc hại...) nên chất thải không ứ đọng trong xí nghiệp.
- Chất thải lỏng: hệ thống thoát nƣớc trong và ngoài phân xƣởng có kết cấu phẳng, nhẳn, có độ dốc tốt đảm bảo không gây ứ đọng trong phân xƣởng. Xí nghiệp có hệ thống xử lý nƣớc thải với công suất trên 300 m3/ngày nên nƣớc thải ô nhiễm phát sinh trong sản xuất đƣợc thu gom và đƣa vào hệ thống xử lý nƣớc thải trƣớc khi thải ra môi trƣờng.
4.4.3.3. Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ
- Chất thải rắn: thực hiện các hƣớng dẫn kiểm soát rác, kiểm soát bã mía, kiểm soát bã bùn.
- Chất thải lỏng: thực hiện theo các hƣớng dẫn kiểm soát nƣớc thải, kiểm soát nƣớc vệ sinh thiết bị và các phƣơng án thu hồi nƣớc vệ sinh rò rỉ ở các bộ phận: nƣớc vệ sinh thiết bị không đƣợc chứa tại các bộ phận quá 4 giờ, các cống rảnh thoát nƣớc trong phân xƣởng phải đƣợc vệ sinh 1 lần/tuần trong thời gian sản xuất, các hố gas
Ngành Công nghệ thực phẩm 64 phải đƣợc nạo vét khi ngƣng tu bổ định kỳ và trong sữa chữa lớn tất cả đều đƣợc ghi vào biểu mẫu.
- Các lãnh đạo bộ phận phải giám sát, kiểm tra chặt chẽ quy trình sản xuất, đảm bảo vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng đúng quy định để tránh sự lây nhiễm vào sản phảm. - Nếu phát hiện bất cứ hạng mục nào xuống cấp, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phải báo cáo kịp thời cho Ban giám đốc để có kế hoạch xử lý kịp thời.
4.4.4. Kiểm soát nguồn nƣớc
4.4.4.1. Mục đích
- Đảm bảo vệ sinh nguồn nƣớc phục vụ cho quá trình sản xuất.
- Nƣớc tiếp xúc với thực phẩm, vì vậy nguồn nƣớc phải đảm bảo vệ sinh an toàn và phải đạt yêu cầu của tiêu chuẩn nƣớc sinh hoạt theo TCVN 5502:2003.
4.4.4.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp
- Hiện nay xí nghiệp sử dụng nguồn nƣớc mặt, nguồn nƣớc này đƣợc bơm qua hệ thống xử lý: bể lắng, bể lọc, bể chứa cung cấp sản xuất, lƣợng nƣớc này chủ yếu làm mát thiết bị không tiếp xúc với thực phẩm. Riêng lƣợng nƣớc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đã đƣợc khử trùng bằng clorine để đảm bảo hợp vệ sinh.
- Hệ thống bơm, bể lắng, bể lọc, bể chứa, đƣờng ống nƣớc đƣợc định kỳ làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt. Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa đƣờng ống đã qua xử lý và đƣờng ống nƣớc chƣa đƣợc xử lý.
4.4.4.3. Kiểm tra đo lường
- Theo kế hoạch giám sát đo lƣờng các khía cạnh môi trƣờng và các yêu cầu luật định về môi trƣờng.
- Có phân công cán bộ kiểm tra, giám sát và theo dõi kết quả phân tích mẫu nƣớc. Tần suất kiểm soát, bảo trì, vệ sinh hệ thống cung cấp nƣớc:
+ Bể lắng: 2 lần/tháng. + Bể lọc: 1 lần/tháng. + Bể chứa: 1 lần/tháng.
+ Đƣờng ống dẫn: 1 lần/tháng.
4.4.5. Kiểm soát động vật gây hại
4.4.5.1. Mục đích
- Ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại (gặm nhắm, côn trùng,…) trong phạm vi quản lý của xí nghiệp.
