2.5.4.1. Lợi ích cho người tiêu dùng
- Sự phù hợp của các sản phẩm và dịch vụ theo tiêu chuẩn quốc tế. - Đảm bảo cung cấp những sản phẩm: chất lƣợng, an toàn, tin cậy.
2.5.4.2. Lợi ích cho hoạt động đàm phán thương mại
- Đàm phán thƣơng mại trong thị trƣờng khu vực và toàn cầu, ISO 22000:2005 tạo một sân chơi bình đẳng cho tất cả các đối thủ cạnh tranh trên thị trƣờng.
- Sự tồn tại của nhiều tiêu chuẩn quốc gia và khu vực khác nhau có thể tạo ra những rào cản kỹ thuật thƣơng mại, ngay cả khi có sự thỏa thuận về chính trị để bỏ hạn ngạch nhập khẩu.
- Các tiêu chuẩn quốc tế là những phƣơng tiện kỹ thuật mà dựa vào đó các hiệp định thƣơng mại chính trị có thể đƣa vào thực hiện.
2.5.4.3. Lợi ích cho các nước đang phát triển
- Đối với các nƣớc đang phát triển, tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là một sự thống nhất quốc tế về tiêu chuẩn, cấu thành nhƣ một nguồn quan trọng của bí quyết công nghệ. - Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 giúp các nƣớc đang phát triển xác định đƣợc các đặc tính của những sản phẩm và dịch vụ dự kiến sẽ đáp ứng đƣợc yêu cầu của thị trƣờng xuất khẩu.
- Tiêu chuẩn này mang lại cho các nƣớc đang phát triển cơ sở để đƣa ra những quyết định đúng khi đầu tƣ nguồn lực có giới hạn của họ, tránh sự lãng phí.
- Lập kế hoạch thực hiện duy trì và quản lý hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm tạo ra các sản phẩm phù hợp với dự định và an toàn cho ngƣời sử dụng.
Ngành Công nghệ thực phẩm 23
2.5.4.4. Đảm bảo an toàn thực phẩm tạo niềm tin cho người tiêu dùng
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 có thể góp phần tăng chất lƣợng cuộc sống nói chung bởi vì đáp ứng đƣợc các yêu cầu sau:
- Đảm bảo thực phẩm an toàn, giảm ngộ độc thực phẩm. - Sử dụng các nguồn tài nguyên tốt hơn.
- Xác nhận giá trị sử dụng hiệu quả hơn và lập thành tài liệu các kỹ thuật, phƣơng pháp và thủ tục.
- Gia tăng lợi nhuận.
- Tăng tiềm năng cho sự tăng trƣởng và phát triển kinh tế.
2.5.4.5. Lợi ích cho các chính phủ
Đối với chính phủ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cung cấp: - Bí quyết khoa học và công nghệ.
- Cơ sở để phát triển hệ thống pháp luật về y tế, an toàn và môi trƣờng.
- Là cơ sở để giáo dục cho đội ngũ cán bộ nhà nƣớc trong quản lý ngành thực phẩm, cấp giấy chứng nhận hoặc đăng ký.
- Có đƣợc sự chấp nhận quốc tế về các tiêu chuẩn sử dụng. - Mang lại các lợi ích về kinh tế và xã hội.
- Tự do hóa thƣơng mại. - Chất lƣợng thực phẩm. - An toàn thực phẩm. - An ninh lƣơng thực.
2.5.4.6. Lợi ích cho các bên liên quan
- Các tổ chức triển khai thực hiện tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hoàn toàn có khả năng xác định và kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm không chỉ trong phạm vi quốc gia mà còn cả trong phạm vi khu vực và quốc tế.
- Thông tin hiệu quả về an toàn thực phẩm đến nhà cung cấp, khách hàng, ngƣời tiêu dùng và các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm.
- Quản lý rủi ro đƣợc cải thiện thông qua việc xác định rõ ràng các sự cố tiềm ẩn và áp dụng kiểm soát đo lƣờng.
- Khả năng của doanh nghiệp đƣợc chứng minh thông qua việc thẩm tra độc lập dựa trên các tiêu chuẩn đƣợc công nhận.
Ngành Công nghệ thực phẩm 24 - Đáp ứng yêu cầu đúng tiêu chuẩn khi xuất khẩu sang các quốc gia khác trên thế giới trong thời kỳ hội nhập WTO.
- Lấp đầy các khoảng trống trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và HACCP còn thiếu.
- Đóng góp cho sự hiểu biết tốt hơn và phát triển hơn các quy phạm Codex HACCP. - Phƣơng pháp sử dụng là tiếp cận hệ thống chứ không còn đơn thuần là tiếp cận sản phẩm, thích hợp cho việc quản lý. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.5.4.7. Lợi ích đối với ngành công nghiệp thực phẩm
Các lợi ích chung, điển hình của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đối với các doanh nghiệp thực phẩm là:
- Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí và thời gian đánh giá thử nghiệm trong quá trình giao nhận, đấu thầu.
- Có thể đƣợc xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lƣợng, chứng nhận hợp chuẩn hoặc hợp quy.
- Giấy chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy, chứng nhận hệ thống quản lý chất lƣợng là bằng chứng tin cậy và đƣợc chấp nhận trong đấu thầu.
- Gia tăng cơ hội cạnh tranh trên thị trƣờng với bằng chứng đƣợc thừa nhận về sự phù hợp với một tiêu chuẩn đã đƣợc chấp nhận ở cấp độ quốc gia, khu vực hay quốc tế.
- Đáp ứng các yêu cầu luật định của quốc gia và có cơ hội để vƣợt qua rào cản kỹ thuật của nhiều thị trƣờng trên thế giới với các thỏa thuận thừa nhận song phƣơng và đa phƣơng.
- Có đƣợc niềm tin của khách hàng, ngƣời tiêu dùng và cộng đồng.
- Sử dụng kết quả chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy, chứng nhận hệ thống quản lý trong công bố hợp chuẩn, hợp quy.
- Thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng về chất lƣợng và an toàn của sản phẩm.
- Kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm hiệu quả và chủ động hơn. - Quản lý một cách hệ thống các chƣơng trình tiên quyết.
- Tạo một nền tảng giá trị cho những quyết định chính xác của lãnh đạo. - Tăng cƣờng và khuyến khích sự cần cù siêng năng.
Ngành Công nghệ thực phẩm 25 - Tiết kiệm nguồn lực bằng cách giảm đƣợc các đánh giá chứng nhận của các hệ thống chồng chéo trong quá trình quản lý.
- Tổ chức và xác định việc trao đổi thông tin giữa các đối tác. - Tối ƣu hóa nguồn lực, cải thiện hệ thống tài liệu.
- Lập kế hoạch tốt hơn, giảm việc kiểm tra xác nhận sau quá trình, đảm bảo chất lƣợng đƣợc tốt hơn và các công việc an toàn hơn trong ngành công nghiệp thực phẩm.
2.5.5. Yêu cầu đối với doanh nghiệp khi áp dụng ISO 22000:2005
- Nâng cấp nhà xƣởng đáp ứng các yêu cầu tối thiểu về vệ sinh. - Lập các thủ tục kiểm soát vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị và cá nhân. - Lập bản mô tả sản phẩm.
- Lập sơ đồ dòng chảy tạo sản phẩm. - Lập lƣu đồ quá trình sản xuất. - Lập chính sách an toàn thực phẩm. - Xác định các mối nguy.
- Xác định các biện pháp kiểm soát mối nguy.
- Thiết lập hệ thống tài liệu để hƣớng dẫn kiểm soát hoạt động. - Đào tạo nội dung hệ thống cho cán bộ công nhân viên.
- Thực hiện đánh giá nội bộ.
- Hành động khắc phục phòng ngừa. - Thực hiện xem xét của lãnh đạo.