Ngành Công nghệ thực phẩm 65 - Phải ngăn ngừa và tiêu diệt có hiệu quả động vật gây hại bao gồm: ruồi, nhặn, muỗi, chuột,… để chúng không có nơi ẩn náu, sinh sản và gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng hàng hóa trong thời gian bảo quản.
4.4.5.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp
- Xí nghiệp có hệ thống tƣờng rào bao quanh cách ly với khu vực bên ngoài.
- Tất cả các lối ra vào của khu ly tâm thành phẩm và kho thành phẩm đều có rèm chắn để ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng.
- Tất cả các cống rãnh, miệng hố ga đều có nắp đậy để chắn động vật gây hại, có trang bị thiết bị bẫy, dẫn dụ và tiêu diệt động vật gây hại, tổ chức phun thuốc tiêu diệt côn trùng và đƣợc kiểm tra, giám sát thƣờng xuyên.
- Định kỳ làm vệ sinh khu vực xung quanh nhà xƣởng, phát quang bụi rậm, loại trừ những vật chứa đựng, ứ đọng nƣớc.
4.4.5.3. Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của nhà xƣởng đạt yêu cầu, không có dấu hiệu hay sự biểu hiện của côn trùng, động vật gây hại mới thực hiện sản xuất.
- Thƣờng xuyên kiểm tra các dụng cụ tiêu diệt động vật gây hại để xem xét tính hiệu quả của nó và kịp thời báo cáo để xử lý.
- Thƣờng xuyên kiểm tra tình trạng các lƣới chắn, màn chắn ở các cửa ra vào, lỗ thông gió, hệ thống cống rãnh. Khi phát hiện chuột thì tiến hành đặt bẫy ở những nơi cần thiết nhƣ khu vực ly tâm thành phẩm và kho thành phẩm,…
- Khi cần thiết phải phun thuốc diệt côn trùng ở bên trong và bên ngoài phân xƣởng chế biến.
4.4.6. Kiểm soát về bảo quản và sử dụng hoá chất
4.4.6.1. Mục đích
- Đảm bảo hoá chất sử dụng đúng mục đích, an toàn, tiết kiệm.
- Tất cả hoá chất sử dụng trong sản xuất phải đƣợc ghi nhãn, bảo quản và sử dụng đúng cách nhằm tránh sự nhằm lẫn ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm và con ngƣời.
4.4.6.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp
Hoá chất đƣợc sử dụng ở xí nghiệp đƣờng Vị Thanh gồm 2 loại: - Hoá chất sử dụng trong xƣởng sản xuất:
+ Loại trực tiếp cho vào nguyên liệu trong quá trình sản xuất: là các loại hoá chất cơ bản phù hợp cho thực phẩm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế nhƣ: acid photphoric, vôi, chất diệt khuẩn, chất chống đóng cặn, chất trợ lắng, chất giảm độ
Ngành Công nghệ thực phẩm 66 nhớt,… đƣợc kiểm tra chặt chẽ từ đầu vào và có hƣớng dẫn pha chế sử dụng, đƣợc mở sổ theo dõi hàng ngày.
+ Loại hoá chất dùng cho mục đích vệ sinh, tẩy rửa, diệt khuẩn nhƣ: xà phòng, cồn, chlorine,… đƣợc sử dụng và quản lý chặt ở các tổ cách ly với khu thành phẩm. - Hoá chất dùng cho phòng hoá nghiệm và chất diệt côn trùng:
+ Phòng hoá nghiệm đƣợc cách biệt với khu sản xuất, hoá chất sử dụng cho phân tích đƣợc nhân viên hoá nghiệm quản lý nghiêm ngặt.
+ Hoá chất diệt côn trùng đƣợc mua với lƣợng vừa đủ để sử dụng hết trong một đợt phun. Hàng ngày các tổ nhận hoá chất tại kho về sử dụng, kho chứa hoá chất đƣợc xây dựng cách ly với khu sản xuất.