Ngành Công nghệ thực phẩm 26
CHƢƠNG 3. KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƢỜNG TẠI XÍ NGHIỆP ĐƢỜNG VỊ THANH
3.1. Sơ đồ quy trình
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất đƣờng tại xí nghiệp đƣờng Vị Thanh
Ngành Công nghệ thực phẩm 27
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất đƣờng 3.2.1. Công đoạn thu mua nguyên liệu 3.2.1. Công đoạn thu mua nguyên liệu
- Yêu cầu đối với nguyên liệu:
+ Phải thu hoạch đúng thời điểm, mía tƣơi, sạch. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Mía đƣợc mua từ các địa phƣơng trong tỉnh nhƣ: Hậu Giang, Kiên Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh,…
+ Mía chín là hàm lƣợng đƣờng saccharose trong mía đạt cao nhất. + Mía sạch: là mía có phần tạp chất gần bằng 0.
+ Mía không vụn nát, không bị ƣớt do bị tƣới nƣớc.
+ Mía không có mầm vì sẽ làm giảm lƣợng đƣờng, ảnh hƣởng đến chất lƣợng. - Theo thực nghiệm thì mía sau thu hoạch 48 giờ lƣợng đƣờng saccharose bị chuyển hoá từ 10 ÷ 15%, mía sau một tuần lƣợng đƣờng saccharose bị chuyển hoá nhiều hơn 20%.
- Tùy theo giống mía mà thời gian thu hoạch sẽ khác nhau. Thông thƣờng thời gian mía chín từ tháng 10 đến tháng 12, chất lƣợng mía ổn định từ tháng 12 đến tháng 2. Do đó, phải thu hoạch mía đúng độ tuổi để đảm bảo lƣợng đƣờng trong mía.
+ Chữ đƣờng: 8,6.
+ Thành phần đƣờng trong mía: 10%.
3.2.2. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Mía sau khi đƣợc thu mua về sẽ đƣợc hai cẩu đƣa mía từ ghe đến cân tự động để sản xuất và chất sân dự trữ. Thời gian dự trữ không quá 48 giờ.
3.2.3. Công đoạn xử lý
- Mía sau khi cân sẽ đƣợc đƣa tới bàn lùa có trục khỏa bằng để đều chỉnh lƣợng mía đi vào hệ thống dao chặt.
+ Dao chặt sơ bộ: có 60 lƣỡi (gồm 12 hàng dao, mỗi hàng 5 lƣỡi) đƣợc nối với động cơ có công suất 400 kW với vận tốc là khoảng 730 vòng/phút có tác dụng cắt mía thành từng đoạn để thuận lợi cho việc xé tơi ở dao chặt 1 và 2.
+ Dao chặt 1: có 180 lƣỡi (gồm 12 hàng dao, mỗi hàng 15 lƣỡi) đƣợc nối với hai động cơ có công suất 220 kW và 250 kW. Dao chặt ngƣợc chiều với băng tải đƣa mía vào, với tốc độ khoảng 730 vòng/phút có nhiệm vụ xé tơi mía thành từng sợi nhỏ làm thể tích mía cây giảm đi. Mía sau khi qua dao chặt 1 có độ xé tơi khoảng 70%.
Ngành Công nghệ thực phẩm 28 + Dao chặt 2: có 204 lƣỡi (gồm 12 hàng dao, mỗi hàng có 17 lƣỡi) đƣợc nối với hai động cơ có công suất 220 kW, tốc độ quay 730 vòng/phút có nhiệm vụ xé tơi hoàn toàn, thuận lợi cho việc ép.
- Mục đích của công đoạn xử lý:
+ Nâng cao năng suất ép mía do mía đƣợc sang bằng thành từng lớp đồng đều, ổn định trên băng tải và dễ đƣa vào máy ép, không bị trƣợt và nghẹn.
+ Nâng cao hiệu suất ép do lớp vỏ cứng bị phá vỡ, lớp mía đồng đều vì vậy lực ép phân phối đều, làm cho nƣớc mía dễ dàng đƣợc lấy ra.
3.2.4. Công đoạn ép mía
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình công đoạn ép mía
(Nguồn: Xí nghiệp đường Vị Thanh, 2014) 3.2.4.1. Mục đích
Lấy hết phần đƣờng còn trong mía hay nói cách khác là trích ly hết lƣợng đƣờng còn trong mía.
Nƣớc mía hỗn hợp đƣợc đƣa xuống thùng chứa rồi đƣợc bơm qua khu hóa chế để đem đi chế luyện.
Mía (Sau khi xử lý) Máy ép I Máy ép II Máy ép III Máy ép IV Máy ép V Bã mía Nƣớc mía hỗn hợp Lƣợc sàng cong Chế luyện Nƣớc nóng thẩm thấu
Ngành Công nghệ thực phẩm 29
3.2.4.2. Quá trình thực hiện
Mía sau khi xử lý sơ bộ đƣợc đƣa qua băng chuyền đi vào hệ thống máy ép gồm 5 bộ trục ép để lấy nƣớc mía, áp lực trục đỉnh và bộ trục trƣớc nhỏ hơn áp lực trục đỉnh của các bộ trục sau và tốc độ quay của bộ trục trƣớc cũng tƣơng đối nhanh hơn nhằm đảm bảo đủ lƣợng bã cho các bộ trục sau làm việc ổn định.
Trong quá trình ép, ở máy ép 1 và máy ép 3 đƣợc cho vào một lƣợng chất diệt khuẩn nhằm để tiêu diệt vi sinh vật gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng của nƣớc mía. Ngoài ra, mía còn đƣợc cung cấp một lƣợng nƣớc để thẩm thấu, tác dụng chủ yếu là hòa tan một phần đƣờng còn lại trong tổ chức tế bào, để khi bã mía qua máy ép tiếp theo có thể ép đƣợc phần đƣờng còn bám lại trong bã mía.
3.2.4.3. Phương pháp thẩm thấu
Để đạt đƣợc hiệu quả thu hồi đƣờng cao xí nghiệp đã sử dụng phƣơng pháp ép ƣớt (ép kết hợp với phun nƣớc nóng thẩm thấu). Phƣơng thức thẩm thấu đƣợc thực hiện nhƣ sau:
- Dùng nƣớc mía của máy ép 5 để phun vào bã mía của máy ép 4, dùng nƣớc của máy ép 4 để phun vào bã mía của máy ép 3, dùng nƣớc mía của máy ép 3 để phun vào bã mía của máy ép 2 và dùng nƣớc mía của máy ép 2 để phun vào bã mía của máy ép 1. Lƣợng nƣớc nóng thẩm thấu chỉ đƣợc phun vào bã mía của máy ép 4. Mục đích của quá trình thẩm thấu là tăng hiệu suất thu hồi của công đoạn ép. Bã mía của máy ép sau cùng sẽ đƣợc băng tải chuyển sang kho chứa bã dùng để đốt lò hơi hoặc có thể làm nguyên liệu để sản xuất ra các loại sản phẩm phụ khác. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nƣớc mía ép ở máy ép 1 và máy ép 2 đƣợc lọc sơ bộ qua bộ lọc sàng rồi đƣa đi làm sạch, còn bã mía thu đƣợc ở sàng lọc cho quay về máy ép 2 để ép lại.
- Một phần nƣớc mía của máy ép 1 đƣợc trích ra để tiến hành lấy mẫu xác định chữ đƣờng của từng lô mía để xí nghiệp thanh toán tiền cho ngƣời bán mía.
3.2.4.4. Yêu cầu đối với nước dùng để thẩm thấu
- Lƣợng nƣớc thẩm thấu khoảng 20 ÷ 25% so với trọng lƣợng mía ép. - Áp suất phun nƣớc khoảng 3 kg/cm3.
- Nhiệt độ của nƣớc thẩm thấu là 50 ÷ 55 0C.
Nếu nhiệt độ nƣớc thẩm thấu cao sẽ làm cho độ hòa tan tăng, tốc độ khuếch tán cao, nhƣng sẽ làm bã bị trƣơng gây khó khăn cho công đoạn ép, đồng thời một số chất keo trong bã bị hòa tan vào nƣớc mía hỗn hợp gây khó khăn cho công đoạn làm sạch. Nƣớc mía sau khi ra khỏi các máy ép, phần dung dịch đƣợc chứa trong các bồn chứa, phần bã đƣợc băng tải đƣa đến kho bã mía dùng để đốt lò hơi hoặc có thể làm nguyên liệu để sản xuất ra các loại sản phẩm phụ khác.
Ngành Công nghệ thực phẩm 30
3.2.5. Công đoạn hóa chế
Hình 3.3: Sơ đồ quy trình công đoạn hóa chế nƣớc mía
(Nguồn: Xí nghiệp đường Vị Thanh, 2014)
Nƣớc mía hỗn hợp Gia vôi sơ bộ
Cân Gia nhiệt 1 Xông SO2 lần 1 Trung hòa Gia nhiệt 2 Lắng chìm Nƣớc bùn Lọc chân không Nƣớc lọc không trong Bã bùn Nƣớc lọc trong Lọc sàng cong Nƣớc chè trong Gia nhiệt 3 Bốc hơi Sirô nguyên Lắng nổi Sirô sạch Xông SO2 lần 2 Sirô tinh Nấu đƣờng Bọt Ca(OH)2 Bổ sung H3PO4, Ca(OH)2 SO2 Ca(OH)2 (pH = 6,5 ÷ 7,0) (60 ÷ 75 0C) (pH = 7,0 ÷ 7,4) (100 ÷ 104 0C)
Ngành Công nghệ thực phẩm 31 Trong nƣớc mía có nhiều thành phần phức tạp nhƣ:
- Chất không đƣờng làm tăng lƣợng mật cuối.
- Chất màu làm tinh thể đƣờng có màu, làm giảm chất lƣợng sản phẩm. - Acid hữu cơ làm cho đƣờng bị chuyển hoá.
- Các chất rắn lơ lửng làm cho nƣớc mía bị đục, lọc và kết tinh đƣờng khó khăn. Vì vậy, mục đích của công đoạn hoá chế là tách các huyền phù, trung hòa các acid hữu cơ, loại trừ chất màu và chất không đƣờng để tăng chất lƣợng sản phẩm và giảm tổn thất đƣờng.
3.2.5.1. Gia vôi sơ bộ
- Mục đích là trung hoà lƣợng acid trong nƣớc mía nhằm hạn chế sự chuyển hoá đƣờng saccharose thành đƣờng khử (glucose và fructose) và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời tạo kết tủa CaCO3 giúp cho quá trình lắng, lọc dễ dàng, nâng cao hiệu quả làm sạch.
- Quá trình thực hiện: nƣớc mía hỗn hợp đƣợc bơm đến thùng gia vôi sơ bộ để nâng pH đến giá trị khoảng 7,0 ÷ 7,4 vì nƣớc mía vừa ép xong pH chỉ đạt khoảng 5,5. Trong quá trình gia vôi sơ bộ, H3PO4 và sữa vôi đƣợc bổ sung vào nƣớc mía hỗn hợp.
+ Acid photphoric (H3PO4): phản ứng với sữa vôi tạo thành photphatcanxi kết tủa, chất này có đặc tính hấp phụ tốt các loại tạp chất tăng hiệu quả làm sạch.
2Ca(OH)2 + H3PO4 2Ca(H3PO4)2 + 4H2O Ca(H3PO4)2 + 2Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + 4H2O + Sữa vôi đƣợc bổ sung vào nhằm:
Nâng pH nƣớc mía hỗn hợp về gần điểm đẳng điện (pH = 7,0 ÷ 7,4) để giảm quá trình chuyển hóa đƣờng tránh gây tổn thất đƣờng.