4.4.6.3. Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ
- Hoá chất trƣớc khi nhập kho phải đƣợc đựng trong bao bì kín, có nhãn ký hiệu loại hoá chất rõ ràng, dễ nhìn. Đối với hoá chất lỏng phải chứa đựng trong thùng kín, đảm bảo không tràn đổ ra ngoài do va chạm. Các loại hoá chất phải đƣợc kiểm tra nghiệm thu trƣớc khi nhập kho.
- Các loại hoá chất khi nhập kho phải đƣợc phân loại và bảo quản theo từng lô và để riêng từng loại theo khu vực khác nhau và có biển báo cho từng loại hoá chất.
- Hoá chất phải đƣợc sắp xếp gọn gàng, dễ lấy, dễ tìm theo đúng từng khu vực quy định, không đƣợc để trực tiếp xuống nền đất.
- Kho chứa hoá chất phải sạch sẽ, thoáng mát, khô ráo. Hàng ngày thủ kho phải có trách nhiệm kiểm tra tình trạng kho, xem xét các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng hoá chất
- Khi cần sử dụng các tổ sản xuất làm thủ tục nhận hoá chất tại kho theo quy định. - Tại phân xƣởng sản xuất, hoá chất đƣợc để tại các vị trí theo quy định và có nhãn mác để dễ nhận biết.
- Công nhân thực hiện pha chế, sử dụng hoá chất phải mặc bảo hộ lao động theo quy định. Vị trí pha hoá chất phải đƣợc quy định không làm ảnh hƣởng đến nguyên liệu và sản phẩm, hoá chất không đƣợc để quá gần nguyên vật liệu, sản phẩm và các dụng cụ sử dụng hoá chất không đƣợc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
- Trƣờng hợp phễu đang chứa đƣờng, tuyệt đối không sử dụng hoá chất vệ sinh bề mặt phía trên phễu để tránh nhiễm hoá chất vào đƣờng thành phẩm.
- Các hoá chất dùng dở dang phải đƣợc đậy ngay sau khi sử dụng, các vỏ, bao bì chứa hoá chất sau khi sử dụng xong cần đƣợc đậy kín, sau đó chuyển về nơi tập trung tại thùng chứa phế liệu sớm nhất và đƣa đến nơi quy định để xử lý.
Ngành Công nghệ thực phẩm 67
4.4.7. Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4.4.7.1 Mục đích
- Để đảm bảo bề mặt tiếp xúc với sản phẩm luôn sạch sẽ và không gây mất an toàn vệ sinh đến sản phẩm trong quá trình sản xuất.
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo duy trì điều kiện vệ sinh tốt trƣớc khi bắt đầu và trong suốt quá trình hoạt động cần phải đảm bảo vệ sinh sạch, không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm.
4.4.7.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp
Đặc điểm của công nghệ chế biến đƣờng là trích ly nƣớc mía từ cây mía chƣa qua làm sạch. Vì vậy, trong quá trình sản xuất mới tách lọc bỏ các chất không đƣờng nên các thiết bị trong các khâu từ ép, hóa chế, nấu đƣờng B, C đa số chế tạo bằng thép thƣờng.
Các thiết bị ở các khâu nhƣ: nấu đƣờng A, trợ tinh A, ly tâm A, sàng sấy, vận chuyển, đóng gói… đều đƣợc chế tạo bằng inox để đảm bảo an toàn vệ sinh, không bị nhiễm bẩn, gỉ sét.
Một số thùng chứa mật, sirô,… chuẩn bị cho nấu đƣờng A đã đƣợc dán inox.
Có trang bị các chậu rửa tay và hóa chất tẩy rửa để công nhân có thể dễ dàng vệ sinh cá nhân.
Các thiết bị chuyên dùng tiếp xúc với thành phẩm có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm